要炸炸油条,一斤面粉里放多少盐碱矾

Question

如题所述

Answer 1

做法一
原料：普通面粉5000克，明矾、碱比例相同，明矾（冬季125克，夏季170克）、碱（冬季60克，春季70克，夏季85克），温水（冬季3000克，夏季2750克）。
制作方法
1. 将明矾、碱、盐按比例混合，磨碎后放入盆内，加入温水搅拌至溶解，形成乳状液，并产生大量泡沫和响声。接着加入面粉，搅拌至形成雪花状，然后揣捣面团，使其光滑柔软且有弹性。用温布或棉被覆盖，静置20至30分钟，再次揣捣面团，叠面，重复此过程3至4次，以促进面团中的气体产生和孔洞形成。
2. 在案板上涂抹一层油，取面团的1/5放在案板上，拖拉成长条，用面杖擀成1厘米厚、10厘米宽的长条，然后用刀切成1.5厘米宽的长条。将两根长条叠加，用竹筷子沿长条中间压实，然后双手轻轻捏住两端，旋转并拉成长约30厘米的条状，放入八成热的油锅中，边炸边翻动，直至油条鼓起、膨胀、变酥脆，呈金黄色即可。
制作原理：油条的面团属于矾、碱、盐面团，这些成分在水的作用下产生气体，使面团膨胀。明矾、碱和盐的组合在高温油炸过程中产生二氧化碳，使油条变得松软、酥脆。面团调制时加入的食盐增加了面团的韧性和筋力，有助于成型操作。氢氧化铝和二氧化碳的共同作用使得油条在炸制过程中能够持续膨胀。
3. 油条能否炸得松脆金黄，关键在于制作技巧。油条在炸制时应两条叠放，用竹筷子在中间压紧，但不宜过紧，以免两条粘连。旋转是为了保证油条在炸制过程中不分离。油条的膨胀原理是发泡剂在热油中产生气体，使油条膨胀，而外层迅速硬化，内部则保持柔软，从而达到蓬松的效果。
做法二
原料：面粉300克，250毫升温牛奶，1小勺泡打粉，半小勺小苏打，1小勺盐，25克植物油。
制作方法
1. 将泡打粉、小苏打和盐混合，用温牛奶化开，然后与面粉混合揉匀，加入少许植物油，继续揉至面团光滑。盖上盖子，放置在常温下发酵一夜（注意不要放入冰箱）。
2. 第二天早上，将面团放在不粘油的案板上，无需揉面，直接将其整理成宽约7厘米、厚约1厘米的长条，然后用刀切成宽2厘米的小条。用筷子在每个小条上轻轻压一下，将两根小条的两端捏在一起。
3. 在锅中加热油至适宜温度，将油条生坯拉长后放入油锅中，炸至金黄色后捞出即可。