1．把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。
2．将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡椒面备用。
3．将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡辣椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2020-09-27
材料
折叠原材料
新鲜花鲢1条、酸菜、豆腐1块、鸡蛋1个、泡椒3~5个、干红辣椒2个、香菜2棵。
折叠调味料
A.腌鱼调味料:食盐1/4茶匙、白胡椒粉少许、料酒1茶匙、鸡蛋清1/2个、干生粉(淀粉)1茶匙、食用油少许。
B.汤汁调味料:白醋1汤匙、白胡椒粉少许.
C.浇汁调味料:食用油适量、香油3~5滴。
切鱼
1.花鲢鱼1条让店家帮助宰杀好，回家用清水洗净，包括鱼肚里的黑膜一起撕去洗干净，控干水分放冰箱冷藏30分钟取出，放在案板上。
2.右手握刀，将刀向外侧倾斜成45度角，从靠近鱼头的鱼身处轻轻刮向鱼尾处，刮去鱼身正反两个表面的黑色黏液，用清水冲洗干净。
3.左手握住鱼头，右手握刀，用刀在鱼的前鳍后部深划一刀，至中骨位置。
4.用手轻轻掰开切缝，会看到一白色的类似于线头的白点，这个是鱼腥线。
5.左手的大拇指和食指轻轻捏住白点，右手握刀，用刀背轻轻拍打鱼身，左手慢慢的轻轻的将鱼腥线拽出。
6.拽出来的鱼腥线。
7.鱼腥线在鱼身的两面都有，将鱼翻面，左手握住鱼头，右手握刀，用刀在鱼的前鳍后部深划一刀，至中骨位
置，会看到一白色的类似于线头的白点，这个是鱼腥线。
8.左手的大拇指和食指轻轻捏住白点，右手握刀，用刀背轻轻拍打鱼身，左手慢慢的轻轻的将鱼腥线拽出。
腌鱼
1.切好的连刀鱼片放在盘子里，加入1/4茶匙食盐。
2.加入少量的白胡椒粉。
3.加入1茶匙料酒。
4.用手把鱼片和调味料抓拌均匀，使鱼片变得粘稠。
5.蛋清与蛋黄分离，倒入1/2半蛋清。
6.用手把蛋清与鱼片抓拌均匀，使鱼片充分吸收蛋清液。
7.加入1茶匙干淀粉，用手把淀粉与鱼片抓拌均匀。
8.淋入少量的食用油，用手把食用油与鱼片抓拌均匀，放在一边静置20分钟。
鱼骨的煎制与鱼汤的熬制
1.锅内放入适量的食用油烧热，切好的鱼骨放入锅中。
2.用铲子翻炒鱼骨煎制2~3分钟，把鱼骨煎透。
3.放入3片生姜。
4.酸菜和切鱼片的方法一样，把酸菜切成片状。
5.放入一半的酸菜。
6.用铲子翻炒至出香味。
7.往锅里倒入热开水，没过鱼骨表面。
8.大火煮至水开，用勺子撇去表面的浮沫。
9.继续熬煮至鱼汤发奶白色。
制作过程
1.炒锅内放入适量的食用油烧热，放入生姜片和大蒜片。
2.放入剩下的一半酸菜。
3.泡椒切成小丁放入油锅中。
4.用铲子翻炒至出香辣味。
5.把熬好的鱼汤连同鱼骨一起倒入锅中，大火熬煮10分钟。
6.用漏勺把鱼骨和酸菜捞出。
7.酸菜和鱼骨放在砂锅内。
8.炒锅里剩下的鱼汤继续烧开，放入腌好的鱼片，立即用筷子把生鱼片划散开。
9.豆腐切块放入鱼汤中。
10.大火煮制锅里的汤汁再次沸腾，鱼片变白。
11.加入1汤匙白醋和适量的白胡椒粉提味。
12.将鱼片、豆腐连同鱼汤一起缓缓倒在放鱼骨的砂锅里。
13.炒锅里放适量的食用油，放入干红辣椒煸出香味，淋入3~5滴芝麻香油。
14.将热油倒在砂锅里，香菜洗净切成段放入砂锅中。
15.撒入少量的熟白芝麻即可。
折叠原材料
新鲜花鲢1条、酸菜、豆腐1块、鸡蛋1个、泡椒3~5个、干红辣椒2个、香菜2棵。
折叠调味料
A.腌鱼调味料:食盐1/4茶匙、白胡椒粉少许、料酒1茶匙、鸡蛋清1/2个、干生粉(淀粉)1茶匙、食用油少许。
B.汤汁调味料:白醋1汤匙、白胡椒粉少许.
