红白葡萄酒的颜色与什么因素有关

Question

葡萄酒的颜色可能会于什么因素有关呢？

Answer 1

葡萄酒的颜色主要有两个来源：葡萄皮和氧化作用。葡萄浆，葡萄酒中的PH值和二氧化硫的含量控制着这两个来源所起的作用。

大多数酿酒葡萄的果汁颜色与柠檬汁相似。有粉红色或者红色果汁的品种绝无仅有。所有红葡萄酒的颜色和特征均来自果皮。酿酒葡萄的红色素叫做花青素。这些花青素与有关的酚化合物，是在发酵中提取的。

这些化合物，在视觉、嗅觉、触觉和味觉上，将红葡萄酒与白葡萄酒区分开来。葡萄酒的风格和特点，主要是由包括花青素在内的酚化合物的数量和状况决定的。年轻的红葡萄酒中酚含量可高达5克/升，但花青素的含量很少会达到1克/升。

颜色的第二个来源是氧化，它是水果或者果汁中的氧酶受体（主要是酚）的酶介导作用。氧化就是当我们切开苹果或者梨（以及其他多种水果蔬菜）时出现的棕变。当葡萄汁和葡萄酒自由暴露于氧气时都会同样遭受棕化。

氧化通常对葡萄酒不利，程度轻微除外。雪利酒和一些餐酒在氧化受控的情况下在橡木桶中陈年从而得到理想的效果。虽然葡萄皮和氧化是葡萄酒颜色的两个主要来源，但鉴定者应了解其他可能影响颜色的因素。简介如下：

葡萄品种。某些葡萄品种的果皮色素较浓。赤霞珠、增芳德、西拉葡萄的颜色一般比黑比诺和佳美葡萄较深“较浓”。

Syrah: 西拉葡萄 Gamay: 佳美葡萄

果实的成熟度。果实越接近最佳的成熟状态时颜色越深。过了这个点，颜色便会随着皮的破裂开始变坏。

气候区。凉爽气候果实的化学平衡与长在温暖区域的同品种果实的不同。葡萄皮占整个葡萄重量的6-15%不等。凉爽区域的葡萄皮较厚，因此在发酵时产生较多的酚（色素和丹宁）。

土壤。含铁量丰富的土壤能产出更深红的颜色，温暖、干燥的夏天亦然。

发酵技术。在初步发酵中，当葡萄的糖份转化成酒精（乙醇）和二氧化碳时便决定了葡萄酒的风格。葡萄酒的风格和颜色取决于红/黑皮与发酵果汁接触时间的长短。较高温度的发酵，大约25-28℃（80-90℉），会加速酚的提取。

每天进行“倒灌”或者“淋皮”。将果汁浇灌在皮的上面可促成颜色的提取，否则皮，亦称帽子（cap），会漂浮在果汁之上而无法进行提取。将帽子冲压下去有同样的效益。

花青素和丹宁的反应。花青素是年轻红葡萄酒的主要色素，但随着酒的陈化会逐渐混合成聚合丹宁类的物质，而丹宁本身则变成象征陈年红葡萄酒的砖红色色素。

二氧化硫。澳大利亚葡萄酒研究院的索墨斯博士(Dr T.C. Somers)1970年代的研究指出，葡萄酒的颜色（以及酒的品质）由PH值和二氧化硫含量支配。虽然这些因素的学术性问题已经超越本书的范围，但可以把它们概括如下：理想的餐酒应是PH值低，酸度高，而二氧化硫则处于适度低水平。高的PH值会改变色素的化学形态而转变成较不鲜艳的紫色或无色。 PH值增加使氢离子分解而产生易于氧化的阴离子，因此，需要增加葡萄酒酿造中最主要的抗菌剂二氧化硫的含量。

橡木桶。在入桶前，像莎当妮、诗南、长相思、赛美容等葡萄已经因完全成熟而变成金黄色。此颜色可通过与成熟葡萄皮接触（浸渍）数小时而增强。然而，这个方法已经过时，因为它同时会大幅降低果汁的PH值。

在熟化/演化过程中，从桶板的微量提取加上有限数量的氧气均会令颜色的饱和度加深。

陈年/演化。像人一样，所有的葡萄酒会随着陈年而变化（并不一定都是好的变化）。红葡萄酒逐渐变淡，从红色过渡至红宝石色、砖红色、红褐色，然后到茶色，最后演变为琥珀棕色。

