蛋白质溶液稳定的主要因素是蛋白质分子表面带有水化膜。维持蛋白质溶液稳定的因素是水化膜和同种电荷。
由于蛋白质的表面有很多亲水基团,会吸引很多的水分子,形成水化膜,使蛋白质颗粒不容易聚集起来,另一方面蛋白质分子在一定的PH值溶液中往往带有同种电荷而相互排除,因此,蛋白质溶液是稳定的亲水胶体。
胶体溶液稳定因素
根据蛋白质胶体稳定性原理,可以通过破坏这两个主要稳定因素,使蛋白质分子间的引力增加聚集沉淀。如盐析法、有机溶剂沉淀法。
如果加入适当的试剂使蛋白质分子处于等电点状态或失去水化层,蛋白质的胶体溶液就不再稳定并将产生沉淀。
蛋白质具有胶体性质,维持胶体稳定的因素是蛋白质颗粒的表面电荷层和水化膜,盐析法就是将硫酸铵、硫酸钠或氯化钠等中性盐加入蛋白质溶液,使蛋白质表面电荷被中和,水化膜被破坏,导致蛋白质在水溶液中的稳定性因素去除而沉淀。