怎么做出有卖相又好吃的回锅肉？

Question

如题所述

Answer 1

食材清单：猪后腿二刀肉300克、青蒜苗50克、甜面酱10克、郫县豆瓣酱12.5克、太和豆豉5克、猪油25克、菜籽油适量、小葱若干、姜1个、花椒若干

将整块二刀肉刮洗干净，冷水下锅，加入葱结、姜片、花椒，大火煮沸后撇去浮沫，转小火炖煮约30分钟，直到肉熟皮软即可捞出。

肉稍放凉后，切成厚3毫米左右的薄片，将蒜苗的蒜白部分拍松，斜切成段，青蒜直刀切段，郫县豆瓣酱剁碎备用；

热锅下菜籽油、猪油，中火烧至五成热后，倒入肉片煸炒，一直炒至肉片上的肥肉透明，微微卷起呈灯盏窝状；

将肉片推到锅边，加入豆瓣酱煸出红油，使其均匀上色，再加入豆豉、甜面酱继续翻炒出味，最后依次下蒜白段和青段，炒至断生即可出锅；

一道色泽红亮、肥而不腻的传统回锅肉就做好了！

作为一道饱受赞誉的传统川菜，回锅肉在选料、配料方面也是大有讲究

大厨碎碎念，重点都要记笔记咯！

1.做一道正宗的回锅肉，选料是很关键的。选用的是猪后腿的二刀肉，四肥六瘦最佳，三个手指宽度就够了；

2.正规的回锅肉是有灯盏窝的，当炒到肉片卷起了灯盏窝，也说明了肉的老嫩也恰到好处了；

3.煮肉的时间太长了就会“杷”，起不了灯盏窝，太生的话颜色会不好看，口感也不好，所以要注意时间哦；

4.配料只能是青蒜苗；

5.肉下锅后，要观察它，在筋收缩和油吐得差不多了的时候，就要下调料啦。调料味道出来了以后，就下青蒜苗，炒到八成熟的时候起锅，让青蒜苗在盘子里再散发出一点味道来；

6.在调味方面，现在的豆瓣酱、甜面酱、豆豉都比过去的咸，所以不需要再加酱油和盐了

Answer 2

回锅肉嘛，首先要有一块好肉。按传统该用带皮且半肥半瘦的后臀尖，这样切得薄薄的肉片受热后，因皮肉的收缩度不一致，会卷起来形成一个小灯盏的形状。如果购买起来不太方便，也可以用五花肉代替，一样有皮有肥有瘦，也不算差得太远。
关于配菜，大家各有各的喜好。但依我个人的口味呢，青蒜必不可少。之前自己种了点青蒜，于是乎，我就拿来做这道回锅肉了~

仔细看视频和最后的Tips， 相信你一定会跃跃欲试这道喷香四溢的回锅肉的！

制作的所有细节都在视频里哦~还不来点吗优酷视频-曼食慢语 回锅肉

曼食慢语 2015 http://v.youku.com/v_show/id_XNTYxNjE1MzMy.html
原料：五花肉300g，青蒜5根，料酒2大勺，葱一根，姜一大块，豆瓣酱一大勺，干豆豉0.5大勺，甜面酱一大勺，青红辣椒一共5个，生抽一小勺，糖一小勺

做法：

1.先在锅里倒大量清水，放入整块五花肉，葱一根和几片姜，大火煮开后转小火煮15分钟1.先在锅里倒大量清水，放入整块五花肉，葱一根和几片姜，大火煮开后转小火煮15分钟

2.煮好的肉冲凉水冷却，切成2、3mm厚的薄片2.煮好的肉冲凉水冷却，切成2、3mm厚的薄片

3.将青蒜的蒜白和蒜叶分开，分别斜切成寸段，辣椒切块，姜切成片，干豆豉切碎待用3.将青蒜的蒜白和蒜叶分开，分别斜切成寸段，辣椒切块，姜切成片，干豆豉切碎待用4.起油锅，待油热后中火下五花肉和姜片煸炒3分钟至肉片出油4.起油锅，待油热后中火下五花肉和姜片煸炒3分钟至肉片出油5.下干豆豉碎、豆瓣酱和甜面酱炒出红油5.下干豆豉碎、豆瓣酱和甜面酱炒出红油6.下切块的辣椒和蒜白炒1、2分钟至断生6.下切块的辣椒和蒜白炒1、2分钟至断生7. 烹入一大勺料酒7. 烹入一大勺料酒8.下生抽和糖调味8.下生抽和糖调味9.下蒜叶略伴炒即可关火9.下蒜叶略伴炒即可关火
Tips：

1. 五花肉不要切得太厚，薄薄地才好入味2. 蒜白和蒜叶分开下锅3. 豆瓣酱、干豆豉和甜面酱都含盐分，后面加生抽之前尝一尝，不要过咸

Answer 3

正宗的回锅肉当然是蒜苗回锅了。
以下为我按1986年烹专出版的《川菜烹饪技术》再现的回锅肉，30年前的正宗味道：
回锅肉
味型：家常味
烹制方法：煮、炒
特点：色泽红亮，香气浓郁，微辣回甜，肥而不腻。

“选皮薄、肥瘦相连的猪坐臀肉。”

