馒头醒发时间过长，会产生一些酸味。这时候蒸馒头前，要用碱粉做调味剂，中和馒头的
酸碱性。但是，碱太多的馒头会变黄，碱太少的馒头会变酸，把碱粉铺在案板上，用擀面杖擀一下，防止馒头上出现黄点，然后把馒头放在案板上，用碱粉揉一揉。一定要多揉，让碱粉充分融入面团。碱的用量大概是一斤面粉，3-5克碱面粉就够了。揉到面团不粘手不粘案板。用手拍打发出砰砰的声音，闻起来酸酸的。
对于用老面发面蒸制馒头来说，它在制作工序上多了一道，那就是要在发好的面团中加入适量的
纯碱，中和因面团发酵而产生的酸味。面对前面的已经醒发了好长时间，后面的还在做的问题，也只有在碱的用量上做出适当的调整。既然要蒸好多的馒头，发面兑碱也不是一次可以完成的。对于揉胚比较早醒发要待好长时间的，同时考虑季节气温和室内温度，这都将会造成碱的流失，也就是会出现跑碱现象，最终导致问题馒头的出现，这样可以在碱的用量上做文章。
比如夏季，头一批要揉的馒头用碱比平常经验的用法多2克，第二批的加1克，如法刨制，最后一批按正常加碱。在这等待时间内，第一二等批次的，碱也流失，最终这几批的馒头胚会基本处于同一碱量水平，也不会对蒸出的馒头有大的影响。根据揉胚批次，分次揉面且逐渐增加用电量，这是蒸老面馒头要达到同时醒发状态最简捷，也是最有效的办法。
酵母馒头比较而言，对于面临的同一问题，用酵母发酵难度就大了。还不是因为酵母发面不用加碱的缘故。说起来也应该有办法应对的:前面的适当加碱。本来酵母发面不用加碱，可是酵母只要在不低于10度的温度下，还是会缓慢发酵，也将直接影响到后续揉胚，一齐上锅开蒸的效果。如果蒸得太多，第一批馒头也极有可能有点酸味。
在这种情况下，可以加一点碱，达到抑制继续发酵的可能。后面的稍微加热。温度对发面还是醒胚都很重要，由于揉制馒头胚太多，前面的一定要边揉边置放于笼屉且盖上盖子，放到阴凉的地方，任其自然醒发。最后揉好的馒头胚，逐笼屉在蒸锅上预热一下，可以提高胚子的醒发速度，以至是馒头胚最终处于同一水平而蒸制。调换笼屉顺序。