“鱼香肉丝”这道菜很多人都喜欢吃，我也很喜欢吃，原因简单，就两个字“好吃”。爽口嫩滑的肉丝，以甜酸的口味食用，鲜香味美，好吃又下饭。首先我们要准备所用的食材:猪里脊肉，胡萝卜，青椒，木耳，郫县豆瓣酱，淀粉，葱丝，生抽，黄豆酱油，姜丝，五香粉，盐，白糖，醋。
- 处理好的肉丝挤干水分放入碗中，然后加1克盐、5毫升料酒、胡椒粉一点点、生抽4毫升和半个鸡蛋清进去，接下来就是“烹饪铁律”朝着一个方向打搅；其实这里有一个典故的。是一位四川主妇模仿烹鱼的调料与方法机缘巧合之下制作而成。利用酸、甜、咸、辣四种口味的融合与葱、姜、蒜小料的相互渗透，使整道菜凸显一种鱼肉的鲜美，滋味极佳。
鱼香肉丝通常用的配菜有冬笋、黑木耳、绿青椒（或尖椒）、胡萝卜，对于身处南方的陌上花来说，在鱼香肉丝中加入新鲜冬笋是必不可少的。不过，在缺少的前提下，也有人会拿茭白丝代替。、和新鲜冬笋、青椒、胡萝卜洗净切丝，葱姜蒜切末备用 ，新鲜冬笋会稍许有些麻味，切丝后可在沸水中稍稍焯一下。再准备好适量郫县豆瓣酱。以及用水、生抽、白糖、醋、鸡精加淀粉勾芡好芡汁。
不过这也并不能阻止它的美味，可以说大家平时小聚上个小餐馆，或者在家里弄几个小菜，都会这道鱼香肉丝，其实鱼香肉丝想要做的好吃，最关键是在于鱼香酱汁同泡椒未炒出来的香味溶成一种特殊的烹鱼的香味，在加入了适量的糖和醋最后完美融合后正宗的鱼香味出来了。下面我介绍一下我教学中制作的鱼香肉丝的照片供大家参考。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2022-04-14
美味传统菜“鱼香肉丝”很多人喜欢，鱼香肉丝是怎么做的？
食材
瘦肉 250g
黑木耳 50g
胡萝卜 50g
青椒 40g
豆瓣酱 20g
白糖 20g
醋 20g
酱油 15g
料酒 15g
盐 1g
水淀粉 10g
清水 20g
葱姜蒜末
方法/步骤
第一步、胡萝卜切丝，青椒洗净去蒂切丝，木耳撕成小块备用。
第二步、瘦肉洗净切丝，并用盐，胡椒粉，料酒，蛋清，和淀粉上浆腌制10分钟
第三步、豆瓣酱一勺，葱姜蒜切末
第四步、取小碗，用白糖，香醋，料酒，盐，酱油，少量清水，水淀粉兑成一个芡汁。因为豆瓣酱很盐，口不重的就别放盐了！
第五步、坐锅倒油，把浆好的肉下锅划散，炒到肉丝变白色移至盘中待用！
第六步、原锅放少许油，胡萝卜不太容易就要先炒两下，再扒到一边，入豆瓣酱炒香出红油！
第七步、下葱姜蒜沫和其他配料一起炒熟！
第八步、下肉丝一起翻炒均匀！
第九步、最后一步倒入兑好的小碗汁炒均匀，出锅！
第十步、鱼香肉丝就完成了
另外，
1）选材
鱼香肉丝要选择上好的里脊肉或外里脊肉，这部分的肉肉质最细嫩，没有其他组织。怎么挑选好的里脊呢？应该从以下几个方面来选择。
观看：要选肉质接近红色，肉质透明。
触摸：用手按压，肉有弹性，不松垮，猪肉光滑不粘手，摸起来湿湿的不是好的里脊肉。
闻味：正常的猪肉没有腥臭味，如有异味说明猪肉不新鲜。
2）处理
