第1个回答 2020-11-21
白菜是生活中最常见的蔬菜，很多人容易忽略白菜的存在，实际上，多吃白菜对健康很有好处，比如白菜富含膳食纤维，另外含有丰富的钾元素，所以特别适合高血压高血脂的人吃，经常吃白菜有利于消化系统健康，还能够增强抵抗力等等，最简单的吃法是做水煮白菜来吃，具体做法如下。
开水煮白菜的做法：
做法一
食材
大白菜10公斤（每棵只用极嫩的菜心部分）、老母鸡2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升。
步骤
1.先熬好清水高汤。将老母鸡劏好，洗净；干贝浸发好，与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水，清除血水和杂质，捞出再洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时。
2.同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用。
3.汤熬至3小时后，用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中，烧开，放入猪肉蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉；然后把汤再烧开，把鸡肉蓉分2次，按猪肉蓉的同样处理；最后把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清新、明澈如水，下盐调味，待用。
4.把汤分成两锅。择好至嫩的白菜心，放进其中一锅高汤，灼至七成熟，用清水漂冷，用细银针在菜心上反复穿刺，放在漏勺中，用原先的高汤自上淋下，直至白菜心烫熟。
5.将菜心垫在碗底，烧开另一锅高汤，舀进碗内，即成。
做法二
食材
白菜心，鸡汤，枸杞子，香葱，盐。
步骤
1.菜心洗净。
2.枸杞子、香葱等做好配料，制成高汤。
3.开水焯一下，凉水凉一下，捞起控去水分。开水焯一下，凉水凉一下，捞起控去水分。
4.码入汤碗中，倒入鸡汤，撒上枸杞，高压锅蒸5至6分钟。
5.起锅，撒上葱花，准备开吃。
做法三
食材
大白菜10公斤，老母鸡2500克，盐15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少许，葱50克，姜5克。
步骤
1、熬汤要两锅，两火。一锅高汤，锅里的温度大概七八十度就可以；一锅上要放个网漏，文火保温。
2、选棵小的白菜，然后去掉外面两层，把白菜根放在调好的汤里泡下，让外部菜茎软化，然后轻轻剥开4，5片，根部不能断开，平放网漏上，用细银针在菜心上反复穿刺。
3、用勺子把汤淋在白菜上，一边汤快完了又换锅继续，直到最外层菜茎完全熟软，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒本回答被网友采纳
第2个回答 2020-11-21
开水白菜是传统川菜的名菜之一，一直是高级川菜的代表作。开水白菜听名甚是普通，但是其制作工艺非常讲究，其精髓所在就在制汤。
这道菜的名字虽然叫开水煮白菜，但是这个水并不是普通的水，而是经过了多次加工，类似于水的鸡汤，这个鸡汤也不是我们普通人家只用鸡煮一下的鸡汤。在这个鸡汤中，除了老母鸡之外，还放入了各种其他的食材，比如：老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等上好食材，去除杂质，分别放入沸水中，加入料酒、葱蒜等调味品，至少4个小时。然后再将鸡胸脯肉剁烂至蓉，然后和鲜汤一起搅拌成浆糊状，将其倒入锅中，用来吸附锅中多余的杂质，这样两三次之后，锅中的鸡汤就逐渐变清，飘香四溢，一点都不油腻。而所谓的白菜则是选取将熟未透的大白菜为原料，只选取其中发黄的嫩心，在稍微焯水之后捞出，再过清水至冷，去掉菜的腥味之后，就用做好的开水将白菜烫熟。用于烫菜的开水就放到一旁，在钵中倒入新鲜的开水，这菜才算是做成了。这道菜看似清汤寡水，没什么食欲，但是闻起来却是香味扑鼻，十分美味。
