汤里面含有大量的水，其中只有一些可溶性的物质，不溶性的成分很少，只有一点脂肪飘在汤的表面，其他就没法进入汤中了。因此，无论鸡汤、肉汤还是鱼汤，汤的蛋白质含量远不及肉块本身。
原因：
肉类是肌肉纤维构成的，其中有可溶性的肌浆蛋白和氨基酸、肽类等，容易进入汤中，但大部分肌纤维成分很难溶出来。一般来说，肉汤、鸡汤中的蛋白质含量仅有1%~2%，和 15%~20% 的肉块相比，显然蛋白质含量是低多了。骨头中的钙、铁元素，属于不溶性的成分，所以煲汤是不可能把很多钙和铁溶出来的，只有钾元素这样易溶的成分才能进入汤中。
所以，对于绝大多数消化吸收能力正常的健康人来说，每天只喝点鸡汤肉汤，而不吃成块的鱼和肉，所得到的蛋白质总量就太少了，也起不到补钙补铁的作用。若是只喝汤而把固体的肉块鱼块扔掉，那就是舍本逐末了。
汤vs肉 喝汤分人群
其实，鸡汤肉汤中还是有很多好东西，比如溶出来的游离氨基酸、小肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B 族维生素等物质。谷氨酰胺和谷氨酸都是非必需氨基酸，看似可有可无，实际也有它的存在意义。
在营养不良，以及手术、病后虚弱的情况下，肠道细胞能量供应不足，会出现食欲不振、消化不良的状态。而汤中含量较高的谷氨酰胺和谷氨酸可以被肠道细胞快速利用，提供能量，能帮助患者改善食欲、提高消化能力。
原因：
肉类是肌肉纤维构成的，其中有可溶性的肌浆蛋白和氨基酸、肽类等，容易进入汤中，但大部分肌纤维成分很难溶出来。一般来说，肉汤、鸡汤中的蛋白质含量仅有1%~2%，和 15%~20% 的肉块相比，显然蛋白质含量是低多了。骨头中的钙、铁元素，属于不溶性的成分，所以煲汤是不可能把很多钙和铁溶出来的，只有钾元素这样易溶的成分才能进入汤中。
所以，对于绝大多数消化吸收能力正常的健康人来说，每天只喝点鸡汤肉汤，而不吃成块的鱼和肉，所得到的蛋白质总量就太少了，也起不到补钙补铁的作用。若是只喝汤而把固体的肉块鱼块扔掉，那就是舍本逐末了。
汤vs肉 喝汤分人群
其实，鸡汤肉汤中还是有很多好东西，比如溶出来的游离氨基酸、小肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B 族维生素等物质。谷氨酰胺和谷氨酸都是非必需氨基酸，看似可有可无，实际也有它的存在意义。
在营养不良，以及手术、病后虚弱的情况下，肠道细胞能量供应不足，会出现食欲不振、消化不良的状态。而汤中含量较高的谷氨酰胺和谷氨酸可以被肠道细胞快速利用，提供能量，能帮助患者改善食欲、提高消化能力。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2021-11-09
1、胡萝卜西红柿牛尾汤
食材：胡萝卜300克、西红柿200克、洋葱50克，牛尾500克、蒜10克
做法：
1、胡萝卜削皮切块、西红柿、洋葱切件、牛尾砍件焯水
2、热锅下入蒜、洋葱爆香、下入西红柿再次爆香下入牛尾少许料酒、下入开水，水开打去浮沫，煲至牛尾软烂下少许盐和醋
这道菜特点、鲜香开胃、暖身很适合冬天食用
2、西红柿豆腐酸笋鱼头汤
食材：西红柿200克、豆腐200克，鱼头500克、姜少许
1、西红柿.豆腐切块、洗净鱼头砍件、姜切丝
2、热锅下入姜丝爆香、下入鱼头煎至表面焦黄、下入西红柿下入少许料酒、下入开水，水烧开打去浮沫，大火烧至乳白色，下入豆腐、盐调味、烧3分钟出锅