C.浇汁调味料:食用油适量、香油3~5滴。
切鱼
1.花鲢鱼1条让店家帮助宰杀好，回家用清水洗净，包括鱼肚里的黑膜一起撕去洗干净，控干水分放冰箱冷藏30分钟取出，放在案板上。
2.右手握刀，将刀向外侧倾斜成45度角，从靠近鱼头的鱼身处轻轻刮向鱼尾处，刮去鱼身正反两个表面的黑色黏液，用清水冲洗干净。
3.左手握住鱼头，右手握刀，用刀在鱼的前鳍后部深划一刀，至中骨位置。
4.用手轻轻掰开切缝，会看到一白色的类似于线头的白点，这个是鱼腥线。
5.左手的大拇指和食指轻轻捏住白点，右手握刀，用刀背轻轻拍打鱼身，左手慢慢的轻轻的将鱼腥线拽出。
6.拽出来的鱼腥线。
7.鱼腥线在鱼身的两面都有，将鱼翻面，左手握住鱼头，右手握刀，用刀在鱼的前鳍后部深划一刀，至中骨位
置，会看到一白色的类似于线头的白点，这个是鱼腥线。
8.左手的大拇指和食指轻轻捏住白点，右手握刀，用刀背轻轻拍打鱼身，左手慢慢的轻轻的将鱼腥线拽出。
腌鱼
1.切好的连刀鱼片放在盘子里，加入1/4茶匙食盐。
2.加入少量的白胡椒粉。
3.加入1茶匙料酒。
4.用手把鱼片和调味料抓拌均匀，使鱼片变得粘稠。
5.蛋清与蛋黄分离，倒入1/2半蛋清。
6.用手把蛋清与鱼片抓拌均匀，使鱼片充分吸收蛋清液。
7.加入1茶匙干淀粉，用手把淀粉与鱼片抓拌均匀。
8.淋入少量的食用油，用手把食用油与鱼片抓拌均匀，放在一边静置20分钟。
鱼骨的煎制与鱼汤的熬制
1.锅内放入适量的食用油烧热，切好的鱼骨放入锅中。
2.用铲子翻炒鱼骨煎制2~3分钟，把鱼骨煎透。
3.放入3片生姜。
4.酸菜和切鱼片的方法一样，把酸菜切成片状。
5.放入一半的酸菜。
6.用铲子翻炒至出香味。
7.往锅里倒入热开水，没过鱼骨表面。
8.大火煮至水开，用勺子撇去表面的浮沫。
9.继续熬煮至鱼汤发奶白色。
制作过程
1.炒锅内放入适量的食用油烧热，放入生姜片和大蒜片。
2.放入剩下的一半酸菜。
3.泡椒切成小丁放入油锅中。
4.用铲子翻炒至出香辣味。
5.把熬好的鱼汤连同鱼骨一起倒入锅中，大火熬煮10分钟。
6.用漏勺把鱼骨和酸菜捞出。
7.酸菜和鱼骨放在砂锅内。
8.炒锅里剩下的鱼汤继续烧开，放入腌好的鱼片，立即用筷子把生鱼片划散开。
9.豆腐切块放入鱼汤中。
10.大火煮制锅里的汤汁再次沸腾，鱼片变白。
11.加入1汤匙白醋和适量的白胡椒粉提味。
12.将鱼片、豆腐连同鱼汤一起缓缓倒在放鱼骨的砂锅里。
13.炒锅里放适量的食用油，放入干红辣椒煸出香味，淋入3~5滴芝麻香油。
14.将热油倒在砂锅里，香菜洗净切成段放入砂锅中。
15.撒入少量的熟白芝麻即可。
第2个回答 2020-09-27
酸菜鱼是正宗的川菜，做为东北人的我也喜欢做，感觉和东北炖菜很相似。
主料
鲢鱼1000g
辅料
油适量盐适量泡酸菜400g葱适量花椒大料适量泡椒适量骨汤适量醋少许料酒适量蛋清1个淀粉少许胡椒粉适量姜适量蒜适量
做法
1将鱼刮鳞。
2去掉内脏和腮。
3切掉脑袋，将骨头两边的鱼肉片下。
4再片成小片。
5酸菜切小段。
6将鱼片里加入盐，淀粉，蛋清，胡椒粉腌制一会儿。
7把葱姜蒜干红椒段下锅炸香。
8倒入酸菜炒香。
9加少许白糖炒匀。
10加入骨汤和适量清水煮开。
12煮十五分钟后下入头和鱼骨煮一会。
12再下入腌好的鱼片都熟，按口味加入醋，盐。
13将鱼和汤盛入碗中加些香菜，麻椒，干辣椒。
14起锅热油，烧至有白烟出现。
15将油倒在鱼面上。
主料
鲢鱼1000g
辅料
油适量盐适量泡酸菜400g葱适量花椒大料适量泡椒适量骨汤适量醋少许料酒适量蛋清1个淀粉少许胡椒粉适量姜适量蒜适量
做法
1将鱼刮鳞。
2去掉内脏和腮。
