第1个回答 2020-11-07
制作卤菜时我们讲究的是“色、香、味”，如果有一点达不到要求，就会影响卤菜的口感和卖相，所以盐在卤水中的作用也是起至关作用的，盐少了压不住食材本身的腥味，多了则遮盖了香味，卤水中盐的添加比例一直困扰着很多人，今天我们就一起探讨盐在卤水中针对不同的食材我们如何把握盐使用比例；
卤水中盐的使用比例
根据不同的地域和口味的要求，所使用盐的量也是不相同的，下面就介绍一下不同地域卤水盐的使用比例:
北方卤水
北方常见的卤水为酱卤，在盐的使用上每斤酱汤调用7-8g盐，百分比是1.4%-1.6%
南方卤水
在南方制作卤水时每斤卤水调用6-7g盐、百分比是1.2%-1.4%
制作卤水初期盐的使用比例
一、新卤水盐的使用比例
新起锅制作卤水时我们需要提高盐的调入量，平时我们使用的比例是每斤6-7g，新调制卤水时我们就需要将盐提高到10g，增加一斤卤制食材我就需要添加8g盐，我们以20斤猪蹄为列:我们当前的卤水为50斤，我们以这样的公式进行换算:（50×10）+（20×8）＝660g，现在我们就可以出得当前卤水盐的调入量为660g
二、卤水使用过程中续汤盐的添加比例
卤水在反复使用过程中，卤水都会有消耗，为了保证卤水的口感和色泽，我们都需要加入高汤进行补充，加入高汤后卤水会变淡，这时就需要补充盐度，比如加入高汤10斤就需要添加80g盐，卤水调配好后进行卤制食材时，1斤食材就需要再添加8g盐
如何保证肉厚的食材充分入味
在制作卤菜时我们比较常见的问题肉薄咸了，肉后的没有入味，那么我们该如何处理呢？
一、肉厚的与肉薄的分开卤，比如猪头肉和鸡爪，
二、肉厚的我们提前进行腌制6-8小时，进行一个基础入味，
三、进行卤制时，关火后在卤水中浸泡30分钟，这样也能使卤制品充分入味
第2个回答 2020-11-07
通常来说,北方酱汤的盐度比例为每斤酱汤调入7-8克盐,换算成百分比是1.4%一1.6%。调制初始酱汤或卤水时需将盐度比例提高到每斤酱汤或卤水调入10克盐（换算成百分比是2%），而每添加一斤食材，则要加入8克左右的盐，即调制70斤卤水煮30斤猪蹄，用盐总量为70*10+30*8=940克。
续汤或添料时，按汤水+食材的重量补充相应比例的盐，即每续一斤汤水或食材需补8克盐。举例说明，假如在一桶酱汤或者卤水内续汤水10斤，则需要补80克盐，假如续完汤水接着投入食材10斤煮制，则需再补80克盐。当然，这个盐度比例是一个指导性、参考性数值，在实际烹调中，盐度或因地区差异、原料差异、菜品口味差异而有所调整。
今天和大家来说一些卤菜实用知识：
1、卤水的本质决不是香料的比例，虽然添加香料对味觉很重要，但在卤水生产中很难取得好的效果。由于底层汤的味道在盐水生产中很重，所以不能通过添加大量香料或调味品来解决。为了制作第一卤水汤，可以达到很好的效果。通常需要使用各种配料来制作底汤，以弥补成品的味道问题，而不用陈汤。虽然调味品的使用和用量是非常神秘的，但英雄哥经常即使是确切的配方也不能制造味道，因为味道不仅取决于调味料配方，而且还受到各种综合应用的影响。
2、盐度转换，俗话说：盐是百味之王，为了实现咸味、香料、鲜味的充分融合，当卤水制成时，盐的比例约为1.6%～1.8%，保证食材摄入足够的盐，这个比率是相对固定的。所以问题是我们在实际的卤水操作中不添加一种盐，我们需要添加很多调味品。每种调味品如何用不同的盐含量操作？不用担心，英雄哥今天告诉食盐的转换规则，你可以很容易掌握未来咸口的操作：
（1），酱油的咸味一般为16%～20%，也就是说，10克酱油各需要减少1.6克-2克盐。粗略地说，没有5克酱油含有大约1克盐。此外，低钠酱油的含量一般在10%左右，即每1克盐应减少10克。
（2），酱油腌制一般为12%～20%左右，即每10克酱油调味料可减少约1.2～2克盐。
3、焯水方式，大多数的朋友都知道有焯水这样一个步骤，知道焯水可以减少腥味，可看似简单的一个步骤，实也有不少道道隐藏于其中。首先焯水是需要冷水下锅，还是热水下锅呢？关于这个问题要分开来看,，一般肉食的话冷水下锅，水一沸腾便立刻熄火捞出食物,因为食物遇到热便会将表层收缩，热水下锅不仅会大大的减低了焯水的效果，而口感也会有影响。而内脏的焯水方式却是有所区别,像是鹅肠、鸭肠,在热水的时候快速的过水，然后泡入冷水中一会后使用。
4、香料是否需要油来释放香味：在实际操作中，许多人喜欢把香料放入纱布袋子里，这有助于释放香料中的油溶性风味物质。事实上，基于多年卤水的经验，食材需要通过长时间的加工会导致大量的脂肪释放，即使没有预先煎炸，它也不会妨碍香料中的脂溶性风味物质的释放。
5、关于卤制时间，不同的卤货卤制时间上是有所区别的，除了整体下锅的卤制外，其余部分应该要区别对待，像是脖子和大腿是一般要15分钟，所以这类的食材是要最先下锅的，而像是翅膀和爪子这一类的，时间一般要10分钟才能熟透入味，所以它们一般是在脖子下锅后五六分钟下，最后才是最容易熟的鹅肝、鹅肠鸭肠之类的，肠类的一般2-3分钟就可以了，而肝类的关火后再加入卤汁中，盖龀盖子,十分钟后就可以了。卤制有一个原则，就是三分卤七分泡，入味不是熬着入味的，而是泡着入味的，所以熬制的时间其实不用过长，要将时间留给泡的过程。
第3个回答 2020-11-07
“南卤北酱”的说法由来已久，这样的烹饪形式，不仅仅是时间的沉淀的味道，更是生活的智慧。在那个保险设备缺乏的时代，这种烹饪的形式很大程度是为了保存好食物，所以无论是南卤还是北酱，在味觉上都是偏于咸，盐度的厚重虽然有利于保存，可是同时也会限制于其他香料香粉的发挥。

