使用铁锅烹调莲藕就特别容易产生这种情况。多酚物质如果和铁离子相互结合在一起,那就容易产生蓝黑的物质。所以,用铁锅制作莲藕以后,莲藕就会出现变黑的情况。可以用高温杀菌,把藕切片放在开水中泡三分钟左右,捞出来在凉水中泡一会,可以去除它里边的有害物质可以防止它变黑。莲藕可以做成凉拌葱香莲藕。准备食材藕、葱、姜、糖、盐、白醋、辣椒。
方法一把莲藕清洗干净,皮刮掉切片备用。二快速放入热水中,防止它变黑,放入一滴醋,焯一下水,捞出来控高,口感粉糯,所以湖北人都非常喜欢喝排骨莲藕汤,这是一道湖北特有的传统美食,但是煨制排骨藕汤的时候,稍微不注意细节,藕汤就容易发黑,这时我妈就会说,不要使用铁锅铲排色泽。用白醋泡莲藕虽然可以使莲藕变白,个人认为会对莲藕的营养造成损失。
另外买藕时买白藕,如果是红藕炒出来也会发黑。要注意的是挑选白藕时,选表面有泥,闻一闻有无异味如果要炒或拌莲藕,需要脆爽的口感,不适合提前汆烫,可以将其放在清水中浸泡,隔绝空气,也能减缓氧化变黑。不要放太多了,喜欢炝锅味的可以放一些干辣椒节在油里炸一下,然后下藕片翻炒,不要放酱油也不要放豆瓣,放少许食盐,炒作时间也不要太长,这样炒出来的藕片色香味俱佳。
莲藕里面还有一种叫多酚氧化酶的物质,切开以后放置在空气中与氧气接触就会产生黑色素,导致切好的藕片氧化变黑。这样再去炒菜,做出来的颜色就非常难看,很影响食欲,尤其是拍为使去皮的莲藕不变成褐色,可将去皮后的藕放在稀醋水中浸泡5分钟后捞起檫干,就可使其保持玉白水嫩不变色。