在这个阶段，葡萄酒的颜色全然是丹宁的颜色，花青素早已消失。另一方面，白葡萄酒因氧化而越是陈年颜色变得越深，从淡黄色变成暗金色，然后棕色，最后成为枫糖色。

参考资料：www.winespice.com

Answer 2

概括来说：
1．红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为深红，鲜红，宝石红等。
2．白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制，色淡黄或金黄，澄清透明，有独特的典型性。
3．桃红葡萄酒：用红葡萄经过短期浸渍发酵酿成的葡萄酒，一般颜色为粉红色。
细细来说：
葡萄酒按颜色可分为白、桃红和红葡萄酒。而新红葡萄酒的颜色多呈紫红、鲜红、宝石红。伴随着葡萄酒的成熟，单宁与游离花色苷等结合，使酒体渐显黄色调，致使陈年红葡萄酒多为瓦红、砖红、棕红等颜色。近年来随着葡萄酒在中国的兴起，国内葡萄酒生产企业纷纷引进国外酿酒设备，采用先进的酿造工艺，使葡萄酒的质量较以前有了极大幅度的提高。但国内葡萄酒多存在一种现象，就是红葡萄酒颜色偏浅，尤其是与进口葡萄酒相比。许多葡萄酒生产企业为了满足消费者的感官需求，不得不往酒中加入调色葡萄原酒或天然色素，以加深红葡萄酒的颜色，大大增加了葡萄酒的生产成本，而且影响了葡萄酒的质量。究其原因，主要有以下五大类因素：

第一、 葡萄原料的品种与成熟度

酿造红葡萄酒的葡萄品种有许多，其中有颜色深的，如赤霞珠、黑比诺；有颜色浅的，如品丽珠、玫瑰香等。有时候葡萄种植户把品丽珠，甚至玫瑰香掺入赤霞珠中一起送到葡萄酒厂销售，有的酒厂被蒙混过关，有的酒厂检验出来，但也只能降价收购了，用这种原料酿出的葡萄原酒颜色无疑偏浅。另一方面就是葡萄原料的成熟度。葡萄浆果从座里开始至完全成熟，需经历史幼果期、转色期、成熟期、过熟期等四个阶段。成熟期时，葡萄达到品种固有大小和色泽，含酸量迅速降低，含糖量上升，这一时期持续约35—50天，也只有在这一时期末葡萄才能充分成熟。对于酿造红葡萄应在葡萄完全成熟，即色素物质含量最高但酸度不过低时采收。

第二、酵母菌对红葡萄酒颜色的影响

酒精发酵就是酵母菌将葡萄浆果内的糖转化为酒精和CO2气体的过程。酿造葡萄酒可采用自然酵母发酵，菌种扩大培养发酵，活性干酵母发酵。活性干酵母由于使用方便、启动发酵速度快，副产物低，发酵彻底等优点，已逐渐取代前两种，在国内受到越来越多的厂家所喜爱。目前国内酒厂使用的活性干酵母种类繁多，有国内的安琪酵母，西班牙Agrovin酵母及莱蒙特（LALLEMAND）公司的活性干酵母，而且分类很细,有干红专用酵母、干白专用酵母、起泡酒专用酵母等。以莱蒙特公司的活性干酵母为例，其中光干红专用酵母又有D254、RA17、BM45、RC212等。每一种不同型号的酵母酿出葡萄原酒颜色差异很大。

第三、酿酒设备对红葡萄酒颜色的影响

葡萄酒发酵容器有水泥池、碳钢罐、橡木桶、立式发酵罐和旋转罐。旋转罐有加热、冷却系统，能够控制浸渍温度，且具有一定的保压能力，当发酵罐内压力到达一定程度时才开始排气，发酵刚启动时产生的二氧化碳覆盖在罐中葡萄浆果的上表面，既起到了防止氧化，又有二氧化碳浸渍作用。旋转罐可设定罐体转动间隔时间和正反转转动圈数，葡萄浆果在旋转罐内定时转动，使皮渣、汗液充分均匀，有利于色素浸提。

第四、倒罐次数对红葡萄酒颜色的影响。

立式不锈钢罐发酵红葡萄酒，在酒精发酵期间，倒罐的方法、倒罐的时间与倒罐的次数至关重要，是体现酿酒师水平的关键工艺点之一。倒罐俗称打循环，就是将发酵罐底部的葡萄汁泵送至发酵罐上部，分开放式倒罐和封闭式倒罐。开放式倒罐将葡萄汁从罐底的出酒口放入中间容器中，然后再用泵送至罐顶部；封闭式倒罐是直接将泵的进酒口接到罐底的排酒口，直接泵送入罐顶部淋洗皮渣。倒罐的主要作用有：（1）使发酵基层，包括加入的原辅料充分混匀；（2）压帽防止皮渣干燥，促进液相与固相之间的物质交换；（3）使发酵基质通风，提供氧有利于酵母菌的活动，并可避免SO2还原为H2S。而目前国内许多酒厂在整个酒精发酵过程中只进行3-4次倒罐，主要在加亚硫酸、酵母、白砂糖时进行，其认为倒罐的主要作用仅仅是为了混匀发酵基质。但这远远不够，因为随着酒精发酵的进行，葡萄皮渣由于比重轻，另一方面由于发酵时不断上升的CO2气体，使皮渣上升，在罐内葡萄汁的上表面形成厚厚的一层，俗称“帽”，结果造成上面的皮渣干燥与汁液隔离，并且在与皮渣相接处的汁液形成饱和层，不利于浸提作用的进行，这时就需要用倒罐来淋洗整个皮渣表面，破坏形成的饱和层，使之有利于花色素、单宁等的浸提。

