鲁菜的四大代表菜是糖醋鲤鱼、九转大肠、葱烧海参、德州扒鸡。
【拓展资料】
一、鲁菜简介
山东风味的做菜方法和菜肴，简称为鲁菜。鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言），是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。
2500年前源于山东的儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向；1600年《齐民要术》总结的黄河中下游地区的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”奠定了中式烹调技法的框架；明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷，使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点进一步得到升华。
二、鲁菜的四大代表菜的做法
1、糖醋鲤鱼
主料：鲤鱼一条。
配料：葱、姜、蒜、生抽、糖、醋、料酒、番茄酱、盐、淀粉、面粉。
做法：
（1）鲤鱼收拾好洗干净后，沥干水，在鱼身两面隔2.5厘米各斜切一刀（先立切1厘米深，再平切2厘米深）。
（2）用胡椒粉、生抽和适量盐腌制5分钟。
（3）将生抽、糖、醋、料酒、清水调成糖醋汁待用。
（4）淀粉、面粉调成糊、均匀抹在腌好的鱼上。
（5）油烧至七成热，，提起鱼尾，先将鱼头入油稍炸，再舀油淋在鱼身上，待面糊凝固时再把鱼慢慢放入油锅内。
（6）待鱼炸至金黄色，捞出控油放入盘中待用。
（7）炒锅内留适量油，放入葱花、姜末、蒜末爆香，再调入番茄酱，倒入调好的汁，加适量湿淀粉收汁。
（8）起锅浇在鱼身上即可。
2、九转大肠
主料：熟大肠500克。
配料：熟猪油、花椒油、清汤、白糟、盐、味精、料酒、葱、姜、蒜、香菜、醋、胡椒面、砂仁、肉桂、豆寇各适量。
做法：
（1）将大肠切成2厘米的段，香菜切1厘米的小段。
（2）勺内加入清水，开后放入大肠余透，捞出沥净水份。
（3）炒勺上火加熟猪油、白糖，将糖炒至发红时，放大肠上色，下姜蒜未，烹上醋、料酒，加入清汤，开后下盐、白糖、昧糟、三种药材的一半。
（4）然后移至小火，烧至汤汁发浓时，加入药材的另一半，淋上花椒油，出勺摆在盘内，撒上香菜段即成。
3、葱烧海参
主料：水发海参1000克。
配料：精盐适量，大葱适量，味精适量，青蒜适量，湿淀粉10克，姜末5克，鸡汤700克、姜汁27.5克，糊葱油50克，白糖27.5克，熟猪油150克（约耗75克），酱油12.5克，绍酒15克。
做法：
（1）将水发嫩小海参洗干净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。
（2）将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤100克、绍酒5克、姜汁2.5克、酱油2.5克、白糖2.5克和味精1克，上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。
（3）猪油加炸好的葱段、海参、精盐、清汤、白糖、料酒、酱油、糖色、烧开后移至微火煨两到三分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。
4、德州扒鸡
主料：鸡。
配料：花椒，大料，桂皮，丁香，白芷、草果、陈皮、三萘、砂仁、生姜、玉果、桂条、肉桂，小茴香、酱油、白糖、食盐等。
（1）选择原料
以选用l千克左右的当地小公鸡或未下蛋的母鸡为好。
（2）宰杀煺毛
将鸡颈部宰杀放血，在60℃的热水中浸烫褪毛，清洗干净。在鸡右翅前面颈侧开一小口，拉出食管和气管。在腹下靠近肛门处开口，掏净内脏，冲洗干净。
（3）浸泡造型
将光鸡放在冷浸泡净血水，捞出控干水分，放在工作台上整形，将双翅从颈部刀口交叉插入，从口腔中向左右伸出，两爪交叉塞入腹腔，形成鸳鸯戏水似的造型，控净水分。
（4）上色晾干
将白糖放入锅内，加入50克清水，以中火炒成枣红色，再加人300克水熬至溶化，离火晾冷，即糖色(或用蜂蜜加水调制)。然后在鸡体上均匀涂抹糖色，晾干。
（5）烧油炸制
锅置大火上，倒人植物油烧至七成热时，放入上色后的鸡体炸2分钟至呈金黄色、微光发亮时，捞出沥油即可。油温切忌过高，以免炸黑。
（6）入汤煮制
将炸好的鸡放在煮锅内层层摆好，放上香料袋，加入老汤、生姜、食盐和酱油，加清水淹没鸡体，压上铁篦子和石块，防止鸡体在汤内浮动。先用旺火煮沸，改用微火焖煮，锅内温度保持90～92℃微沸状态。小鸡焖煮3～4小时，老鸡焖煮4～8小时即好。
（7）出锅成品
出锅时，先取下石块和铁篦子，一手持铁钩钩住鸡脖处，另一手拿笊篱，借助汤汁的浮力顺势将鸡捞出，力求保持鸡体完整。再用细毛刷清理鸡体，晾一会儿，即为成品。
【参考资料】