用酵母发面需要放碱吗

用酵母发面需要放碱吗

1、用酵母发面做包子,是不需要放碱的,因为酵母里面就含有小苏打。它是代替碱的一种更加方便的做面食的材料。

2、酵母发酵过程中,会产生一些乳酸等酸性,如果发酵的时间较长,面团就会发酸,就必须加一些碱来中和酸性。放碱的时候要根据发面的多少跟发酵程度来酌量添加。小苏打也可以代替碱,可以先在面团里面放入酵母,等到面团发酵好了之后再放入小苏打帮助发酵,这样,既发酵了食物又帮助面团改善了口感。

3、加酵母发面因为发酵时间短、纯菌种发酵这两个原因几乎不产酸,所以可以不用加碱调酸。少量加入调节风味除外。

4、发面要好吃,首要条件是要有好的面粉。有了好的原料,即使作法简单也能出很好的味道。以无添加的面包粉为好,成品淡黄色,麦香浓郁。

5、其次可以添加增加风味、帮助发酵的原料。例如酸奶、奶粉等奶制品,可以给制品增加奶香味,与发酵的风味和面香结合可产生诱人的香气。

6、如果要说味道更好一些,那么传统发酵法由于多菌种参与发酵,相应的发酵产生的风味物质更为丰富,所以味道也会好一些。

7、传统发酵可将酸奶与面混合制作面团置于干燥处放置几天,待表面形成硬壳、捏开后有明显发酵气和酸气即成老酵面。以后每做制品一次,均留少许面团做为老面使用。

8、使用老面时,可将老面放于适量水中泡化(忌用热水,热水会烫死菌种)然后代水和面。若要增加风味可再加奶制品一起和面。和好面后将面团置于容器用保鲜膜或加盖密封发酵(25——30℃左右,一夜即可)。

9、兑碱时,将碱面分次、少量加入。加入一些就揉匀,使碱面充分分布于面团。每加一次碱面揉匀后闻闻气味,以闻不到酸气、出甜气为准,这时就可以制坯蒸制了(有经验后碱面就可一次加足,以减少揉面时间)。

10、蒸制前,视发酵程度的大小、揉面时间的长短(揉面时间越长,发酵产生的二氧化碳气体被挤出的越多、蒸制出的成品蜂窝就越少、越不松软,所以要考虑二次发酵)、揉制制坯时掺加干面的多少决定是否二次发酵。

11、发酵程度小、揉制时间长、掺加干面多可二次发酵(将制好的面坯置于容器或笼屉保温、密封一段时间,视面坯体积明显增大即可)。

发酵程度满足要求,将水烧开后上蒸。大火蒸制10——15分钟即熟。

扩展资料

各种做法

1、灌汤包子不用酵母,也不用泡打粉,也就是一般说的死面包子。直接放水把面和均匀直到三光(手光,盆光,面光),其实就和饺子面差不多只是面用的不一样而已。

2、面要摔,摔到有劲度(吃过拉面的应该知道,但是不用太大的劲度,要适中)

3、擀皮大家一般都会就不用多说了,面和好就是馅了。灌汤包子馅的配料是一定的,是用秤来称(秘方不意多说,大家见谅)一般都是按十斤计算,然后放入高汤打到馅里(一斤馅四两汤的比例)。

灌汤包子

4、再说包法。发面包子不一定会死面包子,但是会死面包子一定会发面包子。我们都是一笼十个面和馅加一起一般在二两左右,其特点是提起似灯笼。放下象菊花。皮薄陷大,灌汤流油,软嫩鲜香。

参考资料来源:百度百科_包子

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第1个回答  2020-09-19

用酵母发面做包子,是不需要放碱的,因为酵母里面就含有小苏打。它是代替碱的一种更加方便的做面食的材料。发面的具体步骤如下:

1、首先,在盆里放入适量的面粉,如图所示。

2、按面粉与酵母200:1的比例取酵母,把酵母放在小碗里用温水和匀。水温与体温差不多就可以。

3、把面中间挖个洞,倒入酵母水。 用筷子把酵母水和面和在一起。

4、准备温水,再倒入挖好的小洞内,用筷子和面,使面成絮状。

5、用手把絮状面揉在一起,感觉面比较软后,再用力把面揉好。揉成团状。

6、把面上盖上一层纱布,放置在温暖的地方,一个小时左右。中间可以打开看看,面粉中间有没有形成蜂窝状,如果是,那就代表面发酵好了。

补充:

