面粉加碱面有什么作用？

Question

如题所述

Answer 1

面粉加碱面的作用主要有以下几点：
改变面团的酸碱度：碱面是一种碱性物质，加入面粉中可以调节面团的酸碱度。在面团发酵过程中，酵母菌会产生酸性物质，使面团变得过酸，影响面点口感和品质。加入适量的碱面可以中和这些酸性物质，保持面团的酸碱平衡，使面点口感更佳。
增强面筋弹性：碱面中的碱性物质可以使面筋蛋白质中的巯基（-SH）与二硫键（-S-S-）发生氧化还原反应，形成更多的二硫键。二硫键的增加会使面筋蛋白质分子间的交联作用增强，从而提高面筋的弹性和韧性。这对于制作拉面、刀削面等需要较强韧性的面食非常重要。
改善面点色泽：碱面中的碱性物质可以使面点在烘焙或烹饪过程中产生美拉德反应，使面点表面呈现出金黄色，增加食欲。同时，碱性环境还有利于焦糖的形成，使面点具有独特的香味。
提高面点的松软度：碱面中的碱性物质可以使面团中的酸性物质中和，降低面团的酸度，从而减少面团中气泡的产生。这有助于提高面点的松软度，使其更加蓬松可口。
延长面点的保质期：碱面中的碱性物质具有一定的防腐作用，可以抑制微生物的生长，延长面点的保质期。这对于一些需要长时间保存的面点制品尤为重要。
促进面团的发酵：适量的碱面可以中和面团中的酸性物质，为酵母菌提供一个适宜的酸碱环境，有利于酵母菌的生长和繁殖，从而促进面团的发酵。
总之，面粉加碱面在面点制作中具有重要作用，可以改善面点的口感、色泽、松软度和保质期，同时也有利于面团的发酵。然而，碱面的用量需控制得当，过量使用会使面点口感变差，甚至影响人体健康。因此，在制作面点时，应根据具体需求和食材特性，适当调整碱面的用量。