第1个回答 2010-06-22
材料：面条（挂面或者比较细的手工面）、红萝卜、卤水豆腐（北豆腐亦可）、蒜苔（亦可用土豆、豇豆、豆角……任意一种你喜欢的菜，我用的是豇豆和土豆）、木耳、黄花菜、蒜苗（北京称青蒜）、鸡蛋（可无）、生姜
调料：
陈醋、盐、鸡精、五香粉
做法：
1、豆腐切丁，黄花菜泡发切段，木耳泡发切丁，鸡蛋摊成薄鸡蛋切成豆腐丁大小的菱形，蒜苗切成碎末
此步骤注意蒜苗的切法：切勿用刀乱跺，要用针（刀亦可）将蒜苗从叶子到茎划成细丝，再用刀切细，最后切成非常小的近似正方形；
2、豇豆和土豆（（或者你喜欢的任何菜）、红萝卜切小丁分别加盐和鸡精炒熟（炒菜就不用多讲了吧？），生姜跺成碎末备用，臊子肉一碗备用；
3、锅内多倒些油，油热后加入生姜碎末，加入五香粉，炒出香味，此时将陈醋（大量）倒入锅中，待锅中醋沸腾后加入事先烧好的开水，加入准备好的臊子肉，加盐、鸡精调汤；
4、另准备一口锅煮面，再准备一盆凉水，面煮熟后捞出，放入凉水中；
5、汤锅内加入适量炒好的土豆和豇豆、红萝卜，豆腐、木耳、黄花、鸡蛋适量撒入汤中，等汤锅煮开后撒入蒜苗的细末；
6、面条装碗（不要太多面条，否则无味），面条碗中盛汤，上桌，一碗正宗的陕西岐山臊子面，香吧？本回答被提问者采纳
第2个回答 2010-06-23
臊子面的做法在陕西各地有各地的特色，各地也有各地的风味。其中岐山的知名度最高。歧山是陕西的一个县，这里盛产小麦，因此这里的人善吃面条。历史传承下来的臊子面九字令：韧柔光，酸辣汪，煎稀香。韧柔光是指面条之质地，咬起来筋道，有韧劲儿，放到嘴里感觉柔嫩，看起来光滑。酸辣汪是指调料之质地，这是陕西人的口味，也是臊子面的特色。煎稀香是指汤水之质地。臊子面的功夫也在这汤里面。
臊子面的制作主要在于掌握好以下两个关键:
一是揽臊子。带皮猪肉切成一公分见方的小块，起锅加猪油烧热弄投入肉块、姜末、调料面煸炒，待水分煸干后。将醋顺锅边烹入，少搅几下，接着下酱油，用手勺不停搅动，然后加适量清水，视肉煮至七成熟，肉皮能掐动时，加入适量食盐，煮至肉熟即可将臊子舀出。这种烹制工艺与《遵生八笺》里的"臊子肉面法"基本一样。
二是擀面。以水加碱合面，先倒入三分之二的碱水将面粉揉搓成絮，再将剩下的碱水徐徐加入揉成面团，盘起回性后，反复揉搓，愈揉愈佳，然后斟薄，切成长约一米、细如韭叶的面条，开水锅下面，煮熟浇臊子食用。擀面讲究"把式"，要求技艺高超姻熟，薄厚均匀，切条细，下到锅里不断。旧时关中刀俗，农村娶媳妇，第二天上午，专门有一个擀面的隆重仪式:当客人上席后，新媳妇要亲自上案擀面，以测验其烹调技芭的高低。
今天我做的就是我老家的作法——长安臊子面，别看长安和岐山同属陕西，两地相距不远，但臊子面的风味却大有不同，下面就一起来看看吧。
原料：普通面粉，水，韭菜，西红柿，豆腐，干黄花，干木耳适量，鸡蛋两个，葱花、姜末少许，玉米粉或干淀粉少许（做面扑用）
作法：
1、面粉加适量水和好，揉成光滑的面团。擀面用的面团可以和得稍微硬些，这样擀出来的面条比较薄且均匀。将面团用干净的湿抹布盖好，饧半个小时。
2、将面团擀开，成一厚面饼状，均匀撒上面扑，换个方向再次将面饼用擀面杖卷起来，继续擀，依次操作重复至薄厚适宜为止。擀的过程中用手轻轻按在擀面杖的两端，由两端1/3处向边缘边擀边推，擀两下就摊开换个方向再次卷起擀。这样擀出来的面片圆，且薄厚均匀。
3、将擀好的面片撒上面扑，用擀面杖卷起，再叠起来，切成柳叶宽的面条。
4、韭菜洗净切成半公分宽的碎末，豆腐洗净切成1公分大小的小块，西红柿切块备用，干黄花、干木耳提前用水泡开（大约半小时），去根部切小块，鸡蛋打开，加少量盐后搅拌。
5、锅内倒少许油烧热，倒入葱、姜末，爆出香味后倒入豆腐块，煸炒一下倒入西红柿、黄花、木耳，待西红柿出水后加适量盐、五香粉，翻炒一下后倒入大部分的韭菜末，快速翻炒几下后出锅盛盘。
6、锅内添适量水烧开，倒入适量炒好的菜，烧开后将剩余的韭菜末倒入锅里，关最小火，加盐、五香粉、鸡精、少许胡椒粉及香油调味，再将蛋液徐徐倒入汤中，等蛋液凝固住后关火，臊子汤即成。
7、另起一干净锅烧水，锅开后下入面条，用筷子回锅，防止面条粘住，水开后将面条捞入碗里。如果面条擀得比较厚，可以多煮一滚。捞面条时捞半碗即可，以免加汤后不易搅拌。
8、给面条上浇上臊子汤，视各人口味可加辣子或醋。
第3个回答 2019-09-19
臊子面的做法:
1将肉切成玉米粒大小的肉丁,然后放再锅里用醋抄过;
2做好汤料配菜,陕西的基本为,嫩豆腐,芹菜,蒜苗(切碎)
3等醋炒的臊子到6分熟的时候再加入豆角,胡萝卜,等菜进去炒到8分熟
4将臊子配菜和炒好的臊子一起加入汤内,用文火慢熬就好
什么时候吃什么时候浇
味道的话你自己注意,臊子面以酸辣为主
第4个回答 2019-08-05
陕西的臊子面是将大肉贴成小块片，放在油锅里炒熟，放入葱姜蒜还有大料即可。再将底菜抄好、豆角。土豆等。主要是汤放有放盐放醋再将肉菜放入汤里面即可。煮面捞出过水和汤拌好即可。。