好的肉同样需要好的刀工切肉，才能呈现出这道菜，俗话说得好，横切牛羊竖切猪斜切鸡，猪肉要顺着肉的纹理切，也就是刀要和肉的纹理呈水平线，这样切出来的肉片，肉丝，纹路呈川字，炒出来的肉丝不容易散碎。切好的肉丝还要加入料酒盐和适量淀粉放入冰箱腌制20分钟左右是肉丝爽滑细嫩的关键步骤。鱼香肉丝里虽然没有鱼，但是肉丝是关键，那一份调制妥当的鱼香酱汁那就是这道菜的灵魂，鱼香酱汁按照香醋，白糖，生抽，清水淀粉混合，按照（4:3:2:2的比例来调配），这样的酱汁做出来的鱼香肉丝相当地道。
3）炒制
准备好了所有，锅热下肉松不断翻炒至变白，加入豆瓣酱和焯过水的蔬菜，倒入配好的鱼香汁，翻炒均匀即可出锅，最后的炒制在做好前几步的前提下就显得相对简单，只要控制好火候，相信一份地道的鱼香肉丝在家里也能做出饭店里的感觉。
主材：猪里脊250克/胡萝卜一根/木耳10克/冬笋45克
调料：油适量/盐1勺/葱蒜适量/料酒1勺/豆瓣酱1勺
酱汁：醋4勺/糖3勺/生抽2勺/清水2勺/淀粉适量
1）里脊肉切丝，加入料酒和盐，适量淀粉放入冰箱腌制20分钟
2）胡萝卜切丝，木耳泡发切碎
3）冬笋切丝备用
4）锅内烧水烧开，加一勺盐，下入胡萝卜丝，冬笋丝，木耳一起焯水3分钟。
5）将鱼香酱汁按照4:3:2:2比例调匀备用。
6）锅内加油，7成油热时下入肉丝翻炒
7）肉松变白后加入豆瓣酱和蒜末煸炒。
8）加入焯过水的蔬菜，倒入鱼香酱汁，翻拌均匀后就可以出锅。
问：如何判断7成油温
答：7七成油温，210度到240度。每30度是一成油温，判断标准：筷子插入油锅有大量气泡并有响声，油面有青烟，肉丝放入有轻微油爆声。
注意事项：
1、喜欢吃辣的朋友可以放点泡椒，那样风味更佳。
2、冬笋由于季节因素，也可以用其他笋代替，或者不加，味道也不错。
3、可以更好其他配菜，青椒，香菇等，关键是肉丝和酱汁才是这道菜的关键灵魂。
4、喜欢肉食的朋友也可以减少配菜，增加配菜的使用量。本回答被网友采纳
食材
瘦肉 250g
黑木耳 50g
胡萝卜 50g
青椒 40g
豆瓣酱 20g
白糖 20g
醋 20g
酱油 15g
料酒 15g
盐 1g
水淀粉 10g
清水 20g
葱姜蒜末
方法/步骤
第一步、胡萝卜切丝，青椒洗净去蒂切丝，木耳撕成小块备用。
第二步、瘦肉洗净切丝，并用盐，胡椒粉，料酒，蛋清，和淀粉上浆腌制10分钟
第三步、豆瓣酱一勺，葱姜蒜切末
第四步、取小碗，用白糖，香醋，料酒，盐，酱油，少量清水，水淀粉兑成一个芡汁。因为豆瓣酱很盐，口不重的就别放盐了！
第五步、坐锅倒油，把浆好的肉下锅划散，炒到肉丝变白色移至盘中待用！
第六步、原锅放少许油，胡萝卜不太容易就要先炒两下，再扒到一边，入豆瓣酱炒香出红油！
第七步、下葱姜蒜沫和其他配料一起炒熟！
第八步、下肉丝一起翻炒均匀！
第九步、最后一步倒入兑好的小碗汁炒均匀，出锅！
第十步、鱼香肉丝就完成了
另外，
1）选材
鱼香肉丝要选择上好的里脊肉或外里脊肉，这部分的肉肉质最细嫩，没有其他组织。怎么挑选好的里脊呢？应该从以下几个方面来选择。
观看：要选肉质接近红色，肉质透明。
触摸：用手按压，肉有弹性，不松垮，猪肉光滑不粘手，摸起来湿湿的不是好的里脊肉。
闻味：正常的猪肉没有腥臭味，如有异味说明猪肉不新鲜。
2）处理
