为什么云南的臭豆腐是白色的,长沙的是黑色的?

Question

如题,

Answer 1

说到臭豆腐，你也许会想到北京王致和的臭豆腐乳，想到湖南长沙火宫殿的臭豆腐，或流行于江浙一带的油炸臭豆腐。其实，滇黔两地也有吃臭豆腐的食俗，并且云南臭豆腐更别有一番独特风味。它虽不及京湘江浙一带的臭豆腐气味浓烈，但却具有性味适中、鲜嫩味美的特点。这东西闻起来有股经发酵后特有的霉臭香味，然而吃进嘴里，却感觉细嫩味美。 云南天气较热，不易保存新鲜的食物，许多云南人也都爱吃臭豆腐，干脆就将刚做出来的新鲜豆腐用稻草捂上几天，直到长毛变成臭豆腐，才拿到街上去卖。据说清朝时康熙皇帝品尝了云南臭豆腐后，龙颜大悦，赐名“清方臭豆腐”。因而，滇中、滇南、滇西等地烧豆腐摊遍布城乡。臭豆腐还可以煎、炸、蒸或腌制成腐乳，是云南别具风味的地方佳肴。� 云南臭豆腐之所以味美，主要得益于滇南石屏制作的豆腐品质优良，当地的豆腐具有雪白如乳、细腻软嫩的特点。它的制作工艺较为复杂，黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序。呈贡臭豆腐质地软滑，散发异香。先人赞誉云：“味之有余美，玉食勿与传”。它不仅有很高的营养价值，而且有较好的药用价值。臭豆腐一经制成了，它的营养成份最显著的变化就是合成了大量的维生素B12。100克臭豆腐就可以有维生素B12约10微克左右。如果身体里缺少了维生素B12，是可以加速大脑的老化，容易引起老年性痴呆。在平时我们吃的东西里蛋、奶、鱼、虾含有比较多的维生素B12外，发酵后的豆制品也会产生大量的维生素B12，尤其是臭豆腐含量更高。所以吃些臭豆腐，对预防老年性痴呆很有帮助。古医书还记载，臭豆腐可以寒中益气，和脾胃，消胀痛，清热散血，下大肠浊气。常食者，能增强体质，健美肌肤。 用云南臭豆腐为原料制作菜肴，可谓花样百出，蒸、煮、煎、炸、烤、炒等全都用上了。从居家常见的油煎臭豆腐、火腿蒸臭豆腐、臭豆腐炒茼蒿、水煮臭豆腐、鱼头臭豆腐汤，到街头路边随处可见的烤臭豆腐……这么多以臭豆腐为原料烹制的菜肴，简直可以组成一个系列了。但总的来说吃法主要有两种： 一种是蒸吃，即将臭豆腐用水漂净，置入碗内，配以食油（最好是鸡、鸭油）、食盐、辣椒面，放在锅里蒸熟，食之美味可口，鲜嫩无比。一种是烧吃，即将臭豆腐切成小方块，摆在涂油的铁帘上，用栗炭火慢慢烤烧，来回翻动，直至两面呈金黄色。另用一只小碗，放入甜酱油或咸酱油，以及卤腐汁、椒麻油、蒜泥、辣椒面兑成佐料，再放上芫荽末或薄荷末，蘸着吃；或蘸上食盐，味精、花椒面、胡椒面、辣子面混成的干粉后，亦可食之。一般都是边烧边吃。它虽不及京湘江浙一带的臭豆腐气味浓烈，却也具有性味适中、鲜嫩味美的特点。

Answer 2

臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的。（1）制豆腐 将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。 做臭豆腐，豆腐要是特质的，压得比我们一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又软。（2）发酵 将做好的豆腐一板一板地上架，木质架子可以放十几层豆腐，中间可通风，抹上盐，点上霉菌（菌种溶化在水中，用手指蘸了弹在豆腐上），在无阳光直晒的通风房间里放两至三天，夏天屋中气温可在32度上下，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌。 （3）发酵后的处理 将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗 ，沥干水分即可。（卤水制法： 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。 ）（4）根据不同地区的口味和特色，再进行加工本回答被网友采纳

Answer 3

女人是水做的,
豆腐是血做的.

Answer 4

各位朋友，你们是否曾经好奇过，为什么云南的臭豆腐是白色的，而长沙的臭豆腐却呈现出乌黑发亮的色泽呢？这个有趣的差异背后隐藏着哪些奥秘呢？
发酵环境大不同
造成颜色差异的关键因素之一就是发酵环境。云南的臭豆腐大多采用室外自然发酵的方式，在清澈的山水和温暖的阳光下进行。而长沙的臭豆腐则是在密闭的室内环境中发酵，缺乏光照。不同的发酵环境导致了微生物种群的差异。
微生物种群的差异
在自然发酵过程中，云南臭豆腐上的微生物主要为白色酵母菌和乳酸菌，这些微生物产生的代谢产物较少，不会产生着色物质。而长沙臭豆腐在室内发酵时，由于光照不足，厌氧菌更容易生长。厌氧菌在发酵过程中会产生黑色素和吲哚等色素，使臭豆腐呈现出深黑色。
卤水调制的差异
除了发酵环境外，卤水调制方法也是造成颜色差异的另一因素。云南臭豆腐的卤水通常采用清淡的盐水，加入少量花椒、八角等香料。而长沙臭豆腐的卤水则更加复杂，除了盐和香料外，还会加入酱油、老抽等调味品。这些调味品中的酱色素和氨基酸成分也会加深臭豆腐的颜色。
油炸工艺的差异
油炸工艺的差异也对颜色有一定的影响。云南臭豆腐一般采用低温慢炸的方式，这样可以让臭豆腐内部充分受热，同时保持其内部的白色。而长沙臭豆腐多采用高温快炸的方法，这样可以快速形成酥脆的外壳，但内部的黑色物质会被高温碳化，导致颜色更加深沉。
云南臭豆腐和长沙臭豆腐之间的颜色差异主要源自发酵环境、微生物种群、卤水调制和油炸工艺等因素。这些差异共同塑造了两种不同地域的特色美食，为我们提供了丰富多样的味觉体验。本回答被网友采纳

Answer 5

云南的臭豆腐是自然发酵变臭的。长沙的是用卤水制成。