发面包子怎么能做到带汁？

Question

如题所述

Answer 1

做面食我纯属新手，但这带汤汁的鲜肉包子没几次就做出来了，味道很好，今天分享下我总结的几点小经验。
新手学做带汤汁鲜肉包子的几点小经验
包子馅原料：
猪后腿肉400克，花椒水100克，生抽50克，核桃油30克，葱末1碗，姜末少量。
包子皮原料：
面粉500克，牛奶250克，酵母粉1克。
第一步、调制包子馅
　　做带有汤汁的鲜肉包子，需要提前一天把馅料调制好，放在冰箱里冷藏一夜时间，这样做出来的肉馅才会鲜香味美，嫩滑适口，不用皮冻也能蒸出带汤汁的鲜肉包子。
　　1、取适量花椒粒放在小碗里，加10倍量的清水浸泡15小时以上，滤出杂质后就是干净的花椒水了。这个花椒水的作用是提鲜去腥，蒸出来的包子馅没有麻味，只有香味。
　　2、猪后腿肉去皮，剁成肉馅放入馅料盆中，加入花椒水（可以用鸡汤或蘑菇肉汤等鲜汤代替），用筷子搅打至肉馅发粘起胶，静置1小时后加入生抽搅匀，蒙上保鲜膜放在冰箱里冷藏一夜。
　　3、准备包包子之前取出馅料，加入核桃油（可以用橄榄油、玉米油或芝麻油代替）、葱末和姜末，放在肉馅中搅匀即成包子的馅料。
　　注意，调制包子馅料的全过程中，所有的搅拌动作都必须顺着同一个方向，这样有利于肉馅发粘起胶，蒸出来的包子才会嫩滑适口。
第二步、和发面
　　蒸这种带有汤汁的鲜肉包子，和发面也是要讲究点技巧的，关键就是掌握好发面的发酵程度。如果发面发酵过头了，包子皮就会过于松软，馅料中的汤汁会被包子皮吸掉。但是，如果发面发酵的程度不够，吃起来就没有喧软喷香的感觉。
　　和面的方法也很简，跟平常和发面一样，把面粉、牛奶和酵母粉揉成光滑的面团，盖上湿布放在温暖处发酵1小时左右。
第三步、包包子和蒸包子
　　1、取出发酵好的面团反复揉面，揉10分钟左右，把面团中的气泡尽量揉出来，切成若干个小面剂子，并擀成包子皮。
　　2、用包子包入适量馅料，捏成自己喜欢的包子形状，醒20分钟左右。
　　3、醒好的包子冷水码放在蒸锅里，大火烧开后再继续大火，蒸20到30分钟，关火，闷3到4分钟后再打开锅盖，完成。
多说两句：
　　1、很多人蒸馒头或包子，不知道应该冷水下锅还是开水下锅。其实内地应该是冷水下锅，而高原地带的气压较低，沸水的温度根本达不到100度，所以必须水沸腾后才能下锅。
　　2、我蒸包子不喜欢用笼布，因为笼布蒸出来的包子总感觉有点怪味。我喜欢用白菜叶或玉米皮垫在包子下面，蒸出来的包子很好吃，带有白菜和玉米的清香味，也省去了洗笼布的工作。

Answer 2

技巧1：最简单的就把馅料冻在一起再包。在调肉馅的时候分次加水或者高汤，搅拌均匀后，放入冰箱冷冻一下（记得不要冻太久、太硬）。然后拿出来切碎用作馅料包包子，等蒸熟后，就是鲜嫩多汁的包子了。



技巧2：肉馅的鲜嫩多汁，主要取决于含水量和脂肪含量。因此，肉馅要选择正规店卖的鲜肉，肥瘦比例一般是4比6，油多包子馅才会香。如果瘦肉多，调馅时需要先打入一个鸡蛋或者一些清水（高汤），但要注意，水要分次添加，往一个方向搅动，直至起劲。另外在肉馅中要先加入少量盐，这样可以增加馅料的持水性。

技巧3：机器搅打肉馅比手动制陷转速要快，搅拌更加有力，可以打进更多鲜汤或水份，这样的包子吃起来才更加鲜嫩多汁。在其它因素相同的情况下，用机器搅拌馅料1斤肉馅可以搅打进半斤甚至更多的水分。



技巧4：制作包子时加入一些皮冻，蒸熟后皮冻熬化，里面带汤汁，吃的时候先开窗，再喝汤，简直是人间美味。

Answer 3

做发面包子的时候，要想包子馅儿带之那么可以在拌包子馅的时候，不要把菜攥的太干，另外可以加老汤，这样的话，拌好馅，放到冰柜里，冷藏两个小时以后再煲，煮出来蒸出来的包子，现在汤汁很鲜美的

Answer 4

发面包子，首先的馅儿用猪肉搅碎，之后顺时针搅拌放了一点圆葱，然后最好是放些水，达到粘糊的样，这样的话就有很多带汁的

Answer 5

将肉皮熬成皮冻切成合适大小，包包子时除了馅以外，再加一块肉皮冻，就可以做到带汁了。