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勾芡有什么用
勾芡
的作用是
什么
?
答:
(5)能对菜肴起到保温的作用
由于芡汁加热后有粘性,裹住了原料的外表,减少了菜肴内部热量的散发,能较长时间保持菜肴的热量。勾芡虽然是
改善菜肴的口味、色泽、形态的重要手段
,但绝不是说,每一个菜肴非勾芡不可,应根据菜肴的特点、要求来决定勾芡的时机和是否需要勾芡,有些特殊菜肴待勾芡后再下...
勾芡
的作用
答:
5、勾芡能保持熘菜的焦脆和滑嫩
制作熘菜之类的菜肴也经常用到勾芡的手法,尤其是焦熘菜。再没有经过勾芡的情况下,调味汁就会直接渗到菜肴的表面,让原本香脆的表面变软。经过勾芡后,调味汁就会变得比较浓稠,不再容易渗入到菜肴的表面,从而让菜肴能在更长时间内保持香脆的特点。
做
什么
汤需要淀粉
勾芡
?淀粉勾芡作用是什么?
答:
一般的汤都可以勾芡的由于菜肴各自不同的风味要求,
勾芡主要有以下作用:1 增加汤汁的粘稠度
。菜肴在加热过程中,原料中的汁液会向外流,与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁。一般炒菜中的卤汁较稀薄,不易粘附在原料表面,成菜后会产生“不入味”的感觉。勾芡后,芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠...
勾芡
的作用具体表现在哪几个方面?
答:
增加菜肴的色泽
莱肴经过勾芡以后,汁液变稠,粘性增加,芡汁粘裹于菜肴表面,使其色泽鲜艳,光亮美观。同时,芡汁还可
使菜肴较长时间保持滑润,不失水分
。
能够延缓菜肴的散热时间
芡汁粘裹在菜肴表面,
可以使其热度散发较慢,起到一定的保温作用
。
淀粉 在挂糊、上浆、
勾芡
中的作用
答:
回答:流芡粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,
其作用是增加菜肴的滋味和光泽
。一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液。 奶汤芡是芡汁中最稀的,又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴,如:麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤...
勾芡
原理?芡汁在烹调中的作用?常用的芡汁有哪几种?常用勾芡方法?应注 ...
答:
作用:有一些菜在烹调过程中菜本身入不上味,所以须要用淀粉
勾芡
,在菜熟同时勾芡,淋上明油菜就可以出锅上盘.这样即好看又好吃.常用的芡汁:马铃薯淀粉;小麦淀粉;甘薯淀粉;玉米淀粉;菱;藕淀粉;荸荠淀粉等常用勾芡方法:1.包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。2.糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法...
勾芡
是什么意思?
有什么
作用?怎么勾呢?
答:
勾芡作用:1、
增加菜肴汤汁的粘性和浓度
。勾芡以后,汤汁增加了粘性和浓度,使汤菜融和,鲜美入味。2、
保持了菜肴香脆、滑嫩的状态
;使汤菜融和,主料突出。
3、能对菜肴起到保温的作用
由于芡汁加热后有粘性,裹住了原料的外表,减少了菜肴内部热量的散发,能较长时间保持菜肴的热量。勾芡方法:1、在...
什么是“
勾芡
”,它
有什么
作用?
答:
您好,
勾芡
是菜肴的一种做法。勾芡(又叫团粉)是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的...
炒菜时有些菜收锅时需要水淀粉
勾芡
,水淀粉起到
什么
作用?
答:
勾芡
就是利用淀粉这种特性而制作的。主要用于爆、熘、炒等技法。勾芡以后,菜肴的汤汁稠浓。一般情况下水淀粉是干淀粉给加上水,和在一起就叫水淀粉.炸东西一般是拍的干淀粉,或者用鸡蛋液加干淀粉。水淀粉就是指淀粉加适量的凉开水,且一定要是放凉的开水。水与淀粉的比例没有一定的标准。在调制时,...
我只知道
什么
是
勾芡
,但不记得用什么做的了,勾芡又是怎么做的?芡粉又是...
答:
勾芡
是指在烹饪过程中,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。具体做法是,先将原料和调味料一起煮至半熟或全熟,然后将淀粉加入锅内,边倒边搅拌,直到淀粉糊化。这样可以使卤汁更加浓稠,同时也能让原料更加附着在...
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