秘制酱肘子
这道菜在我家绝对是大菜,2斤多重的肘子除了少量的骨全是皮和肉,以我和小白的消化力是没法吃完的。我和小白一致认为很好吃,赶紧打包了一部分送给小布显摆去了。
这次买的肘子长的不好看,买的时侯要圆身皮多的,我买这块肉多皮少,肘子上还给割了几刀。
一直担心会绑不起来,虽然到最后还是绑起来了,但样子就不那么完美了。还差点被肉贩子骗了,我问他要肘子,他指着一整只大猪手让我买。虽然上部分也是一大块肉,不过和肘子的肉还是差远了。后来看我不买,才从冷柜里拿了肘子肉给我,新手们也要留意分辩。
材料:
猪肘子1只 1600克
酱肉香料: 姜5片 京葱1根 花椒10颗 八角4颗 桂皮1块 香叶3张 小茴香15颗
调味料:北京黄酱 2大匙(腌制) 北京黄酱1又1/2大匙(酱肉) 生抽2大匙 花雕酒1大匙 冰糖25克
做法:
用利刀将肘子割开一边,取出内部的大骨。
用2大匙黄酱将肘子两面涂抹均匀,腌制60分钟。
锅内烧开水,将大骨及腌好的肘子肉放入煮到水开,捞起洗净备用。
锅内放1大匙油及25克冰糖用小火煮成褐色的糖色。
加入黄酱1又1/2大匙翻炒几下。
再加入大葱,姜,八角,桂皮,花椒,香味,茴香炒出香味。
锅内放入肘子肉及大骨,加入生抽,酒,冷水(水量至肘子的2/3位置)
大火烧开后转小火加盖焖60分钟,再开盖酱30-40分钟至筷子可以插入瘦肉部份。
取一张纱布袋(大号的煲汤袋),将肘子皮朝下放在纱布袋上。
将肘子卷起,用棉线将肘子五花大绑起来。
绑好的肘子放入冰箱冷藏过夜,第二天再取出肘子拆线。
拆好的肘子再切成薄片。
做辣油蘸酱,将生蒜蓉剁碎,放入盐,粗辣椒粉放入碗内。
锅内烧热2大匙油,乘热倒入碗内调匀,加入生抽,麻油即可。
制作心得:
给肘子取骨的时侯要小心,只割一边,另一边不要割断了,割出来的肘子肉是一大块相连的。通常肘子是生的绑成卷再酱,这道是酱好了再绑是比较困难,但是这样酱法肘子更入味.借用两层的纱布袋来绑也是没有问题的.
取出来的骨头不要丢,一定要和肘子肉一起炖才更香。
黄酱很咸,一定要注意用量,生抽不要放太多,不需要再放盐了。
记得开始是加盖炖,再后半小时要开盖炖让水汽蒸发,这样酱汁才会浓稠入味。但注意不要让 水份烧干了,要剩下部分的汤汁才好。
因水份放的不多,所以在酱制的时侯要每隔10分钟将肘子肉翻面一次,让其均匀入味。
小茴香加多了会苦,所以要注意用量。(不放也可以)
炒好糖色后,加黄酱炒的时侯要用小火,动作要快,不要烧糊了。
图文并茂的详细内容,请在百度搜索“花生人”,在站内搜索“酱肘子”;另外还有其他做法可供参考。
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酱肘子这一道菜十分适合冬天吃,既好吃又能驱寒。你想自己动手做好吃的酱肘子吗?接下来,我跟你分享酱肘子的家常做法。
酱肘子的做法一酱肘子食材准备
猪肘子,花椒、大料、黄酱、料酒、绿青豆、葱、月桂叶、姜、蒜、草果、小茴香、豆蔻、香叶、冰糖。
方法 步骤
1、将肘子洗净后,用刀将肘子刮一刮再次清洗;
2、用一根细绳将肘子捆扎好,放入锅中焯水,除去血沫后捞出;
3、起炖锅烧开水,,锅中放葱段、姜片、大蒜、老汤、月桂叶、草果、八角、小茴香、豆蔻、花椒熬制;
4、起炒锅,少许油,下冰糖,炒糖色,待变成酱色时倒入炖锅中;
5、将猪肘子放入炖锅中,烧开后,加料酒,转中火;
6、炖煮一小时后加盐,胡椒粉,白糖,酱油调味再次盖锅炖;
7、炖半小时后转大火收汁即可。
小贴士
用细绳捆绑是这道酱肘子皮肉不分离的窍门。
酱肘子的做法二酱肘子食材准备
肘子一个,酱油45ml,红糖10克,冰糖5颗,盐10克,大葱2根,姜5片,白酒30ml,香叶4片,干辣椒8根,花椒10粒,桂皮1根,草寇2个,八角2个,丁香4粒,白蔻1个。
方法步骤
1、肘子洗净用剃毛刀将表面的毛发拔掉,沥干水分备用;
2、炒锅中不放油烧到3成热时,放入2片姜、2小段葱,白酒、红糖、4粒冰糖、酱油用小火烧开;
3、放入肘子继续用小火加热,看到肘子一面便红后翻面,继续煮至全部上色;
4、肘子上色完成后捞出晾凉,同时在高压锅中放入卤水材料,倒入上色剩余的酱油汤汁;
5、放入晾凉的肘子,加清水用大火烧开,撇去表面的浮沫;
6、将火力转成中小火,放入剩余的葱、姜、冰糖、盐;
7、待高压锅上起后继续煮30分钟即可。
酱肘子的做法三酱肘子食材准备
猪肘子,黄酱,大料,花椒,小茴香,葱,姜,桂皮,辣椒,蒜,料酒,腐乳。
方法步骤
1、剔除肘子中的骨头,用手把肘子上抹一层黄酱,里面包上两瓣大料、几粒花椒、小茴香、葱、姜、里外抹黄酱,腌一夜;
2、锅中倒油,放黄酱,炒出香味,放大料、桂皮、辣椒、葱、姜、花椒、小茴香、蒜炒香;
3、锅中倒入凉水,放入肘子,把骨头也放进去,倒入料酒、再放两块腐乳,不盖盖大火煮五分钟,撇去浮沫;
4、调小火,盖上盖煮两个小时,把煮好的肘子趁热用纱布将肘子包裹成形,用绳子系上,放凉,切片即可。
酱肘子的做法四酱肘子食材准备
前肘子1300克,姜6片,八角3颗,干辣椒3颗,桂皮1块,葱1棵,花椒10粒,小茴香1匙,料酒1匙,姜4片,豆瓣酱3大匙,冰糖10粒,盐1大匙,酱油1大匙。
方法步骤
1、肘子用清水冲洗下,锅中烧水,加入几片姜和一匙料酒;
2、把肘子放入锅中煮沸2分钟翻面,撇去浮沫煮再煮2分钟;
3、炒锅放油,放入调料姜6片、八角、干辣椒、桂皮、葱、花椒、小茴香中的调料小火翻炒;
4、炒出调料的香味儿后,加入豆瓣酱炒匀;
5、加入一汤碗清水,加入酱油和盐煮开;
6、把煮开的酱汁倒入电压力煲中,肘子也放入其中,压12分钟;
7、12分钟后,打开盖把肘子翻面再定时15分钟;
8、在炒锅中倒入肘子酱汁,用漏勺滤去调料,加入冰糖,大火烧开;
9、把肘子放入锅中,用汤勺舀出汤汁在肘身上反复的浇淋;
10、待汤汁浓稠,肘子上色后即可出锅。
小贴士
炒调料时切记用小火,避免炒糊。