给食材焯水时，如何区分操作？

Question

哪类食材，是一焯立即捞起？而哪类是需要略煮开才可捞起的？

Answer 1

一般来说，需要用焯水方法处理的食材是气味浓烈、口感苦涩或者坚硬难熟的蔬菜以及有腥、臊、膻味的肉类。焯水的作用是：

1、可以使蔬菜颜色更加鲜艳、口感脆嫩，苦涩味减少。如芹菜、莴笋等，用开水焯以后再用冰水过一下，可以使其颜色鲜艳、口感脆嫩，火候掌握得好的话，会比新鲜的更加脆嫩。苦瓜、竹笋等材料，焯水以后苦涩感减少，吃起来更加美味。

2、可以把动物性原材料中的血污排出。如猪肉、牛肉、羊肉等，用水焯去血污以后会使原料白净，烹饪中不出血污，同时减少腥味、膻味。

3、可以缩短烹饪时间。对于较难熟的材料，用水事先焯一下可以缩短炒制或者烧制的时间，也不会出现“生熟不均”、“烂锅”等现象。比如四季豆、扁豆、花菜等，用水焯熟以后就不用炖煮很长时间了。

4、便于原材料的进一步加工。比如花生皮、白果皮是很难去除干净的，而用水焯一下就很容易去除了，带皮的猪肉用水焯熟以后变得很好切，可以切成很薄的大片。

知道了焯水的意义和作用，那么你知道焯水又什么方法吗？可不是一股脑地扔进锅里煮，而是要根据材料的不同选择不同的焯水方法。

冷水下锅焯：将原材料和冷水一起下锅，待水烧开后一定程度出锅，这种方法适宜于异味重的、血污多的材料，如竹笋、牛羊肉、内脏等。使用这种方法的时候注意，要不断地翻动材料，使其受热均匀。

沸水下锅焯：这种焯法时间短，适用于要求口感脆嫩、颜色鲜艳的材料，如芹菜、莴笋、菠菜等，另外一些无异味、血污少的肉类，如鱼肉、鸡肉等也用这种方法。

这种方法的窍门是：水多、火大、迅速冷却。就是说，水要没过食材，火要够旺，捞出以后要过凉水或者摊开晾凉，不然就失去了脆嫩爽滑的口感和鲜艳的色泽了，另外，在水中添加一些盐和油，能保持蔬菜的颜色。

了解了这么多焯水的学问，很多人会觉得这是个烹饪的好方法，焯水的确能给烹饪带来很多的方便，但是食物中的很多营养元素和维生素等也会在焯水以后散失，所以应该根据食材和烹饪方法选择是否需要事先焯水、该怎么样焯水。

Answer 2

蔬菜类不易时间过久，锅中水煮沸后轻焯一下就可以，海鲜和肉类时间可以稍久，但是也宜太久，会影响口感

Answer 3

绿叶类的食材稍焯即可，如果是西兰花之类的则需要长一点的时间。