酵母粉是酵母没有经过分解,但酵母浸粉的营养物质得到过分解,微生物吸收利用的速度和效率更高,发酵残留少;目前的生物发酵研究基本上采取酵母浸粉、酵母浸膏为多,酵母粉主要在传统的抗生素等发酵行业应用较广泛。

酵母粉和酵母浸粉的概念有一些人容易混淆。酵母浸粉和酵母粉在发酵中所起到的作用差不多,都是为微生物提供有机氮源以及维生素、生长素等营养。 

酵母浸粉又称为粉状酵母抽提物,它营养丰富,蛋白质含量高,并且含有18种人体必须的氨基酸以及功能性多肽(包括谷胱甘肽),某些类型还含有膳食纤维葡聚糖和甘露聚糖,人体不可缺少的核酸(RNA)及核苷酸、B族维生素,富含多种微量元素,是一种营养价值很高的天然调味剂。‍

第2个回答  2020-09-19

用酵母发面做包子不需要放碱。

只需要面粉和酵母,比例是面粉与酵母200:1。

软硬有说法。包子的面,软硬程度可以根据馅料的不同进行调整。如果馅料比较干,皮子可以和软一些,吃起来口感会很喧软。如果馅料是易出水的,那就和得略硬一些,包好后,让它多醒发一会就好了。

厚薄讲分寸。包子的皮,跟饺子皮不一样的是,不需要擀成特别薄,否则薄薄的一小层,面醒发的再好,也不会有喧软的口感,与其这样,还不如直接用冷水面或烫面算了。当然也别太厚了,要是吃一口是面,吃第二口还是面,那就真成馒头了。适当,就好了。

方法/步骤:

工具/材料:

发酵粉,鸡蛋,高筋粉,水,盐。

和面步骤:

1、将所有干性原料放在一起搅拌均匀后,加入湿性原料。

2、将材料搅拌均匀成团。

3、静置半小时到一小时,帮助面团出筋。

4、反复搓揉面团,让酵母,糖和盐完全融于面团。

5、搓揉产生筋度。

6、一只手提起面团在案板上摔打面团。

7、折叠面团,转90度。

8、再次摔打,如此反复几次后即可制作出极好的面团,当然次数也不宜过多。

扩展资料:

酵母粉是酵母没有经过分解,但酵母浸粉的营养物质得到过分解,微生物吸收利用的速度和效率更高,发酵残留少。

目前的生物发酵研究基本上采取酵母浸粉、酵母浸膏为多,酵母粉主要在传统的抗生素等发酵行业应用较广泛。

参考资料:酵母粉_百度百科

第3个回答  2009-09-16
用鲜酵母发的面不需放碱,用老酵面发的一定要放碱。
实际在面发好后,可以闻到是否是酵香味还是酸香味,酵香的像酒酿一样的香味,就不需加碱,带酸味的是必须加适当的碱。
第4个回答  2016-04-24
安琪酵母发面不需要放碱,酵母就可以起发酵作用。
以蒸馒头为例,做法如下:
材料
香港粉(水仙粉)500克,干酵母5克,白糖10克,温水50毫升,牛奶200毫升
做法
1、和面:a:混合面粉和白糖
b:将干酵母倒入不烫手的温水中,轻轻搅匀后倒入面粉中
c:然后用筷子将面粉调成麦穗状;一边调一边加入牛奶,直到盆内无干面粉后拿掉筷子开始用手揉面,揉到面团光滑、不粘手、盆上和手上都没有面粉
2、发面:将揉好的面团盖上一块湿布或湿毛巾后放在温暖处进行发酵,时间为1小时左右,冬天则需要放在暖气周围,否则时间应增加半小时至1小时。发酵好的面团应为原体积2倍大,内部充满气泡
3、揉面:将发酵好的面团再次使劲揉至体积缩小,内部空气被挤出后揉成条
4、切刀:将揉好的面条切块成大小合适的剂子,如果喜欢圆馒头则需要将剂子滚圆
5、醒发:蒸锅内倒入1升清水,放上蒸屉,将切好的馒头剂子垫一张烘焙纸后放入蒸屉,盖上锅盖后醒发20-30分钟
6、蒸制:醒发结束后开大火蒸约10分钟到水烧开后,转小火蒸15分钟,蒸的时候可在锅盖边缘盖上毛巾防止蒸汽外泄;蒸好后不能立即捷盖,应当熄火后放5分钟后再打开锅盖
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