【想炒嫩牛肉有三个要点】
1)要用牛里脊。牛里脊肉干干净净的,没有筋膜,肉质细腻软嫩,最适合炒着吃。千万别拿一块牛腩来炒肉,这样就是神仙大厨也炒不嫩的。
2)切牛肉要逆着肉纹理切,牛肉纤维组织比较粗,必须横着纤维纹路切,即顶着肌肉的纹路切(又称为顶刀切),才能把筋切断,这样牛肉起来才好嚼,口感自然就更嫩。
3)牛肉切好后要腌制。糖、油、生粉,这些都是起保湿作用的。把牛肉用这些保湿材料提前腌好,夏果翻炒的时候,它们会锁住牛肉的水分,让牛肉变得软嫩滑口不干柴。
只要掌握好这三点,不管你是做辣椒炒牛肉,芹菜炒牛肉,蒜苗炒牛肉等等等等,炒出来的牛肉都是滑嫩爽口的。
牛肉250克、蒜苗3、4根、葱2根,姜适量
食用油1勺、酱油2勺、白糖1勺、胡椒粉适量、清水2勺、生粉两勺。
把牛肉逆着纹理先切片,然后再切丝,切片的时候要留一定厚度,太薄了,这丝就容易断了……
然后牛肉丝里加入食用油1勺、酱油2勺、白糖1勺、胡椒粉适量、清水2勺、生粉两勺,用筷子拌匀,或者用手抓匀。
切适量姜粒放进去,腌制20分钟,牛肉一定要腌到位,这样既能入味也能嫩口。
趁着腌牛肉的时候,把蒜苗和葱切成斜段。
牛肉腌好之后,把炒菜锅放在炉灶上,先把锅烧热,然后倒入适量食用油,接着就下肉丝。
这样热锅温油,把牛肉丝慢慢划散,牛肉不会因为突然遇到高温而剧烈收缩,变得紧实难嚼,就这样中小火慢慢把肉炒散,炒好的牛肉又滑又嫰。
牛肉炒熟之后,就把牛肉推到一边,并且倾斜一下锅子,让炒牛肉的油流下来,然后在锅底放入葱和蒜苗,再加上一点点生抽炒出香味。然后再和牛肉混合就可以出锅了。