3切掉脑袋，将骨头两边的鱼肉片下。
4再片成小片。
5酸菜切小段。
6将鱼片里加入盐，淀粉，蛋清，胡椒粉腌制一会儿。
7把葱姜蒜干红椒段下锅炸香。
8倒入酸菜炒香。
9加少许白糖炒匀。
10加入骨汤和适量清水煮开。
12煮十五分钟后下入头和鱼骨煮一会。
12再下入腌好的鱼片都熟，按口味加入醋，盐。
13将鱼和汤盛入碗中加些香菜，麻椒，干辣椒。
14起锅热油，烧至有白烟出现。
15将油倒在鱼面上。
第3个回答 2024-05-28
踏入厨房，开启一场舌尖上的味蕾盛宴，今天，就让我们亲手烹制一道经典名菜—炖酸菜鱼。酸爽开胃的汤汁，鲜嫩柔滑的鱼肉，酸菜特有的爽脆，巧妙融合，令人垂涎欲滴。
食材准备：
新鲜*鱼：1条（约1.5斤）
酸菜：1斤
姜：1大块
大蒜：1头
干辣椒：6个
花椒：1小把
料酒：2勺
白糖：1勺
生抽：3勺
白醋：1勺
淀粉：适量
食用油：适量
步骤详解：
处理鱼肉：
将*鱼处理干净，洗净并沥干水分。用刀将鱼肉切成约3厘米宽的鱼片，放入大碗中，淋入料酒腌制15分钟。此步骤能有效去除鱼腥味，让鱼肉更鲜美。
腌制酸菜：
腌制鱼肉的将酸菜洗净并沥干水分。放入大碗中，加入白糖和白醋，搅拌均匀。腌制10分钟，让酸菜入味。
制作汤底：
热锅倒入适量食用油，放入姜片、大蒜和干辣椒爆香。随后，加入花椒，翻炒出香味。倒入腌制好的酸菜，大火翻炒至酸菜变软。
炖煮鱼肉：
将腌制好的鱼片放入汤底中，大火煮至鱼肉变色。加入生抽调味，小火炖煮10分钟。期间，不时翻动鱼片，使其均匀受热。
勾芡收汁：
在小碗中加入适量淀粉和水，调成水淀粉。将水淀粉缓慢倒入汤汁中，一边倒入一边搅拌，直至汤汁变浓稠。
出锅装盘：
将炖好的酸菜鱼盛入大碗中，撒上少许葱花点缀。一道色香味俱全的炖酸菜鱼便大功告成了！
贴心小贴士：
鱼肉要新鲜，这样烹制出的口感才鲜嫩。
炖煮过程中，若汤汁过少，可适当加入热水。
汤底的浓稠度可根据个人喜好调整，水淀粉加得越多，汤汁越浓。
酸菜的酸度因品种不同而异，腌制前可先尝一下，根据口味酌情添加白醋。
炖煮时间要掌握好，鱼肉煮过久会变老，影响口感。
食材准备：
新鲜*鱼：1条（约1.5斤）
酸菜：1斤
姜：1大块
大蒜：1头
干辣椒：6个
花椒：1小把
料酒：2勺
白糖：1勺
生抽：3勺
白醋：1勺
淀粉：适量
食用油：适量
步骤详解：
处理鱼肉：
将*鱼处理干净，洗净并沥干水分。用刀将鱼肉切成约3厘米宽的鱼片，放入大碗中，淋入料酒腌制15分钟。此步骤能有效去除鱼腥味，让鱼肉更鲜美。
腌制酸菜：
腌制鱼肉的将酸菜洗净并沥干水分。放入大碗中，加入白糖和白醋，搅拌均匀。腌制10分钟，让酸菜入味。
制作汤底：
热锅倒入适量食用油，放入姜片、大蒜和干辣椒爆香。随后，加入花椒，翻炒出香味。倒入腌制好的酸菜，大火翻炒至酸菜变软。
炖煮鱼肉：
将腌制好的鱼片放入汤底中，大火煮至鱼肉变色。加入生抽调味，小火炖煮10分钟。期间，不时翻动鱼片，使其均匀受热。
勾芡收汁：
在小碗中加入适量淀粉和水，调成水淀粉。将水淀粉缓慢倒入汤汁中，一边倒入一边搅拌，直至汤汁变浓稠。
出锅装盘：
将炖好的酸菜鱼盛入大碗中，撒上少许葱花点缀。一道色香味俱全的炖酸菜鱼便大功告成了！
贴心小贴士：
鱼肉要新鲜，这样烹制出的口感才鲜嫩。
炖煮过程中，若汤汁过少，可适当加入热水。
汤底的浓稠度可根据个人喜好调整，水淀粉加得越多，汤汁越浓。
酸菜的酸度因品种不同而异，腌制前可先尝一下，根据口味酌情添加白醋。
炖煮时间要掌握好，鱼肉煮过久会变老，影响口感。
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