做法
准备的食材：大白菜10kg、老母鸡2500g、火腿蹄子200g、排骨500g、干贝300g、去皮净瘦鸡脯肉700g、全瘦猪肉300g、盐10g、料酒10g、葱50g、姜10g、水4L。
制作流程：第一步，熬制清水高汤，将老母鸡清理洗净，将干贝浸发，将洗净的火腿蹄子、排骨等分别放入沸水中焯过，清除掉血水和杂质，然后捞出再洗净，将这些材料放入大锅中，加入葱、姜、蒜等调料，烧开之后再加入料酒，小火熬制3个小时。第二步，将鸡胸肉和瘦猪肉剁至蓉，加入适量清水搅拌成浆状。第三步，汤熬制好之后，用筛子过滤掉杂质，撇去浮油。把清汤倒入另一个大锅中，烧开之后，将剁碎的猪肉加入搅拌，转成中小火，直到肉蓉浮起，然后将其捞出，再继续烧制，把鸡肉蓉分成两次，按照猪肉蓉的方式处理。最后将清汤中杂质完全去除，等到汤变清之后，加盐调味，即可使用。第四步，将鸡汤分成两份，选取最嫩的白菜心，放进其中一份的高汤中，等到七分熟时，用清水漂冷，用细银针在菜心上反复穿刺，放入漏勺中，用原来的鸡汤从上而下淋，直到白菜心烫熟。第五步，将菜心放入钵底，将另一份鸡汤烧开，放入到钵中即可。
第3个回答 2020-11-21
当提到川菜时，想到的就是麻辣鲜香。对于川菜大厨来说，极难以挑战的川菜竟然是开水白菜，开水白菜作为国宴上的“常客”，其复杂的制作流程远比我们想象的要难。在当前，我们想要吃到正宗的川菜开水白菜，易老头三样菜就能满足你的味蕾。那么开水白菜到底有什么神奇之术呢？竟然也能够登上国宴。下面我为大家详细分析一下。
开水白菜的由来
开水白菜这道菜由来已久，相传在清末时期，川菜的名厨黄敬临在清宫为慈禧制作了一道开水白菜。吃惯了山珍海味的慈禧，竟然被这样一道清新脱俗的开水白菜所吸引。
黄敬临在当厨师时，就听过无数人说川菜只是麻辣，没有其他的特色，甚至与其他的菜品相比川菜显得比较“土气”。他在通过不断的实验之后，自己开创了开水白菜这道菜，将极为简单的北方大白菜和热水混合在一起，而这一道菜竟然也获得了慈禧太后的青睐。黄敬临回到四川之后，也将开水白菜这道菜带回了四川。
时间到了1954年，川菜大师罗国荣调到了北京，担任了北京饭店的主厨，主要负责的是国宴。这位川菜大师也将开水白菜这道菜带到了北京，从此也成为北京饭店的一道上等佳肴，时至今日，开水白菜也成为国宴的常客。
开水白菜神奇之处
开水白菜在川菜中的地位非常的高，在这道菜中，我们没有看到常见的川菜的各种调味料。就连开水白菜的汤汁中也没有看到肉类，甚至连一个油星都看不到。别看这道菜的搭配非常的简单，但制作过程却异常的复杂，也有很多的诗人将这道开水白菜称为人间至美之味。
这道菜的关键就是汤要做到位，汤做好了，菜也就成功一半了。在餐饮界认为好的厨师必须要做好汤，易老头三样菜的厨师非常注重汤的制作，要将所有食材的鲜美味道激发出来，而不是单纯的使用味精。
在以前的餐馆中，厨师对于制作汤要求非常的严格，厨房中的汤炉布局和位置都非常的讲究，头吊子的汤也要由的当家厨师进行管理，别的厨师连碰都不能碰。
在制作开水白菜时，首先制作的就是汤。汤可以分为清汤和浓汤，而开水白菜采用的是清汤。清汤主要的原材料就是鸡，用鸡来熬制汤，最终所呈现的汤水清澈见底，滋味鲜香。为了能让汤水的味道更加丰富，还会增加干贝、鸭、猪排骨、云腿的蹄子作为辅料。
川菜大厨认为任何的汤都离不开鸡，如果没有鸡肉的加入，汤就失去了原本的香味。在熬汤的过程中，除了要去除肉质中所掺杂的血水以及杂质之外，还需要对所有的材料进行反复的冲洗，去除鸡肉和鸭肉中的油脂。加入清水、葱姜等，烧开之后去除浮沫，始终用小火炖煮汤，一直保持微开不沸腾，这一过程需要持续4~6个小时。
