1、盐水的用量要适当。盐不仅给腌制的蔬菜以咸味，还具有防腐作用。加盐的量取决于蔬菜的种类。一般夏季用盐量为腌制蔬菜量的20-25%，春秋季节为15-20%，冬季为10-15%。另外，在盐水表面放几瓣去皮的大蒜，可以有效防止腌菜产生白霉菌。
2.及时倒缸。蔬菜放入坛子后，蔬菜的上下温度、融盐、吸盐程度不一致，容易产生一些不良气体。蔬菜中的热量必须被倒出以去除有害气体。倒缸还可以防止缸内温度不均、盐份多，有利于护色、脆度和品质。
3.咸菜要选择无病虫害、无腐烂的新鲜蔬菜。腌制用水要干净，菜缸要放在通风阴凉的地方，防止有害微生物侵入。
川菜 美味食谱 腌菜 泡菜 下饭菜 四川泡菜正宗做法，酸辣爽脆不生花，腌10天就能吃！新手看完都会的四川泡菜做法，酸脆不生花，泡菜水可以反复使用！
21天以后。
腌菜泡菜的亚硝酸盐在第二天开始明显增加，到第八九天是峰值，半个月后基本降到最低，所以吃泡菜的时间必须要泡够21天。
泡菜中有丰富的活性乳酸菌，同等重量时会高于酸奶好多倍，它可抑制肠道中腐败菌的生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用；泡菜还可以促进人体对铁元素的吸收，等等。
腌好的泡菜一般放在阴凉不见光的地方就可以，不用放冰箱。泡菜的存放时间要相对长些但最好别超过5个月，时间久了容易生成对人体有害的物质。
在泡菜坛里有乳酸菌生态圈，会自发抑制别的细菌生长。如果杂菌太严重抑制不了，就会生花坏掉。泡菜中的盐不防腐，要想防细菌食盐含量至少要到15％以上，话梅那么咸才可能。
拓展资料
为防止腌菜生白霉应当注意以下几点:
1、盐水用量要适当。食盐不仅给腌菜以咸味，而且有防腐作用。加盐量视蔬菜品种而定。一般夏季用盐量为腌菜量的20-25%，春秋季节为15-20%，冬季为10-15%。另外，在盐水表面放几瓣去皮大蒜，可有效地防止腌菜生白霉。
2、要及时倒缸。因为蔬菜装缸后，上下温度、食盐溶化及蔬菜吸收盐分程度不一致，易产生一些不良气体，必须经过倒缸散发蔬菜中的热量，才能排除不良气体。倒缸还能防止缸中温度和盐分不均，有利护色、保脆、保质。
3、腌菜要选择无病虫害及无腐烂的新鲜蔬菜。腌菜用水要清洁，菜缸应放在通风阴凉处，防止有害微生物侵入。
本回答被网友采纳21天后，因为从第3天开端，泡菜坛子中的氧气由于微生物的不断繁衍而耗尽，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化也逐步削减，所以泡菜中的亚硝酸盐的含量会逐步下降并趋于一个相对稳定的数值。可是这需求挨近15天的时刻。腌制中期，一定不能把泡菜盖子打开，由于氧气的进入不利于亚硝酸盐含量的下降。泡菜腌制20天今后，亚硝酸盐含量会降到很低，成为硝酸盐。
扩展资料:
泡菜储存在一般放在阴凉不见光的地方就可以，不用放冰箱。泡菜的存放时间要相对长些但最好别超过5个月，时间久了容易生成对人体有害的物质。
一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，很多人会当作是一种常见的配菜食用。所以现代人在食材取得无虞的生活环境中，还是会制做泡菜。
一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候出现在开始腌制以后的两三天到十几天之间。温度高而盐浓度低的时候，"亚硝酸盐高峰"出现就比较早；反之，温度低而盐量大的时候，出现就比较晚。我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常在一个月以上，南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上，这时候拿出来吃，总体上是安全的。传统酱菜的酱制时间都很长，甚至长达几个月，所以更不必担心亚硝酸盐中毒的问题。泡菜加工中严格隔绝氧气可以减少有害物质产生，腌制当中添加大蒜能降低亚硝酸盐的产生，良好的工艺和菌种也会降低风险。本回答被提问者和网友采纳