一般情况下，在干红葡萄酒整个酒精发酵过程中，需要进行三次开放式倒罐，第一次在加入果胶酶、活性干酵母时，倒罐量约为罐体容积的1/20；第二次开放式发酵刚启动时，倒罐量约为罐体容积的1/5；第三次可在加糖时进行，倒罐量约为罐体容积的1/10。至于封闭式倒罐，可在葡萄入料满罐后进行第一次封闭式倒罐，其主要目的是为了将入料时加入的SO2充分混合均匀。其余时间，可每天进行一次封闭式倒罐，每次倒罐体容积的1/5或每天进行2次封闭式倒罐，每次倒罐体容积的1/10，主要目的是为了混匀发酵基层和淋洗皮渣、破坏饱和层、加强色素浸提。

第五、分离时间对红葡萄酒原酒颜色的影响。

红葡萄酒发酵过程中，皮渣的分离没有一个准确的时间与天数，它与葡萄原料质量，酒精发酵启动的时间、发酵速度、发酵温度及所要求生产的葡萄酒的种类密切相关。有的酒厂以浸渍发酵天数决定分离时间，有的酒厂以葡萄酒的比重来判定是否该分离，也有的酒厂直接在发酵终止时分离葡萄皮渣。在酒精发酵刚开始时，葡萄皮中的花色苷、单宁及芳香物质不断地被浸提出来，但当葡萄酒的颜色达到一定程度时，酒中的花色素含量不再上升，酒的颜色不再加深，这时如果不分离葡萄皮渣继续浸渍，葡萄皮渣会吸附一部分酒中的色素、使葡萄酒颜色变浅，而酒中单宁的含量随着浸渍时间延长而上升。因此如果要生产在2-3年消费，颜色深、果香浓、酒体柔和、单宁含量较多的葡萄酒就应该缩短浸渍时间，一般也就在酒精发酵启动后5-6天，比重在10-15天左右分离，最好的办法是用肉眼观察、比较，并用分光光度计测定其在520mm处吸光值，当酒中色素达到最高值时分离，发酵温度控制在25-27℃为宜。相反，为了获得需长期陈酿的葡萄酒就应延长浸渍时间，如果葡萄原料成熟度与质量好的话，可直接在酒精发酵中止时分离皮渣，使酒中富含单宁，具有较强的结构感，而发酵温度可控制在27-30℃范围内。

影响葡萄酒颜色深浅的还有许多其它因素，如果葡萄酒生产企业要想生产颜色较深的干红葡萄酒，建议从如下几方面着手：

1、选取颜色较深的葡萄品种，控制葡萄成熟度，让葡萄充分成熟，在葡萄浆果中色素含量最高且酸含量不过低时采收，并在除梗破碎前进行一道分选工序，剔除成熟度不够的生青果、腐烂果等。

2、选用适宜的酵母菌种，最好是干红专用且有利于色素单宁、芳香物质等浸提的酵母菌种。

3、合理适当地使用酶制剂，使有利于浸渍作用。

4、迅速启动酒精发酵，并合理使用SO2，防止葡萄浆果色素被氧化。

5、发酵期间多打循环，一般情况下，可每天进行1—2次封闭式打循环洗皮渣，处理量视具体情况而定。

6、发酵温度可控制在25—28℃范围内，过低不利于浸渍作用进行，温度过高会使酒体粗糙，副产物多。

7、准确掌握皮渣分离时间，当色素含量最高酒体颜色最深时迅速转罐分离，进行纯汁发酵。

Answer 3

根据酿造工艺的不同葡萄酒的颜色也就不同，
葡萄酒的颜色来自于葡萄皮
像红葡萄酒，是带皮发酵的 所以是红色
而白葡萄酒是去皮发酵的 所以是无色
还有玫瑰红葡萄酒 它在发酵的前期是带皮的，而后期就把皮去掉 所以是玫瑰色
再加上橡木的产地
酿造的温度 湿度 等等不同原因所以颜色就不同本回答被提问者采纳

Answer 4

葡萄种类，红酒是红葡萄酿的。
白葡萄酒是白葡萄酿的。
白葡萄和红葡萄的区别就是葡萄皮是不是带颜色。
我这个最简单易懂了。
我建议你采纳我的，1楼一看就是网上搜了贴过来的

Answer 5

榨汁时间久了，皮中的红色素出来，9就变红色了
时间不久，皮中的色素没出来就发酵了，就是白的