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菜品勾芡的作用
为啥炒菜都要
勾芡
呢?
答:
做菜勾芡时,借助淀粉的糊化,食材表面被晶莹、粘稠的淀粉糊包裹,
形成了一道保护墙
,不但保留了食材本身的营养、汁液和滋味,还能与汤汁中的滋味融为一体,让菜肴晶莹剔透、软嫩多汁。日常烹调时,常用土豆淀粉和玉米淀粉来勾芡,土豆淀粉的糊化温度低,能形成光亮、透明的芡汁,但稳定性较差,用它勾芡的...
我只知道什么是
勾芡
,但不记得用什么做的了,勾芡又是怎么做的?芡粉又是...
答:
勾芡的作用是使菜肴的汤汁变得浓稠,让调味料更加附着在食材上,使菜肴的口感更加浓郁
。在炒菜时,如果需要使食材粘稠,可以适量加入酱油、豆瓣酱等有咸味的调料,同时也可以加入少许水或者淀粉。在勾芡时,要注意火候,避免出现汤汁过稠或者过稀的情况,以免影响菜肴的口感和美观。总之,勾芡是烹饪过程中常...
炒肉菜为什么要
勾芡
粉?
答:
2、保持了菜肴香脆、滑嫩的状态
。 这种作用在溜菜中最为明显,如溜菜的特点是外香脆、内软嫩,如果调味汁不经勾芡,就会直接渗透到原料表面,使已经炸得香脆的原料回软,破坏了外香脆、内软嫩的效果。调味汁经过勾芡以后,由于淀粉糊化变为浓稠,裹在原料表面上的芡汁就不易渗进,保持了菜肴的风...
为什么做菜时有时候要
勾芡
?求解
答:
勾芡,可谓是中国烹饪有别于世界各国的一项独门技法,
即在菜肴接近成熟时,将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中,以增加汤汁浓度
。这种方法不但使菜品口感滑润,还能锁住菜肴中的营养成分。这是因为,采用熘、烩、滑、炒等方法做菜时,一些无机盐和可溶性维生素会随之流失在汤中,如果用淀粉勾芡,利用其...
食堂的大师傅做菜都喜欢过油和
勾芡
,
有什么
道理?
答:
3.流芡 粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其
作用
是增加
菜肴的
滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热
勾芡
,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液。4.奶汤芡 是芡汁中最稀的,又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴,如:麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的...
勾芡
是什么意思
答:
从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,
改善菜肴的色泽和味道
。勾芡的作用 它的主要作用就是让菜品更加好吃、好看。可以增加汤汁的粘性和浓度,
保持了菜肴香脆、滑嫩的状态
,使汤菜融和、主料突出,而且还能起到保温的作用。所以勾芡是否适当,会直接影响着菜肴的质量,因此勾芡也是厨师的基本功之一。
食堂的大师傅做菜,为什么都特别钟爱
勾芡
和过油?
答:
味香,就是菜品要味美鲜香。构成这个特色的,主要是食盐、酱油、麸醋、白糖和大蒜等调味品。大蒜中的蒜素,在较高温度中,会使其香辛质味充分散发出来,对
菜品的
香味起很大
作用
。川菜的鱼香肉丝所以诱人,其中与大蒜的质味是分不开的。葱和蒜能否在菜品中充分发挥作用,关键在于如何运用。葱作为炒菜...
为什么单位食堂的大师傅做菜都喜欢过油和
勾芡
呢?
答:
过油后的菜颜色金黄好看,可以引起食客的食欲。中餐讲究明油亮芡,
勾芡的
菜明亮诱人。
菜品
的温度:中餐讲究的是食用时的温度,如果菜凉了,那么菜品的味道就会出不来。过油的菜和勾芡的菜因为把温度锁住,所以凉的慢,而且凉后对菜的味道影响也不大。尤其是油炸的食品,放几个小时都可以食用,这对于一次...
做菜
勾芡
可以让食物更入味儿,除此之外还有什么好处呢?
答:
做菜勾芡是可以提升
菜品
的口感的,它能够让食物更入味,但是它确实还有一些其他
的作用
,比如说它可以让菜品的口感变得更加细腻顺滑,在部分的菜品里面是有很大的应用的,可以说有些菜你要是不
勾芡的
话,它是没有灵魂的。地三鲜是一道很简单的家常菜,但是做的时候都存在那个问题,就是胡萝卜和木耳很不...
酸辣土豆丝
勾芡有什么
好处,求大师指点
答:
颜色更亮丽。营养损失少 包裹着
菜品的
芡汁,可以减缓食材内部热量的散发,温度保持时间更长。保护胃黏膜。勾过
芡的
菜适合有胃病的人吃。因为淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物,它可与胃酸
作用
,形成胶状液,附在胃壁上,形成一层保护膜,防止或减少胃酸对胃壁的直接刺激,保护胃黏膜。
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