烤箱是一方面,做面包原料又是另一方面,还有其他方面的,面包的技术含量很高的,要摸索的。
1、最重要的是,基础醒发是面包整个工艺中最关键的,面团在基础醒发的过程中,面筋得到充分的氧化,面团的延伸性更好,面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程。糖类物质被分解转化。所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。基础发酵对面包的作用很大。
2、分割、就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。分割后的面团不能立即成型,必须要搓圆,通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮。利于保留新的气体,而使面团膨胀。光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连,使成品的面包表皮光滑,内部组织也会较均匀。搓圆时尽可能不用面粉,以免面包内部出现大空洞,搓圆时用力要均匀。
3、要控制温度,不能温度过高,也不能太低,火候适中。最后醒发就是把成型好的面团放入暖房,使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大,最后醒发的温度为35~38℃。相对湿度是为80~85%,如果温度过高面团内外的温差较大,使面团醒发不均匀,会引起内部组织不好。
本回答被网友采纳需要注意这几点:1、盐和酵母不能同时放、2、揉面团的水温不能太高、3、揉面团时,酵母要等面团揉会儿后再放,不然酵母会过快发酵、4、烤面包时烤箱的温度控制在160-220度之间,烘烤时间在20-35分钟之间即可