这道菜特点、汤色诱人白里透红，鲜香醇厚
最好的高汤用什么材料制作？
高汤一般建议选用：猪骨和鸡骨、牛骨熬制而成，味道浓厚，汤比较鲜。
上等高汤（清汤）一般是用老母鸡和甲鱼一起熬制。
食材选择：
1.猪骨最好是大骨头，骨头不需剔的太干净，带些肉效果更佳。搭配鸡肉或鸡骨提鲜，也可适当放入些鸭骨搭配。
2.牛骨最好选择牛棒骨，可适当放些牛肉，汤更香，不需要搭配其他食材。
熬汤技巧：
1.汤中可加入少许肉，汤更纯真，更香
2.骨头一定要凉水下锅。
3.想要奶汤，需要用大火熬制；想要清汤，可用中小火慢煮。
4.保持原汁原味，少放或不放调料。
5.汤炖好后再放盐。
食材：胡萝卜300克、西红柿200克、洋葱50克，牛尾500克、蒜10克
做法：
1、胡萝卜削皮切块、西红柿、洋葱切件、牛尾砍件焯水
2、热锅下入蒜、洋葱爆香、下入西红柿再次爆香下入牛尾少许料酒、下入开水，水开打去浮沫，煲至牛尾软烂下少许盐和醋
这道菜特点、鲜香开胃、暖身很适合冬天食用
2、西红柿豆腐酸笋鱼头汤
食材：西红柿200克、豆腐200克，鱼头500克、姜少许
1、西红柿.豆腐切块、洗净鱼头砍件、姜切丝
2、热锅下入姜丝爆香、下入鱼头煎至表面焦黄、下入西红柿下入少许料酒、下入开水，水烧开打去浮沫，大火烧至乳白色，下入豆腐、盐调味、烧3分钟出锅
这道菜特点、汤色诱人白里透红，鲜香醇厚
最好的高汤用什么材料制作？
高汤一般建议选用：猪骨和鸡骨、牛骨熬制而成，味道浓厚，汤比较鲜。
上等高汤（清汤）一般是用老母鸡和甲鱼一起熬制。
食材选择：
1.猪骨最好是大骨头，骨头不需剔的太干净，带些肉效果更佳。搭配鸡肉或鸡骨提鲜，也可适当放入些鸭骨搭配。
2.牛骨最好选择牛棒骨，可适当放些牛肉，汤更香，不需要搭配其他食材。
熬汤技巧：
1.汤中可加入少许肉，汤更纯真，更香
2.骨头一定要凉水下锅。
3.想要奶汤，需要用大火熬制；想要清汤，可用中小火慢煮。
4.保持原汁原味，少放或不放调料。
5.汤炖好后再放盐。
第2个回答 2021-11-09
我们总是认为在熬汤的时候，冷水下入肉块，让肉和汤一起升温，这样不仅有利于去腥，还会让肉里面的营养比较容易溶于汤里面。在煲汤时间相同的前提下，这样的做法的确比开水下肉更容易溶出营养，比如水解蛋白、脂肪、钾、铁等营养素。还是没有肉块里面的多，尤其是蛋白质和矿物质。最好的喝汤方式是：吃肉喝汤、饭前喝汤，前者营养没浪费，后者有利于控制进食量、降低血糖反应。
不过，对于咀嚼能力下降、吞咽障碍、消化功能比较差的病人或老人，喝汤倒是比吃肉更好一些，毕竟这些汤不用牙齿咀嚼和胃的消化，能多少摄入一些蛋白质、脂肪、矿物质和脂溶性维生素，但建议用肉汤煮面条、煮馄饨、汆丸子，而不是单纯的只是喝一两碗汤。
不过，对于咀嚼能力下降、吞咽障碍、消化功能比较差的病人或老人，喝汤倒是比吃肉更好一些，毕竟这些汤不用牙齿咀嚼和胃的消化，能多少摄入一些蛋白质、脂肪、矿物质和脂溶性维生素，但建议用肉汤煮面条、煮馄饨、汆丸子，而不是单纯的只是喝一两碗汤。
第3个回答 2021-11-09
营养在肉里不假，但是不在汤里是不完全对的。
我还是支持喝自己煮的汤的。煮汤过程中，营养在肉当然不会变多少，吃不吃完全是个人选择，喝汤和吃肉是独立是件而不是非此即彼，而且很多人喜欢喝汤也不都是大家理解的他们迷信汤的营养，是因为汤本身就很美味啊！
首先用固体食物跟液体食物去比营养密度就是很奇怪的说法，汤跟肉不是同类食物，就像我跟你说喝牛奶比吃土豆要好，你会不会黑人问号。
