在制作藕片时，为何焯水时藕片会变黑呢？

Question

如题所述

Answer 1

使用铁锅烹调莲藕就特别容易产生这种情况。多酚物质如果和铁离子相互结合在一起，那就容易产生蓝黑的物质。所以，用铁锅制作莲藕以后，莲藕就会出现变黑的情况。可以用高温杀菌，把藕切片放在开水中泡三分钟左右，捞出来在凉水中泡一会，可以去除它里边的有害物质可以防止它变黑。莲藕可以做成凉拌葱香莲藕。准备食材藕、葱、姜、糖、盐、白醋、辣椒。

方法一把莲藕清洗干净，皮刮掉切片备用。二快速放入热水中，防止它变黑，放入一滴醋，焯一下水，捞出来控高，口感粉糯，所以湖北人都非常喜欢喝排骨莲藕汤，这是一道湖北特有的传统美食，但是煨制排骨藕汤的时候，稍微不注意细节，藕汤就容易发黑，这时我妈就会说，不要使用铁锅铲排色泽。用白醋泡莲藕虽然可以使莲藕变白，个人认为会对莲藕的营养造成损失。

另外买藕时买白藕，如果是红藕炒出来也会发黑。要注意的是挑选白藕时，选表面有泥，闻一闻有无异味如果要炒或拌莲藕，需要脆爽的口感，不适合提前汆烫，可以将其放在清水中浸泡，隔绝空气，也能减缓氧化变黑。不要放太多了，喜欢炝锅味的可以放一些干辣椒节在油里炸一下，然后下藕片翻炒，不要放酱油也不要放豆瓣，放少许食盐，炒作时间也不要太长，这样炒出来的藕片色香味俱佳。

莲藕里面还有一种叫多酚氧化酶的物质，切开以后放置在空气中与氧气接触就会产生黑色素，导致切好的藕片氧化变黑。这样再去炒菜，做出来的颜色就非常难看，很影响食欲，尤其是拍为使去皮的莲藕不变成褐色，可将去皮后的藕放在稀醋水中浸泡5分钟后捞起檫干，就可使其保持玉白水嫩不变色。

Answer 2

因为藕片当中含有非常多淀粉，特别容易发生氧化反应，可以切完藕片之后用盐浸泡一会儿，就可以有效的减少这种情况发生。

Answer 3

可能藕片和热水发生了反应，加上空气中的氧化，所以才会使藕片变黑的，这也是为什么藕片经常在水中泡着的原因。

Answer 4

因为藕片特别容易被氧化,所以在它一焯水以后里面的氧气没有了,表面就会变黑。

Answer 5

主要就是因为被氧化了，所以才会变黑色，很多蔬菜都是这个样子的，一旦氧化了就会发黑。