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什么情况下需要勾芡
为
什么
做菜时有时候
要勾芡
?求解
答:
有些特殊菜肴则需要等勾芡后再下主料
,比如,酸辣汤、翡翠虾仁羹等,蛋液、虾仁要等勾芡后下锅,以缩短加热时间,突出主料,增加菜肴的滑嫩。还有些菜是不需要勾芡的,比如,清淡、爽口的炒青菜;原料质地脆嫩,调味汁容易渗透入内的干煸菜;汤汁已自然浓稠的红烧猪蹄、红烧鱼;需加入酱、糖的酱爆鸡丁...
什么
时候
勾芡
,如何勾芡?
答:
4.家庭烹饪时,火力比较小
。勾芡需要尽量开大火,以保证芡汁能完美的包裹原料。5.勾芡时机,芡汁早了容易糊锅变味,芡汁下迟了又会使原料过火而不脆嫩。因此勾芡的最佳时间,
应在主料断生,汤汁沸起之时
。
炒菜时,为
什么要勾芡
?记住哪2个要点,做菜鲜嫩还营养呢?
答:
第二点:大家应注意放芡粉开展勾欠的时间也
。做勾欠时,假如是滋补汤得话我们能等食材都入锅以后,熬煮上一段时间就能放芡粉开展勾欠了。而如果我们做炒菜的情况下勾欠,那样需要
等菜肴炒成6分熟时,开展勾欠
。假如勾欠过早得话,芡粉里边的木薯淀粉成份受热会使勾欠发糊,这样做出来的菜肴总体也...
什么菜
需要勾芡
?
什么情况
答:
一般在煮羹的时候需要勾芡
,为了让汤更浓稠,还有就是醋溜鱼片、红烧的菜这种需要汤汁浓稠一些的菜都需要勾芡
什么
是“
勾芡
”,它有什么作用?
答:
是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。
勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点
。在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。希望以上回答能对您有所帮助。
炒菜 的时候为
什么要勾芡
?
答:
还有一些含有丰富蛋白质和胶质的菜如红烧肉,再有就是像炒土豆丝这种本身含有大量淀粉的菜都是不
需要勾芡
的,用到勾芡反而会影响味道。使用勾芡的时机很重要,不能太早也不能太晚,太早就会使得芡汁变焦,太晚会使得菜变得又干又柴失去口感,一定要在菜肴烹饪至九成熟的时候进行勾芡。
怎么样能把
勾芡
给勾好?
要
在
什么
时候勾芡恰到好处?
答:
厨房宝典技术要领---什么是勾芡
借助淀粉在遇热糊化的情况下
,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。 勾芡用的淀粉,又叫团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚...
平时一般做饭
勾芡
的时候最佳时间是在
什么
时候
答:
6、一般
情况下
,
用
单纯的粉汁着芡,须在菜肴口味与颜色调准后才进行。如果着芡后再添加调味品则不易入味。着芡后也不宜对菜肴色泽进行改动。7、另外,
勾芡
还需注意一个小细节,调制粉汁或对滋汁时,一定
要
先将干豆粉用水调散,不能夹杂粉粒疙瘩,以免影响勾芡的质量和菜肴的风味。尽管勾芡是优化...
生粉
勾芡
有
什么用
答:
生粉
勾芡
可以使食物产生滑润的口感,利用淀粉在遇热糊化的
情况下
,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点,在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。勾芡有两种类型。一种是淀粉汁加调味品,俗称“兑汁”,多...
食堂的大师傅做菜都喜欢过油和
勾芡
,有
什么
道理?
答:
加快成熟,蒸发水分,焦化表面并锁汁。三种功能对应的油温是不一样的,像你说的口感柴想通过过油来改善,那就一定是要油温高,一下子把表面给焦化然后封住肉里面的水分,这样多少会让菜品更嫩,如果你低温慢慢炸,那就肯定更柴了。为
什么
出锅前
要勾芡
勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的
情况下
,...
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