但现在很难买到“皮薄”的猪坐臀肉了，厚皮的猪坐臀肉炒出来皮Q弹太过，皮咬而不断，会严重影响“肥而不腻”的口感。选上好五花肉代替，唯一美中不足的是五花肉“灯盏窝”的效果不明显。
蒜苗以粗壮为佳，过细火候难以掌握，不能保证脆嫩，但也不能过粗，过粗显得蛮蠢。不能太多，半斤肉有两根足矣。
肉怎么煮是回锅肉的关键。煮少了滑腻难切，肥肉腻，煮多了一切就散，瘦肉柴。
冷水下锅，煮开后打沫直至10分钟，关火，盖上锅盖，闷15分钟。捞出晾凉，切忌冷水冲凉。晾凉后切半掌大的厚片（以普通80后的刀法应该是薄片）。
蒜苗切段。
豆瓣酱最好郫县豆瓣，剁成细蓉，不然成菜后会有很多碎渣，影响口感。
甜面酱少量备用，这是回锅肉“回甜”的关键。必须是四川产的甜面酱，切忌不要用北方甜面酱，北方甜面酱高温油炸后会略微泛苦。
豆油、盐微量备用。
菜谱上写的是“猪油300克”，我只能理解为刊印错误了。用猪油可以让部分少油脂的菜温润爽口，但这一锅肥肉都够熬猪油了应该不需要再加大量猪油，而且300克已经不是炒是炸了。
用菜籽油，烧至四五成热，下肉，中火翻炒，待肥肉略开始卷曲后下少量盐，继续翻炒至肉略黄，把肉离油翻至锅一边。
“烹制中先放盐，才能保证菜肴干香有味。”
小火在油中下豆瓣，炒香后和肉同炒，上色后下甜面酱，豆油，再出香下蒜苗，断生后起锅即成。
微辣回甜，肥而不腻，豆瓣咸香，蒜苗清香，难得的是猪肉的肉香。
又是一道传统做法中没有葱姜蒜的川菜，没有辛料，最大程度的保留了原味。
传统做法甚至比家常做法更为简洁。有时好食材本无需多变，细心的在菜市场选一块好肉，一把好菜，便是对传
以上炒法只争对“正宗”二字，但这种炒法对食材尤其是肉的要求很高。
其实一般家常回锅肉的炒法的诀窍已经有了很多变种，现把家里炒回锅肉的秘诀和大家分享，可以让回锅肉更易成功：
1. 煮肉时放入姜片（或拍个姜）和花椒，可以去除猪肉的腥味，有了这步后续几乎怎么炒都能好吃了；
2. 由于四川产的甜面酱不好买，可以在炒豆瓣后放入少量糖再炒肉，不再使用甜面酱；
3. 在蒜苗断生后加入少量豆豉炒匀，可以增香（评论里的米娜桑也这样说）。
当然回锅肉可以青椒回锅、莲白回锅、苕皮回锅、连山回锅等等等等，但在这本30年前的烹专教材上，“回锅肉”这个菜式下，是蒜苗回锅。

Answer 4

回锅肉在川菜里面是大名鼎鼎的，基本上四川的妇女都会做回锅肉，而且回锅肉一度被认为是川菜之中首屈一指的菜品。特别是在川菜厨师考试的这个比赛中，回锅肉也是大家首选的菜肴。其实受到追捧的主要原因还是因为回锅肉非常的下饭，而且味道鲜美，带着焦香。算是肉类，但却并不腻人。真正做得好的回锅肉整道菜的口感一定是恰到好处，不甜不辣，不油不腻。

那么回锅肉竟然作为大家喜爱的一种常见菜肴，我们又应该怎么做才能让它更加的好吃呢？要想炒出肥而不腻的回锅肉，我们就应更应该注重烹饪过程中的一些技巧，今天就要给大家分享这些技巧，希望你们能够喜欢。制作回锅肉一定要冷水下锅，加入调料之后，用中火熬煮5到7分钟的时间，这样做出来的回锅肉才能松软可口。

回锅肉最重要的就是掌控好火候，如果火候没有掌控好，就很容易烤烧焦。回锅肉一定要切的薄，这样就不需要在锅中来回翻炒，更容易让它入味。也更加的等我把控好烹饪的时间，这样才不会烧焦。最后一定要加上一些豆瓣酱，只有加了豆瓣酱的回锅肉才是真正的好吃的。

Answer 5

回锅肉属于川菜系列。制作原料主要有猪后臀肉、青椒、蒜苗等，口味独特，色泽红亮，肥而不腻。回锅肉在川菜中的地位是非常重要的，回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身。现介绍一种既好吃又好看的做法:1、带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片，花椒7、8粒，黄酒适量煮开。
2、撇净浮沫，煮至八成熟，取出自然冷却（筷子可插入即可）。
3、将肉切成薄片，姜、蒜切片，葱切成斜段。
4、将青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段备用。
5、.炒锅上火，加很少的油煸香辣椒、花椒
6、下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起。
7、将肉拨到锅一边，下入豆瓣酱（可以先剁细）炒出红油。
8、适当的加入少许酱油或甜面酱调色，与肉片一起翻炒均匀。
9、下入青蒜，点少许料酒，糖调好味道即可出锅。