好的肉同样需要好的刀工切肉，才能呈现出这道菜，俗话说得好，横切牛羊竖切猪斜切鸡，猪肉要顺着肉的纹理切，也就是刀要和肉的纹理呈水平线，这样切出来的肉片，肉丝，纹路呈川字，炒出来的肉丝不容易散碎。切好的肉丝还要加入料酒盐和适量淀粉放入冰箱腌制20分钟左右是肉丝爽滑细嫩的关键步骤。鱼香肉丝里虽然没有鱼，但是肉丝是关键，那一份调制妥当的鱼香酱汁那就是这道菜的灵魂，鱼香酱汁按照香醋，白糖，生抽，清水淀粉混合，按照（4:3:2:2的比例来调配），这样的酱汁做出来的鱼香肉丝相当地道。
3）炒制
准备好了所有，锅热下肉松不断翻炒至变白，加入豆瓣酱和焯过水的蔬菜，倒入配好的鱼香汁，翻炒均匀即可出锅，最后的炒制在做好前几步的前提下就显得相对简单，只要控制好火候，相信一份地道的鱼香肉丝在家里也能做出饭店里的感觉。
主材：猪里脊250克/胡萝卜一根/木耳10克/冬笋45克
调料：油适量/盐1勺/葱蒜适量/料酒1勺/豆瓣酱1勺
酱汁：醋4勺/糖3勺/生抽2勺/清水2勺/淀粉适量
1）里脊肉切丝，加入料酒和盐，适量淀粉放入冰箱腌制20分钟
2）胡萝卜切丝，木耳泡发切碎
3）冬笋切丝备用
4）锅内烧水烧开，加一勺盐，下入胡萝卜丝，冬笋丝，木耳一起焯水3分钟。
5）将鱼香酱汁按照4:3:2:2比例调匀备用。
6）锅内加油，7成油热时下入肉丝翻炒
7）肉松变白后加入豆瓣酱和蒜末煸炒。
8）加入焯过水的蔬菜，倒入鱼香酱汁，翻拌均匀后就可以出锅。
问：如何判断7成油温
答：7七成油温，210度到240度。每30度是一成油温，判断标准：筷子插入油锅有大量气泡并有响声，油面有青烟，肉丝放入有轻微油爆声。
注意事项：
1、喜欢吃辣的朋友可以放点泡椒，那样风味更佳。
2、冬笋由于季节因素，也可以用其他笋代替，或者不加，味道也不错。
3、可以更好其他配菜，青椒，香菇等，关键是肉丝和酱汁才是这道菜的关键灵魂。
4、喜欢肉食的朋友也可以减少配菜，增加配菜的使用量。本回答被网友采纳
第2个回答 2021-06-08
1、里脊肉切丝，放生粉和少许盐腌制抓至均匀，调制淀粉待用（1汤匙淀粉，3汤匙清水调匀最后勾芡用）2、锅里放油，把腌制好的里脊肉先过油炒至变色，捞起，锅内留底油，放入姜沫蒜沫和豆瓣酱炒出香味，再倒入三丝（胡萝卜丝，莴笋丝，木耳丝)翻炒两下，再倒入肉丝和调制好的鱼香汁一起翻炒，成色八分后在倒入水淀粉，边倒边翻炒，最后撒上葱花出锅装盘；3、莴笋木耳和胡萝卜的搭配，使得鱼香肉丝色彩更丰富，口感更好，简单的鱼香肉丝就做好咯！
第3个回答 2021-06-08
首先我们将猪肉切成细丝放入碗中，加入蛋清，加入适量的淀粉，抓拌均匀，然后再起锅烧油，放入肉丝，炒香，加入葱花姜末，再炒香，加入适量的生抽，加少许的蚝油白糖，少许的陈醋，大火翻炒，5分钟左右即可。
第4个回答 2021-06-08
做鱼香肉丝食材是很重要的，需要瘦肉，木耳，胡萝卜，蒜薹等。最重要的就是调汁，在碗里里面加入糖、料酒、胡椒粉、盐、醋、酱油和水淀粉，浇在菜上绝对很美味
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