第1个回答 2021-10-22
干锅肥肠
在一些中高档的湘菜餐厅，肥肠很多人多喜欢吃，但是销量都不好。为什么？按照饮食习惯来说，现在年轻一代的顾客非常注意食品安全，他们认为不干净的东西，是绝对不会“买单”的。
所以制作怎么样去味是很重要的步骤。不同的原料采取的烹调方法也是不一样的，像肥肠这一类异味重一点的食材，最好是采取口味偏重的调味方法。今天我们介绍的这道干锅肥肠，是湘菜里面在普通不过的菜品了，为什么还要推荐给大家呢？主要的原因就是我们用普通的菜品让他成为了一道旺销菜，希望大家可以领悟其中的一些道理。
旺销理由：肥肠经过搓盐、醋洗、红卤三步处理，不腥不腻，入口筋道十足。
肥肠的初加工：1、搓盐：肥肠10斤洗净沥干，放入盆中，加盐1斤拌匀，不断揉搓20分钟，待肠壁上的那层薄膜脱落，用清水冲洗干净。
2、醋洗：肥肠内壁外翻，放入盆中加香醋2瓶（共900克）继续搓洗10分钟，下入清水中汆烫10分钟，捞出冲水，摘去内壁的油脂，将肠子翻回原样。
3、红卤：将汆过水的肠子放入红汤卤熟，捞出晾凉，改刀成段备用。
走菜流程：1、黄瓜片120克、白芸豆150克（提前煮熟）放入干锅底部。
2、锅入底油烧至四成热，下入干花椒5克、干红辣椒10克、自制麻辣底料40克小火炒香，放入芹菜段、洋葱丝、青二荆条段各80克，加肥肠段300克大火煸炒1分钟，关火盛入干锅，撒香菜10克即可走菜。
制作关键点：1、搓洗肥肠最好用香醋，虽然价格略贵，但去腥效果以及那股醋香味比白醋要好得多。
2、加入醪糟这种经过发酵的调料，在煮制过程中能够充分去腥，并将肠子中的胆固醇含量降到最低。本回答被网友采纳