卤水中常用到能产生辛辣味的卤料有三大类：干的香料类、新鲜的增香料类以及调味料类。
干的香料类香料作用常用的调味品之一，在国内外都有占有重要地位。干的香料类中常用于卤水产生辛辣味的卤料有：干辣椒、胡椒、山奈和荜拨等。
干辣椒：茄科辣椒属植物，在我国各地均有种植，并且受环境、温度的影响，香味、辣味各不相同。卤水中除了能为食材增加辣味，还可以去除肉类食材中的腥膻异味，并且有一定的调色作用。在卤水中的辣卤中比较常用，比如：久久鸭、周黑鸭等。具体用量要根据成品的要求、辣椒的品种合理搭配。
胡椒：胡椒科胡椒属植物，取其果实作为调味品。胡椒在卤水中有去腥、增香、开胃的作用，在卤制腥膻味比较大的食材如牛、羊肉时用到的比较多，每50斤卤水需要添加10克左右。
山奈：又称沙姜，姜科山柰属植物，味道比较辛辣，有似樟脑般的气味。卤水中有增香添辛、去腥解腻的作用。每50斤卤水添加15克左右。
荜拨：胡椒科胡椒属植物，味道辛辣，尝之有麻舌感。在卤水中有增香兼具去腥除异作用。特别是卤制动物性食材时，常和白芷、白蔻搭配去腥除异明显。每50斤卤水添加10克左右。
注：除了以上四种香料，有辛辣味的香料还有花椒、良姜、草果等，它们的辛辣味不如这四种突出，固不做具体介绍。
新鲜的增香料类新鲜的增香料类中常用于卤水产生辛辣味的卤料有：大葱、香葱、姜、圆葱、蒜子、青辣椒等。
大葱、香葱、圆葱虽然都有辛辣味，但是在卤水中常用在㸆制炸封油时，很少直接放入卤水中，因为在卤水加热过程中，这类卤料容易变味，甚至会使卤水酸败。但是在在㸆制的过程中，慢慢炸干其水分，辛辣味减少，突出香味，有一定的附香作用。
青辣椒：一般在调制海鲜类卤水中使用，常和香菜搭配，具有明显的去腥增香作用。
蒜子：一般在南方卤水中常见，有用鲜蒜子，也有直接用带皮的蒜瓣，去腥增香作用明显。
姜：根据卤水的工艺不同，有放鲜姜的，也有制作炸封油的。姜的主要作用就是去腥增鲜，在卤制动物性食材时放鲜姜的作用犹如突出，比如制作烧鸡时。
调味料类调味料类中常用于卤水产生辛辣味的卤料有：郫县豆瓣酱、辣鲜露等。
郫县豆瓣酱：在辣卤以及少数红卤中有使用，有增色、增香作用，也可产生一定的辛辣味。
注：1.郫县豆瓣酱在使用前，一般要先在锅中加入油脂，慢慢炒至豆瓣发酥、出香、出色以后再倒入卤水中使用。
2.卤水中含有郫县豆瓣酱，容易导致卤水酸败，卤水保养时注意清理。
3.郫县豆瓣酱含有一定的淀粉，不管炒制时还是卤制时要注意，防止糊锅。
辣鲜露：在南方卤水中比较多见，不仅可以增鲜，也有一定的产生辛辣作用。具体用量可以参考生抽、味极鲜等。
以上就是我总结的卤水中产生辛辣味的卤料，喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。