熬好的汤想要变成开水，还需要进行吊清。厨师需要将鸡肉剁成茸，然后剔除鸡肉中的筋，将牛腿肉也剁成肉茸，将汤锅调到微滚，将鸡茸放入汤中，朝着一个方向进行推动，这时汤中的杂质就会吸附在肉茸上，然后将肉茸捞出。再将牛肉加入其中，经过两次吊清之后，汤中的杂质已经去除的差不多了。
在制作好烫水之后才开始准备白菜，主要选择的是北方的大白菜，只选用中间的黄白色的嫩芯，把白菜心放入沸水中断生，然后用清水进行漂洗。再将洗过的白菜放到清汤中，自上而下的浇，直到将白菜烫熟为止。将烫好的白菜心放到盆底，然后加入之前已经做好的汤，开水白菜就制作而成了。
制作好的开水白菜汤清澈见底，白菜的菜色嫩绿，清香扑鼻，汤汁和菜品都鲜香异常。将鲜美和水嫩融合在了一起，放入口中之后能够品尝到清香脆爽的味道。这道名菜也成为当下高档宴席的常客，甚至也被搬到了国宴之上。
这道开水白菜在川菜的名气非常的大，由于制作过程非常的复杂，也很少有川菜厨师敢触及。在当前也很少有川菜馆能够制作出口味正宗的开水白菜。而在易老头三样菜这家川菜馆竟然能够看到开水白菜这道菜，清淡的汤汁浸染着白菜，让食客能够品尝到川菜不一样的味道。
第4个回答 2020-11-21
开水白菜的由来
开水白菜这道菜由来已久，相传在清末时期，川菜的名厨黄敬临在清宫为慈禧制作了一道开水白菜。吃惯了山珍海味的慈禧，竟然被这样一道清新脱俗的开水白菜所吸引。
黄敬临在当厨师时，就听过无数人说川菜只是麻辣，没有其他的特色，甚至与其他的菜品相比川菜显得比较“土气”。他在通过不断的实验之后，自己开创了开水白菜这道菜，将极为简单的北方大白菜和热水混合在一起，而这一道菜竟然也获得了慈禧太后的青睐。黄敬临回到四川之后，也将开水白菜这道菜带回了四川。
时间到了1954年，川菜大师罗国荣调到了北京，担任了北京饭店的主厨，主要负责的是国宴。这位川菜大师也将开水白菜这道菜带到了北京，从此也成为北京饭店的一道上等佳肴，时至今日，开水白菜也成为国宴的常客。
开水白菜神奇之处
开水白菜在川菜中的地位非常的高，在这道菜中，我们没有看到常见的川菜的各种调味料。就连开水白菜的汤汁中也没有看到肉类，甚至连一个油星都看不到。别看这道菜的搭配非常的简单，但制作过程却异常的复杂，也有很多的诗人将这道开水白菜称为人间至美之味。
这道菜的关键就是汤要做到位，汤做好了，菜也就成功一半了。在餐饮界认为好的厨师必须要做好汤，易老头三样菜的厨师非常注重汤的制作，要将所有食材的鲜美味道激发出来，而不是单纯的使用味精。
在以前的餐馆中，厨师对于制作汤要求非常的严格，厨房中的汤炉布局和位置都非常的讲究，头吊子的汤也要由的当家厨师进行管理，别的厨师连碰都不能碰。
在制作开水白菜时，首先制作的就是汤。汤可以分为清汤和浓汤，而开水白菜采用的是清汤。清汤主要的原材料就是鸡，用鸡来熬制汤，最终所呈现的汤水清澈见底，滋味鲜香。为了能让汤水的味道更加丰富，还会增加干贝、鸭、猪排骨、云腿的蹄子作为辅料。
川菜大厨认为任何的汤都离不开鸡，如果没有鸡肉的加入，汤就失去了原本的香味。在熬汤的过程中，除了要去除肉质中所掺杂的血水以及杂质之外，还需要对所有的材料进行反复的冲洗，去除鸡肉和鸭肉中的油脂。加入清水、葱姜等，烧开之后去除浮沫，始终用小火炖煮汤，一直保持微开不沸腾，这一过程需要持续4~6个小时。
熬好的汤想要变成开水，还需要进行吊清。厨师需要将鸡肉剁成茸，然后剔除鸡肉中的筋，将牛腿肉也剁成肉茸，将汤锅调到微滚，将鸡茸放入汤中，朝着一个方向进行推动，这时汤中的杂质就会吸附在肉茸上，然后将肉茸捞出。再将牛肉加入其中，经过两次吊清之后，汤中的杂质已经去除的差不多了。
在制作好烫水之后才开始准备白菜，主要选择的是北方的大白菜，只选用中间的黄白色的嫩芯，把白菜心放入沸水中断生，然后用清水进行漂洗。再将洗过的白菜放到清汤中，自上而下的浇，直到将白菜烫熟为止。将烫好的白菜心放到盆底，然后加入之前已经做好的汤，开水白菜就制作而成了。