所以本文要科普的是，汤作为独立食物的营养价值和饮食作用，而不是去跟肉尬比营养价值。
首先说说中式炖汤，尤其是广东的煲汤大法。信中医的人都知道，广东的药膳汤基本和中药的思路一致，就是长时间熬煮获得一锅老火靓汤。从科学上说，汤里面可溶性氨基酸，矿物质都比不过肉，这基本是常识，但是它更容易喝下去而且能量密度远小于固体食物也是事实。但是至于那些药膳的活性物质，比如人参，枸杞，南北杏，首乌等等，确实一部分溶于汤里(不评价营养价值仅作陈述)。类比中药的原理，因此信中医者自然明白汤的价值，知乎讨论中医并不适合，我就不评论了。
至于说汤脂肪多，钠多，嘌呤多都是完全可通过选好食材控制的，真正广东人家里煲汤是不会以白浓汤(脂肪含量较高乳糜颗粒胶体)和撒盐放鸡精取胜的，他们讲究的是原汁原味的清汤底，这就是我推荐的汤。
而且退一步，就算是被普遍抨击的乳白色的汤也不是都万恶的，比如我推荐一款三文鱼头豆腐汤。三文鱼头是我们中国人日常能接触到食物里含有欧米伽3长链多不饱和脂肪酸最丰富的食物之一，三文鱼头汤只需要加少量植物油煎一下鱼头，然后中火煮沸就可以制作出这种丰富欧米伽3多不饱和脂肪酸和鱼的优质蛋白质组成的[乳糜颗粒白汤]，这种汤不仅味道很棒，其中脂肪也绝大多数都是单或者多不饱和脂肪，同时含有一定量必需氨基酸，为何要禁止呢？
而嘌呤，对于没有痛风的人来说并不是饮食的禁忌，并且也没有什么证据表明汤要比肉和其他食物与痛风风险更大。难道怕痛风就应当不喝汤，而大胆吃肉？如果你不是吃不够优质蛋白和铁，吃肉多还有什么健康收益？很多人甚至不明白痛风的危险因素，就开始说肉比汤好，这也是不负责任的。
再说说西式的汤，比如罗宋汤，它是用牛骨长时间熬煮作为汤底，再加上甜菜根或者番茄泥，土豆，胡萝卜，蘑菇，芹菜，洋葱等蔬菜煮出来的汤，只需要加少许盐调味，味道就非常鲜美。由于炖煮时间长，很多蔬菜已经炖化了融在汤里，这时候喝汤其实吃进去相当一部分蔬菜，当然是很好的。尤其是番茄泥基本都在汤里，其中的番茄红素又特别好吸收，这时候还要硬说汤没营养也是不对的。
所以正确的做法是，不要拒绝喝汤，但是也要认识到汤里的食材不会损失太多营养。尤其是稳定的蛋白质，矿物质，所以吃不吃食材只要懂这个常识就可以做出选择，但是喝汤本身并不是错误。
懂得如何制作营养而美味的汤才是关键！尤其是孕妇，如果能做出上述我说的两种油盐适量但是食材优秀的汤，连汤带食材一起吃下去是最好的。因为饭前喝汤有助于饱腹感的提升，可以很好控制食量，现在热量普遍过剩的年代，孕妇基本只有营养不均衡而不会有热量不足的情况，因此喝优质的汤是有助于热量控制。
如果是自己会做罗宋汤这种明星汤就更好了，每天喝两碗带上里面的蔬菜，你就能轻松吃(he)够一天一斤蔬菜中的半斤。反正我自己是非常热衷于煲汤喝汤的，只要做到清淡手巧(不放味精也好喝)，我觉得汤对于现代饮食模式简直是极佳的热量调控手段，而且又美味，为何要去妖魔化汤？我从不同意作为营养师可以随意批判某种饮食方式，任何评价都要具体看内容和整体的关系而不是一棒子打死某种形式和食物，因为已经有太多营养师随意说的:喝汤不好，减肥要吃肉，果汁不能喝，土豆升糖指数高，代糖有害健康，等等其实非常肤浅甚至误导的建议。
所以不要教科书式拒绝汤，自己动手，肯定没错。至于外卖和餐馆的汤还是少喝，毕竟口味至上的地方，很少会有真心实意的用食材取胜的做法。
