秘密一:食材新鲜!
牛肉从屠宰到餐桌不超过3小时
师傅切牛肉要用小尖刀
一般潮汕牛肉火锅的店的正门口都会有一个开放式大橱窗,跟奢侈品店门口一样,
不过里面就是真人秀切牛肉表演咯~
一字排开的舞刀切牛肉师傅,每一块肉从整块到薄片的过程都肉眼可见。
这里连用刀都跟寿司师傅一样精细,主厨师傅可以用超大把的菜刀以秒速切出可以透光的薄片牛肉。
师傅们爱用小尖刀,慢慢的下刀去检验每一片肉的质感,不好的肉就不能出桌给客人啦。
牛肉界的维密会跳舞
每天上午10点、下午4点,从光明屠宰场杀完的牛整块的送到这边再切割,所以从杀到上桌基本不超过3小时,但这么1米多长的牛肉,最后挑选下来只能留3分之1。
这里的牛肉在砧板上一刀切下去,就会开始跳舞!完全实拍没加特效!其实是刚杀完牛肉的末梢神经还没死亡,所以会有跳动的反应,说明真的挺新鲜的~
3倍速度hiphop节奏版,鬼畜循环再看一遍,这是一个有魔性的gif....主题曲及MV请看文章末尾~
适不适合拿来涮肉的牛肉老师傅一眼就能看出来,每天剔除的一大筐牛肉最后都会拿去和牛骨一起熬成汤底,而对牛肉火锅来说汤底又特别重要咯~
秘密二:吃法简单“涮”
一顿饭变成牛肉火锅“专家”
这里吃不到清水涮的牛肉
这里没有清水牛肉锅,所有的汤底都是新鲜牛骨牛肉熬出来的,牛肉味更浓厚,而且涮牛肉吃起来也更香甜,我们选的是牛腩汤底,牛腩煮到最后软烂吃口感更好。
涮肉前一定要喝汤暖胃,步骤也不能错,先加入芹菜粒再从锅里舀汤,最后撒上点炸蒜蓉,就可以好好体会一把浓而不厚重的牛骨汤口感,跟吃椰子鸡前先喝汤一个原理哦~
涮牛肉的4项基本原则
原则1:大火不能涮
喝完汤后加水大火煮开,再调成小火等到小沸的状态才能开始涮肉,这样肉不会因为火力太猛导致外表熟得快内里还在渗血水。
原则2:一次只吃一半
涮牛肉切忌贪心,一下子整盘下去,牛肉的煮度不好把控,每次只涮一半的肉,这样每一次涮的肉口感都能维持在最佳状态。
原则3:三起三烫
涮牛肉也像吃牛排一样是按熟度分,漏勺装着牛肉沉下去要捞起来一下再下去,二起二烫=7成熟,老手都爱这种嫩滑鲜的口感,三起三烫=全熟,是所有人都能接受的口感。
原则4:筷不能停
涮肉的过程其实时间非常短,但是一定要把肉拨开让它受热均匀,这样的口感才会达到最好而不会咬不动。
洁癖强迫症人士看这里!觉得筷子不能直接接触生牛肉的,全程靠抖也是能完成的!从盘子里都下去,在水里抖开,抖的好牛肉照样Perfect!
按顺序吃的牛肉涮的时长很重要
店里的主厨说偷偷告诉我的吃牛肉最佳顺序,从瘦到肥才不会影响到后面的口感,而且不能涮太长时间~但也完全可以按自己吃开心的顺序,只是千万记得,先把牛肉都吃完再涮其他菜!
秘密三:牛肉部分精分
1、极品嫩肉
最常吃到的部位,肉质比较甜,用这个打底吃完后就能体会到后面肉的精细。
2、牛舌
最稀缺资深吃货最爱的部位,切的非常薄下水烫过后口感很脆,一头牛统共也做不了几盘出来,懂吃的人们一定要抢占时间多点几盘~
3、匙仁肉
连着脖子接近肋骨的部位,筋穿插在肉中,口感比较结实。
4、花趾肉
这块肉分布在牛的四肢,因为要带筋切,所以对刀工要求极高,肉酥脆汁鲜甜。
5、匙柄肉
很明显的能看到中间有一条像匙柄一样的肉筋,吃起来软而有弹性,但煮久容易咬不动。
6、吊龙肉
牛背上的长条肉,肉感细腻肉汁饱满,也是牛肉火锅里点的最多的一个部位。
7、雪花肉
雪花肉的优质否就看它脂肪油花分布的是否均匀,基本上这块肉口感没人不爱,可以不顾顺序的随便涮~
8、胸口油
胸口油独有的牛油香很多人是抗拒不了的,煮的越久越有嚼劲,香味也越浓厚。
10、牛肉丸
牛肉丸要煮久一点才能熟透,熟牛肉丸直接下锅,生丸下锅时记得按这种方法才不容易散,保证丸子的完整性。
店家很贴心的给每盘肉都插了小旗,一看就知道是什么肉,不用担心涮错时间哦。
每次吃牛肉火锅都是直接沙茶酱,这次学到了一个新的酱料吃法,加一些花生酱中和沙茶酱的咸,再加一点炸蒜蓉提一下酱的香,大家可以试一下,口感还是很微妙的~
所有调料都可以在调料台找到哦~
所以吃一顿真正好吃的牛肉火锅,其实讲究还是蛮多的,尤其在现场牛肉火锅市场鱼龙混杂的情况下。
选一间好店,掌握好温度、时间和顺序,用好这四大招式,在一种仪式般的行为中体验真正的美食,这才是该有的态度。