W/O代表油包水乳液。根据HLB值，乳化剂分为油包水型（W/O型，亲油型）和水包油型（O/W型，亲油型）。前者将水分散到油中，如单硬脂酸甘油酯；后者使油分散到水中，如蔗糖酯、大豆磷脂等。
乳化剂的亲水性和亲脂性一般不平衡，应用场合也不同。
如果乳化剂分子的亲水基团大于亲脂性基团，则属于亲水性乳化剂，容易形成水包油（O/W）乳液。
相反，如果乳化剂分子的亲油性基团大于亲水性基团，则属于亲油性乳化剂，容易形成油包水（W/O）乳液。
乳化剂是指能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，食品乳化剂是 GB 2760—2014《食品添加剂使用标准\t》规定的22类食品添加剂之一。
食品乳化剂的用量约占\t食品添加剂\t总量的 1/2，是食品工业中用量最多的添加剂，在食品生产和食品加工过程中占有重要地位，几乎所有食品的生产和加工均涉及乳化剂或乳化作用。
食品乳化剂是一类多功能的高效食品添加剂，除了具有典型的表面活性之外，在食品中还具有消泡、增稠、稳定、润滑、保护等作用。
乳化剂根据其结构和性质都不相同，乳化剂可分为阴离子型、阳离子型和非离子型；根据其来源可分为天然乳化剂和合成乳化剂；按照作用类型可以分为表面活性剂、黏度增强剂和固体吸附剂；按其亲油亲水性可分为亲油型和亲水型。
双亲性：所有乳化剂的分子中均含有亲水基和亲油基两个功能基团，亲水基能吸引水层，亲油基能包围油层。
润湿性：降低液体和固体表面张力，使液体迅速扩散到全部表面，是有效的润滑剂。
与淀粉结合防止老化，改善产品质构；与蛋白质相互作用增进面团的网络结构，强化面筋网，增强韧性和抗力，使蛋白质具有弹性，增加体积；对结晶物质结构的改善；稳定气泡和充气作用；降低液体和固体表面张力，使液体迅速扩散到全部表面，是有效的润滑剂；破乳消泡作用；提高乳浊液的稳定性