馒头醒发时间过长,会产生一些酸味。这时候蒸馒头前,要用碱粉做调味剂,中和馒头的
酸碱性。但是,碱太多的馒头会变黄,碱太少的馒头会变酸,把碱粉铺在案板上,用擀面杖擀一下,防止馒头上出现黄点,然后把馒头放在案板上,用碱粉揉一揉。一定要多揉,让碱粉充分融入面团。碱的用量大概是一斤面粉,3-5克碱面粉就够了。揉到面团不粘手不粘案板。用手拍打发出砰砰的声音,闻起来酸酸的。
对于用老面发面蒸制馒头来说,它在制作工序上多了一道,那就是要在发好的面团中加入适量的
纯碱,中和因面团发酵而产生的酸味。面对前面的已经醒发了好长时间,后面的还在做的问题,也只有在碱的用量上做出适当的调整。既然要蒸好多的馒头,发面兑碱也不是一次可以完成的。对于揉胚比较早醒发要待好长时间的,同时考虑季节气温和室内温度,这都将会造成碱的流失,也就是会出现跑碱现象,最终导致问题馒头的出现,这样可以在碱的用量上做文章。
比如夏季,头一批要揉的馒头用碱比平常经验的用法多2克,第二批的加1克,如法刨制,最后一批按正常加碱。在这等待时间内,第一二等批次的,碱也流失,最终这几批的馒头胚会基本处于同一碱量水平,也不会对蒸出的馒头有大的影响。根据揉胚批次,分次揉面且逐渐增加用电量,这是蒸老面馒头要达到同时醒发状态最简捷,也是最有效的办法。
酵母馒头比较而言,对于面临的同一问题,用酵母发酵难度就大了。还不是因为酵母发面不用加碱的缘故。说起来也应该有办法应对的:前面的适当加碱。本来酵母发面不用加碱,可是酵母只要在不低于10度的温度下,还是会缓慢发酵,也将直接影响到后续揉胚,一齐上锅开蒸的效果。如果蒸得太多,第一批馒头也极有可能有点酸味。
在这种情况下,可以加一点碱,达到抑制继续发酵的可能。后面的稍微加热。温度对发面还是醒胚都很重要,由于揉制馒头胚太多,前面的一定要边揉边置放于笼屉且盖上盖子,放到阴凉的地方,任其自然醒发。最后揉好的馒头胚,逐笼屉在蒸锅上预热一下,可以提高胚子的醒发速度,以至是馒头胚最终处于同一水平而蒸制。调换笼屉顺序。