腊肉在古代,本是一种年猪屠宰后,一时半会吃不完的食物保存方式。但其特有的熏香味,独领风骚于美食界,故而在今天的冰柜冰箱盛行之时,湖湘人民也依然保存着熏制腊肉的习俗。
每年冬月,湖南农村人都会将自己家喂养的猪屠宰,邀请亲朋吃餐杀猪饭,然后将剩下的猪肉涂上一层白酒,再抹上炒过的椒香米盐,放入大缸中腌制。每十斤肉放三两盐,花椒适量。每天中午翻缸一次,连续腌五天。
出卤(腌5天后)时,用80度左右的热水洗净盐卤,挂于柴房(常德叫耳房,专供放柴、烤火、熏腊肉的偏房),第一天用大火烘烤,然后就任由每天烤火时烧柴产生的烟火熏制。时不时的也会加些柚子、桔子皮类烧于火盆上。一直要熏到过年才开吃。这种方法熏制的腊肉,一直挂在柴房,吃到来年夏季也不会坏,不用放冰箱储存。
最地道好吃的腊肉,现在已经很难吃到。最好吃的腊肉是这样的,当你把它先温水浸泡洗净后,再蒸透切开时,脂肪层是完全透亮的,瘦肉部分是深紫色。有一股特殊的柴香味。
腊肉制作过程大体如下,先将肉砍成大块,抹盐,撒上炒熟的花椒,腌渍7至10天,而后挂起来风干,接下来再熏制。在我的家乡是用柏树技搭棚闷火熏烤,一般见颜色变为黑黄色时,大体就可以了。现在用于出售的,一是腌渍和熏的时间不够,二是柏树技难找,表面看不错,蒸出来就不是那么回事了。
至于究竟要熏多长时间,才能达到最优的程度,我至今未弄清楚,听说要熏几天才行。以时间长些为好。
现在已很难吃到最好的腊肉了。小时候常吃,那时,都是乡间直接送来的。前些年,到乡下去,一位农民盖房子,拿出招待帮忙做工的乡亲的腊肉,是从灶前上方挂件上取下的腊肉,说是挂了半年了,我正好在那里作客,我重新感受了一把小时吃过的腊肉味,太好吃了。再就是去年,有人从乡间带了一点,也不错,但要赶从前吃的,还是差了些。