我还是支持喝自己煮的汤的。煮汤过程中，营养在肉当然不会变多少，吃不吃完全是个人选择，喝汤和吃肉是独立是件而不是非此即彼，而且很多人喜欢喝汤也不都是大家理解的他们迷信汤的营养，是因为汤本身就很美味啊！
首先用固体食物跟液体食物去比营养密度就是很奇怪的说法，汤跟肉不是同类食物，就像我跟你说喝牛奶比吃土豆要好，你会不会黑人问号。
所以本文要科普的是，汤作为独立食物的营养价值和饮食作用，而不是去跟肉尬比营养价值。
首先说说中式炖汤，尤其是广东的煲汤大法。信中医的人都知道，广东的药膳汤基本和中药的思路一致，就是长时间熬煮获得一锅老火靓汤。从科学上说，汤里面可溶性氨基酸，矿物质都比不过肉，这基本是常识，但是它更容易喝下去而且能量密度远小于固体食物也是事实。但是至于那些药膳的活性物质，比如人参，枸杞，南北杏，首乌等等，确实一部分溶于汤里(不评价营养价值仅作陈述)。类比中药的原理，因此信中医者自然明白汤的价值，知乎讨论中医并不适合，我就不评论了。
至于说汤脂肪多，钠多，嘌呤多都是完全可通过选好食材控制的，真正广东人家里煲汤是不会以白浓汤(脂肪含量较高乳糜颗粒胶体)和撒盐放鸡精取胜的，他们讲究的是原汁原味的清汤底，这就是我推荐的汤。
而且退一步，就算是被普遍抨击的乳白色的汤也不是都万恶的，比如我推荐一款三文鱼头豆腐汤。三文鱼头是我们中国人日常能接触到食物里含有欧米伽3长链多不饱和脂肪酸最丰富的食物之一，三文鱼头汤只需要加少量植物油煎一下鱼头，然后中火煮沸就可以制作出这种丰富欧米伽3多不饱和脂肪酸和鱼的优质蛋白质组成的[乳糜颗粒白汤]，这种汤不仅味道很棒，其中脂肪也绝大多数都是单或者多不饱和脂肪，同时含有一定量必需氨基酸，为何要禁止呢？
而嘌呤，对于没有痛风的人来说并不是饮食的禁忌，并且也没有什么证据表明汤要比肉和其他食物与痛风风险更大。难道怕痛风就应当不喝汤，而大胆吃肉？如果你不是吃不够优质蛋白和铁，吃肉多还有什么健康收益？很多人甚至不明白痛风的危险因素，就开始说肉比汤好，这也是不负责任的。
再说说西式的汤，比如罗宋汤，它是用牛骨长时间熬煮作为汤底，再加上甜菜根或者番茄泥，土豆，胡萝卜，蘑菇，芹菜，洋葱等蔬菜煮出来的汤，只需要加少许盐调味，味道就非常鲜美。由于炖煮时间长，很多蔬菜已经炖化了融在汤里，这时候喝汤其实吃进去相当一部分蔬菜，当然是很好的。尤其是番茄泥基本都在汤里，其中的番茄红素又特别好吸收，这时候还要硬说汤没营养也是不对的。
所以正确的做法是，不要拒绝喝汤，但是也要认识到汤里的食材不会损失太多营养。尤其是稳定的蛋白质，矿物质，所以吃不吃食材只要懂这个常识就可以做出选择，但是喝汤本身并不是错误。
懂得如何制作营养而美味的汤才是关键！尤其是孕妇，如果能做出上述我说的两种油盐适量但是食材优秀的汤，连汤带食材一起吃下去是最好的。因为饭前喝汤有助于饱腹感的提升，可以很好控制食量，现在热量普遍过剩的年代，孕妇基本只有营养不均衡而不会有热量不足的情况，因此喝优质的汤是有助于热量控制。
如果是自己会做罗宋汤这种明星汤就更好了，每天喝两碗带上里面的蔬菜，你就能轻松吃(he)够一天一斤蔬菜中的半斤。反正我自己是非常热衷于煲汤喝汤的，只要做到清淡手巧(不放味精也好喝)，我觉得汤对于现代饮食模式简直是极佳的热量调控手段，而且又美味，为何要去妖魔化汤？我从不同意作为营养师可以随意批判某种饮食方式，任何评价都要具体看内容和整体的关系而不是一棒子打死某种形式和食物，因为已经有太多营养师随意说的:喝汤不好，减肥要吃肉，果汁不能喝，土豆升糖指数高，代糖有害健康，等等其实非常肤浅甚至误导的建议。
