卤鸭头怎么做好吃

Question

如题所述

Answer 1

家用卤20个鸭头，10斤卤水（以下香料用量是20斤卤水用量，家用10斤卤水的话，减半即可，因为辣卤底料里还有香料，所以较之前五香卤料用量，这里略有减少）

八角：15克，桂皮10克，草果10克，山奈15克，丁香5克，小茴香15克，白芷30克，白扣20克，草寇10克，陈皮15克，甘草10克，香果10克，当归25克，排草10克，生姜200克，葱200克，花椒10克（根据口味增减），辣椒10克（根据口味增减）盐120克，鸡精140克，冰糖20克，辣卤底料300克，辣卤油800克

1：首先将香料用热水浸泡半小时

2：鸭头用凉水漂1小时，漂净血水

3：漂净血水的鸭头加入50克白酒进行焯水、去腥

4：焯水后的鸭头捞出锅，凉水洗净待用

5：骨头汤（有老卤更好）10斤，加入辣卤底料、辣卤油、香料、盐、鸡精、冰糖、糖色、生姜、辣椒、花椒一起熬制1小时出香味，

6：下入鸭头，大火烧开，小火卤制20分钟，关火浸泡1小时

辣卤底料制作方法：

辣卤底料：（辣卤底料炒好后，可以使用1个月，）

五香粉300克左右，干花椒50克，鲜青花椒100克，糍粑辣椒（剁椒）2斤，郫县豆瓣200克，生姜200克，洋葱200克，香菜带根100克，芹菜带根100克，豆豉（剁细）20克，香辣酱50克，冰糖50克，菜油4斤，鸡油（炼好）3斤克，猪油（炼好）3斤，白酒50克

辣卤底料制作：

1：五香粉用30克白酒拌匀，花椒用20克白酒拌匀待用，

2：先将菜油烧熟，然后倒入鸡油和猪油，将油温烧至8成热，下入生姜，洋葱，香菜，芹菜炸干捞出。

3：捞出残渣后，待油温降至四成热，下入郫县豆瓣，小火炒干水分

4：郫县豆瓣炒干水分后，下入糍粑辣椒，保持小火，将糍粑辣椒水分炒干

5：糍粑辣椒炒干后倒入香辣酱炒5分钟左右，下入剁细的豆鼓，炒干水分，

6：最后下入拌了白酒的香料粉和花椒，搅拌均匀，加入冰糖，关火备用。

7：辣卤的底料就做好了，最好让辣卤底料焖制两天以上再用来卤菜，在卤菜的时候，除了加入常规的卤料，每次再根据菜品的多少，加入炒好的辣卤底料和辣卤油，开店的可以按比例放大加倍制作。

9：根据个人口味，在卤水中加入干辣椒和干花椒，新鲜青花椒

10：炒过的底料和油，有特殊的香味和辣味，避免了直接加辣椒造成的只辣不香的问题，同时，也将五香卤味和辣卤之间的味型完全的区分开，吃出不一样的卤味口感。

注意事项：

1：卤鸭头的干辣椒需炒熟，以免只辣不香

2：干辣椒炒之前用凉水浸泡5分钟，不容易炒糊

3:操作辣卤3.4.5.6.7步骤，尽量用小火，以免火大将原料炒糊

4:操作2步骤，小心轻放，以防溅出的油烫伤手

5：香料粉和花椒用白酒拌匀，能激发出香料的香味，同时去除苦涩味

6：糍粑辣椒制作，将干辣椒300克开水煮40分钟，捞出，用刀剁细即可。如果喜欢辣味重，可以用特辣的印度辣椒来制作。

7：因为麻辣底料里有盐味，所以调制卤水的时候，注意卤水盐味的咸淡程度。

8：卤熟的鸭头一定要浸泡1小时，这样才入味

9：这里盐的用量只是一个参考值，请根据自己口味适量增减。

Answer 2

正宗的卤水鸭头。

准备食材：冰冻的去舌鸭头、老姜片、排骨酱、大葱、干辣椒、干花椒、八角、桂皮、香叶、盐、味精、鸡精、生抽、老抽、白糖。

卤水鸭头的详细做法：

1、过水：将冰冻的无舌头的冻鸭头解冻后放下锅中，加入适量清水，开大火煮，将表层的浮沫给打掉，大概煮5分钟后捞起来，过清水；

2、炒料：起锅，锅热下油，油温六成热，下入姜片、葱段、再加入八角、干花椒、桂皮、香叶、干辣椒，一起煸炒出香味后，再加入一瓶啤酒，再加入适量的清水。

3、调味：锅中水开后，开始调味，依次加入盐、排骨酱、生抽、老抽、白糖，然后搅拌均匀。

4、开卤：先用大火将水煮开，下入过水的鸭头，继续用大火加煮至沸，然后小火煮20分钟，20分钟后捞出鸭头装盘，成品卤水鸭头就做好了。

从开锅到出锅，不到一个小时的时间就可以将一份你最爱吃的卤水鸭给做好了。学会自己做，再也不用到外在去花钱买别人已经卤好的卤水鸭头，自己做干净卫生，吃起来也放心。本回答被网友采纳

Answer 3

1、起锅烧油，加入豆瓣酱，炒红炒出油。

2、将一至六香料扎进纱布中。

3、入锅，加适量冷水、生抽、老抽，以能淹没鸭头为准。

4、煮卤水的同时，另开油锅，中火将鸭头同生姜炸一下，捞出待用。

Answer 4

教你鸭头简单又香辣美味的做法

Answer 5