第1个回答 2019-07-21
蒸鸡蛋羹
是食用鸡蛋的一种好方法，味美好吃，营养受损少，
老少皆宜
。但做蒸鸡蛋羹切忌以下四点：
(1)忌加生水和
热开水
。加生水因自来水中有空气，水被烧沸后，空气排出，
蛋羹
会出现小蜂窝，影响蛋羹质量，缺乏嫩感，营养成分也会受损。也不宜用热
开水
，否则开水先将
蛋液
烫热，再去蒸，营养受损，甚至蒸不出蛋羹。最好是用凉开水蒸鸡蛋羹，会使营养免遭损失，也会使蛋羹表面光滑、软嫩如脑，
口感
鲜美。
(2)忌猛搅蛋液。在蒸制前猛搅或长时间搅动蛋液会使蛋液起泡，搅氵解后蒸时蛋液不会溶为一体。最好是打好蛋液，加入凉开水后再轻微打散搅和即可。
(3)忌蒸前加入调味品。蛋羹若在蒸制前加入调味品，会使
蛋白质
变性，营养受损，蒸出的蛋羹也不鲜嫩。调味的方法应是，蒸熟后用刀将蛋羹划几刀，加入少许熟
酱油
或
盐水
以及
葱花
、
香油
等。这样蛋羹味美，质嫩，营养不受损。
(4)蒸制时间忌过长，蒸气不宜太大。由于蛋液含蛋白质丰富，加热到85℃左右，就会逐渐凝固成块，蒸制时间过长，就会使蛋羹变硬，蛋白质受损。蒸气太大就会使蛋羹出现蜂窝，
鲜味
降低。
蒸鸡蛋羹最好用放气法为好，即
蒸蛋羹
时
锅盖
不要盖严，留一点空隙，边蒸边
跑气
。蒸蛋时间以熟而嫩时出锅为宜。