羊肉汤是我们北方的经典美食,如羊汤泡沫,羊汤拉面,羊汤烩面,羊汤刀削面等。但是怎么熬制确实五花八门,还像海还有什么绝招似的。让我们这些居家的人只知道怎么吃,就是自己不会熬。
那么,我来把我自己琢磨出来的方法奉献出来,和各位大仙分享,欢迎指导:
1、要想熬鲜美的羊肉汤,你必须选择有肥肉或者说有一部分羊油的那部分羊肉最后,大腿肉就不好熬制。我个人认为,肋骨肉和脊骨肉,炼骨带肉的一起熬制最好。
2、锅里加满清水,把洗净的连骨羊肉直接放进锅里,你什么料都别加,盖上锅盖,中火把水烧开,就中火熬制吧,熬3到4个小时。这是羊肉绝对煮熟了,有些嫩的羊肉已经融化到汤里了。正是所谓:“肉烂烂在锅里了”,这时,羊汤就算熬好了。
3、注意,第二步是你没有加过盐的羊汤,假如你喜欢下面条,那你就在其他锅里把面条下好煮熟捞进碗里,浇上羊汤,自己加上精盐,辣子油等等就可以了。
熬羊汤之所以不加食盐熬制,是因为要保持羊肉汤的鲜味浓纯。你别看饭店里的羊汤怎么怎么好,但是大部分还是遵循熬汤不加盐的思路来做。
如何自然熬制乳白色羊肉汤
羊汤投料考究，制作精细，调味丰富，汤汁乳白，不腥不膻，香醇不腻，味
道鲜美，并有补虚壮阳，温中暖下载入中华名食谱。央视曾曝光，有些羊汤馆为
了做出奶白色的羊肉汤，
很多店家开始添加羊肉香精、
增白剂、
大骨高汤添加剂
等，
其中一种增白剂还含有二氧化钛。
一石激起千层浪，
羊汤到底能不能自然熬
制成乳白色的汤汁成为大家关注的宠儿。
假如不使用添加剂
,
如何能让羊肉汤呈现诱人的乳白色呢
?
羊汤培训网张师傅说去了他的秘方
“秘方”
:
传统方式煮羊肉汤
,
要将羊头、
羊骨、
羊肉、
内脏等一起放进锅内煮
,
使其本身含有的脂肪在高温下乳化
,
便会使
羊肉汤变成乳白色
,
但这样做出的羊肉汤不会白得太明显。
要想汤成乳白色
,
可
以在煮汤时放入糯米粉或者鲫鱼
,
这样煮出来的汤就成奶白色了。
“我煮一锅羊汤要两只羊，
用十几味中药调料，
用几个小时将羊骨头的骨髓
骨油煮出来使汤发白。
”张师傅说，羊汤并不是通常所说的越白越好喝，真正的
好羊汤味道应该是清香，香而不腻。
熬好羊肉汤，
首先要正确选择熬汤的原料和采用合理的初加工方法，
其次在
上火熬制时要掌握好火候。
选料上，熬羊肉汤的主要原料有羊肉、羊骨头、羊杂（羊肝、羊肺、羊肠、
羊肚）和羊蹄，还需加入鲜活鲫鱼、羊油和甘蔗等辅料。许多人熬羊肉汤时都不
加羊蹄，其实羊蹄含有大量的胶元蛋白，受热后析出渗入水中，使汤汁浓稠，但
羊蹄不可用得过多，
否则汤汁会过于浓稠；
加入鲫鱼可提鲜增香，
除去羊肉的腥
膻味，使汤汁增白；加入甘蔗也可除去腥膻味和增加汤汁的鲜味
初加工方面，羊肉治净后剁成块，羊骨头敲破，羊杂也治净，然后分别入沸
水锅中焯一水捞出；羊蹄治净；鲫鱼宰杀后治净；羊油治净后切成丁；甘蔗洗净
后切成节。
熬制上，炒锅置火上，入化猪油烧热，下入羊油丁略煸出油，投入羊肉块和
姜块煸炒出香，烹入料酒，掺入清水，放入羊骨头、羊杂和羊蹄，上大火烧沸后，
下入葱结，撇净浮沫，放入鲫鱼和甘蔗节，转中火熬煮约45分钟，至汤汁浓白且羊肉、羊杂
软时，捞出改刀，再转小火熬汤约1.5小时，即成。用中火熬制一段时间，可使油脂在沸腾的汤汁中产生乳化，让汤汁变浓变白。最后用小火长时间熬制，这样羊骨头中的鲜味物质就完全渗出溶入水中，可使汤味更醇厚。另外，熬汤时不能加盐调味，否则原料中的鲜味物质不易渗出。
羊汤馆里是怎样熬制白汤呢？将骨头的血水一定要泡干净，然后骨量一定要足！一般一大锅每天下70斤骨头。还要天天换。熬制时间一般在2小时或5小时以上，饭店一般早上9点就开始熬汤正好到11.30上客的时间也就好了。如果再不白可以考虑加少许羊脑！记住，羊脑最多加三分之一，多了汤就腥了
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考