盐度和香味的关系可是说十分的微妙，若是盐度太低，那么很难做到口齿留香，可是如果盐度太高，那么再好的香料配方最后也只剩下咸了，这样不仅是毁了味觉的感受，也是不符合我们健康饮食的需要的。
为了更好的解决盐度和香味之间的关系，我们聪明的卤水师傅们引入了鲜度这样的一个概念。在卤水中的鲜度并不是简单的少下盐，以此获得食物本身的那种鲜美，所以朋友们不能把卤水中说的鲜度和海鲜烹饪的鲜度一同讨论。

如何可以让卤水做到鲜度和盐度的平衡？这里继续引入一个词汇“高汤”，没错卤水的鲜味来源于高汤，也就是我们常说的汤底。我们这里就以其中做的不错的潮汕卤水为例，以此来说说怎么做好鲜度。
潮汕卤水的汤底大部分都是以鸡架和猪棒骨为汤底的材料，鸡骨的鲜美，加上猪骨的浓香，虽然是一个很好的组合，不过这样的汤底却不足以称的上鲜美，这时潮汕的师傅们在这两者的组合上，再加入了烤制过的大地鱼干，还有火腿肉。火腿和大地鱼的加入，不仅平衡了猪骨的腻味，将被猪骨腻味掩盖的鸡鲜增强，可以说这四种的组合是潮汕卤水鲜美的主要功臣。

已经确定了四种汤底的材料，那么师傅们要做的就是用香料，扬长避短的将汤底的鲜味发挥到极致，经过了实践的比较，师傅们在传统的香料应用上加入了南姜，南姜作为一种香料，是东南亚比较喜欢的一种香料，它的辛辣味比较清新，可以提高整个汤底的鲜度，和传统卤水中使用香料包中八角、小茴香、白蔻、草果等香料，在香味上并不会互冲，于是便成为了最佳的选择。有了四种材料和南姜这样香料结合，才让潮汕卤水可以有很好的鲜度。
卤水的鲜度可以很好的平衡盐度，这个需要合适的汤底食材，对于汤底食材的香料配合，只有这样才能做出满意的鲜度
第4个回答 2020-11-07
1、卤水的本质决不是香料的比例，虽然添加香料对味觉很重要，但在卤水生产中很难取得好的效果。由于底层汤的味道在盐水生产中很重，所以不能通过添加大量香料或调味品来解决。为了制作第一卤水汤，可以达到很好的效果。通常需要使用各种配料来制作底汤，以弥补成品的味道问题，而不用陈汤。虽然调味品的使用和用量是非常神秘的，但英雄哥经常即使是确切的配方也不能制造味道，因为味道不仅取决于调味料配方，而且还受到各种综合应用的影响。
2、盐度转换，俗话说：盐是百味之王，为了实现咸味、香料、鲜味的充分融合，当卤水制成时，盐的比例约为1.6%～1.8%，保证食材摄入足够的盐，这个比率是相对固定的。所以问题是我们在实际的卤水操作中不添加一种盐，我们需要添加很多调味品。每种调味品如何用不同的盐含量操作？不用担心，英雄哥今天告诉食盐的转换规则，你可以很容易掌握未来咸口的操作：
（1），酱油的咸味一般为16%～20%，也就是说，10克酱油各需要减少1.6克-2克盐。粗略地说，没有5克酱油含有大约1克盐。此外，低钠酱油的含量一般在10%左右，即每1克盐应减少10克。
（2），酱油腌制一般为12%～20%左右，即每10克酱油调味料可减少约1.2～2克盐。
3、焯水方式，大多数的朋友都知道有焯水这样一个步骤，知道焯水可以减少腥味，可看似简单的一个步骤，实也有不少道道隐藏于其中。首先焯水是需要冷水下锅，还是热水下锅呢？关于这个问题要分开来看,，一般肉食的话冷水下锅，水一沸腾便立刻熄火捞出食物,因为食物遇到热便会将表层收缩，热水下锅不仅会大大的减低了焯水的效果，而口感也会有影响。而内脏的焯水方式却是有所区别,像是鹅肠、鸭肠,在热水的时候快速的过水，然后泡入冷水中一会后使用