大佬王牛肉面汤料配方

如题所述

推荐答案 2016-01-04

　　一、煮肉时调料配方为：
　　干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％。
　　二、调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。
　　三、盐与汤的比例为：1.4—1.5%。
　　四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%)味道更加鲜美。
　　五、味精与汤（水）的比例为：02~04%

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第1个回答 2016-01-04

牛肉入冷水泡，约3小时，泡出血水后，家生抽、老抽、冰糖、盐、八角、香叶、草果（喜辣可放些干辣椒），高压30左右。卤牛肉的汁每次去渣，冷却后冻起来，下次再用。这种老卤做牛肉面的汤是很地道和美味的

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