所以不要教科书式拒绝汤，自己动手，肯定没错。至于外卖和餐馆的汤还是少喝，毕竟口味至上的地方，很少会有真心实意的用食材取胜的做法。
第4个回答 2021-11-07
煲了半天的肉汤营养全在汤里面吗 煲汤营养在汤里还是肉里
煲汤
错误。汤的主要成分是水和一些从肉里面溶解出来的营养成分，如水溶性维生素、肌浆蛋白等。一般来说，肉汤中的蛋白质含量仅有1%～2%，如果吃肉，得到的蛋白质为20%左右，如果靠喝汤显然比吃肉摄入的蛋白质少得多哦。
煲汤小知识：
要使喝汤真正起到强身健体、防病治病的作用，在汤的制作和饮用时有一定的科学原则要遵循，否则就可能出现偏差。
选料
这是制好鲜汤的关键所在。用于制汤的原料，通常为动物性原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类、牛羊肉等。采购时应注意必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富蛋白质和核苷酸等，家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物，是汤鲜味的主要来源。
鸡汤
新鲜
新鲜并不是传统的“肉吃鲜杀，鱼吃跳”的时鲜。所说的鲜，是指鱼、畜、禽杀死后3小时～5小时，此时鱼、畜或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好。
炊具
制鲜汤以陈年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土，经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溶出得越多，汤的滋味鲜醇，食品质地越酥烂。
煲汤
错误。汤的主要成分是水和一些从肉里面溶解出来的营养成分，如水溶性维生素、肌浆蛋白等。一般来说，肉汤中的蛋白质含量仅有1%～2%，如果吃肉，得到的蛋白质为20%左右，如果靠喝汤显然比吃肉摄入的蛋白质少得多哦。
煲汤小知识：
要使喝汤真正起到强身健体、防病治病的作用，在汤的制作和饮用时有一定的科学原则要遵循，否则就可能出现偏差。
选料
这是制好鲜汤的关键所在。用于制汤的原料，通常为动物性原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类、牛羊肉等。采购时应注意必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富蛋白质和核苷酸等，家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物，是汤鲜味的主要来源。
鸡汤
新鲜
新鲜并不是传统的“肉吃鲜杀，鱼吃跳”的时鲜。所说的鲜，是指鱼、畜、禽杀死后3小时～5小时，此时鱼、畜或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好。
炊具
制鲜汤以陈年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土，经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溶出得越多，汤的滋味鲜醇，食品质地越酥烂。
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