为什么在水中加盐煮蛋可以更容易剥壳

Question

为什么在水中加盐煮蛋可以更容易剥壳?还有，为什么水中加盐煮蛋可以防止但也外漏?
这是为了写研究性论文所准备的材料，所以需要很详细，分数无所谓，下个星期收工，选最好的，最后再补50分
不好意思，我把第二个问题打错了，修正下，是为什么水中加盐煮蛋可以防止蛋液外漏?就是说蛋壳破了，若放在普通水中煮，会渗出来，煮得到处都是，若加盐，那么就不会有这样的情况，蛋液会被封在蛋壳内

Answer 1

上面的回答都没有说到根本，
煮好放入冷水，是热胀冷缩的原理
放盐却不是这个原理
首先加盐的第一个原因：盐水的沸点高于普通淡水的沸点，也就是说不容易沸腾，煮沸的温度高于100度了，鸡蛋更加容易熟，而且鸡蛋不容易煮暴了，当然火候也是需要注意的
第二个原因：也就是容易剥壳的原因：盐分进去和蛋白质在高温下容易反应，当然只是蛋清的表层，你会发现加盐煮的鸡蛋和不加盐煮的鸡蛋有个很明显的区别，假设壳子你都很小心的剥掉了，然后用汤勺刮两个鸡蛋，你会发现的加盐煮出来的鸡蛋蛋白表面比较硬，我说的是表层，在这里盐只对蛋白质起作用，对外面的钙化的蛋壳不起作用，这样说来为什么容易剥壳的原因就显而易见了，你是研究生，应该容易领会
第三：你的问题中“为什么水中加盐煮蛋可以防止但也外漏?”，好像说的不太清楚，不知道是不是问为什么还是会爆？如果是，只能说盐不是万能的，这个确实是火候的问题，你试想如果在浓度超过百分之三十的盐水中，在高压锅下煮，不还是照样会爆，火候比较重要，如果不想鸡蛋爆了，最好在温火，且开着锅盖，在盐水中煮，那样肯定不爆的
说了这么多不知道对你有没有，希望有用。。。呵呵

参考资料：《普通生物学》加自己的脑子想的

Answer 2

每个人喜欢吃的白煮蛋熟度皆不同如何掌握才能煮出皆大欢喜的熟度呢

先将蛋跟水一起放入锅中用大火加热不断翻转锅中鸡蛋至水沸腾央等到沸腾了以后再改用中火或小火先将蛋跟水一起放入锅中用大火加热不断翻转锅中鸡蛋至水沸腾央等到沸腾了以后再改用中火或小火

1.半熟：水沸腾后再煮约5分钟左右 1.半熟：水沸腾后再煮约5分钟左右

2.全熟：水沸后再煮10分钟左右 2.全熟：水沸后再煮10分钟左右

另外为避免蛋壳破裂可在煮蛋前先在水中加少许\盐和醋另外为避免蛋壳破裂可在煮蛋前先在水中加少许\盐和醋

煮好后的蛋立刻移到冷水中如此可使蛋白与蛋壳分开且使蛋壳容易剥除喔煮好后的蛋立刻移到冷水中如此可使蛋白与蛋壳分开且使蛋壳容易剥除喔
别忘了加盐:
水煮蛋时,别忘了加盐水煮蛋时,别忘了加盐

煮蛋时,有些蛋壳会裂开,随后蛋白也流了出来.煮蛋时,有些蛋壳会裂开,随后蛋白也流了出来.

想防止蛋壳有裂痕,可以在煮时放一把盐.即使壳裂开,想防止蛋壳有裂痕,可以在煮时放一把盐.即使壳裂开,

蛋白流了出来,盐也有凝固蛋白质的作用,可以减少流出蛋白流了出来,盐也有凝固蛋白质的作用,可以减少流出

的蛋白.的蛋白.

当然,若能事先在水里放入盐巴,效果就更好了.通常煮一当然,若能事先在水里放入盐巴,效果就更好了.通常煮一

锅蛋时,水一沸腾,蛋的互相碰撞更加激烈,总是难免有几个会锅蛋时,水一沸腾,蛋的互相碰撞更加激烈,总是难免有几个会

裂开,若能事先在水裏加盐,就能煮出更完整的白煮蛋.裂开,若能事先在水里加盐,就能煮出更完整的白煮蛋.

此外,从冰箱里拿出蛋后,可不能马上下锅,由於温差过高,此外,从冰箱里拿出蛋后,可不能马上下锅,由于温差过高,

蛋壳更容易破裂,若能煮前三十分钟就拿出来,最是万无一失.蛋壳更容易破裂,若能煮前三十分钟就拿出来,最是万无一失.

Answer 3

第一个问题：
加盐后的水浓度变大，在煮的过程中，蛋清里部分水分遇到加盐后浓度较大的热水时会外渗，这样的话蛋壳内的蛋白容易收缩，蛋壳就与蛋白之间形成了一定间隙，蛋壳就容易剥了。蛋壳不易破裂的原因是，普通的水在加热的过程中，底下的水和上面的水存在着温度差，这样在煮蛋过程中，鸡蛋受热不均匀，容易导致蛋壳破裂；而加了盐的水，在煮蛋的过程中盐进行了融化和分解，这时水中就有大量的离子存在，此时的水导电性非常强，这样的话，水上下温度一样，鸡蛋受热均匀，煮熟后的蛋壳也就不容易破裂了。

第二个问题没看明白．防止什么？

我找到一个原理的分析，在这个地址内，或许对你有帮助．
http://city.udn.com/v1/blog/article/article.jsp?uid=k7109081104&f_ART_ID=1149063

Answer 4

煮鸡蛋的皮不太好剥。有人发现把刚煮熟的鸡蛋捞置于冷水中冷却，蛋壳就容易剥了，便大肆推广此法，但这并不正确，因为鸡蛋蛋白会因此受到污染。鸡蛋的蛋壳内有一层保护膜，蛋煮熟后膜则被破坏，当煮熟的蛋放入冷水中，鸡蛋内部发生猛烈收缩，蛋白与蛋壳之间就形成真空空隙，水中的细菌、病毒很容易被负压吸收到蛋内。
其实，要使煮鸡蛋既容易剥壳又不受污染，最好的办法是在煮蛋时放入少许食盐，一切就都解决了。
需要注意的是，煮蛋时火不宜太大。因为鸡蛋是分成蛋黄、蛋清和蛋壳三层，蛋黄凝固的温度为68℃—71℃，蛋清凝固的温度为62℃—64℃。煮蛋时若火太大，在蛋黄外面、凝固温度低的蛋清就会迅速凝固并且变硬，从而阻碍热量继续向蛋黄内传递，影响蛋黄凝固，使煮出来的鸡蛋清熟而蛋黄不熟，既不好吃，又影响消化吸收。

Answer 5

加盐后的水浓度变大，在煮的过程中，蛋清里部分水分遇到加盐后浓度较大的热水时会外渗，这样的话蛋壳内的蛋白容易收缩，蛋壳就与蛋白之间形成了一定间隙，蛋壳就容易剥了。