第4个回答 2020-09-26
鸡蛋煮太久不易消化？鸡蛋放冰柜还是室温？关于鸡蛋必看10大迷思
管是在减肥塑形中，还是增肌塑形中，都离不开蛋白质的摄入。所以我们经常看到，减脂餐、健身餐中都会有鸡蛋的身影。
因为它的蛋白质的营养价值比较高，蛋黄中虽然有胆固醇，是要适量，比如每天一颗全蛋，就能摄入其他如卵磷脂、维生素D/E、叶酸、钙等营养素。
还有一个大家都采用鸡蛋的原因就是，相比较其他肉类蛋白质的摄入源，它的性价比更高。
鸡蛋，营养丰富，煮法多变，是不少人喜欢的食材。蛋，受万千宠爱有其原因，早餐吃蛋可助减肥瘦身、醒脑提神、增强记忆、保护眼睛。不过原来食蛋也有讲究，由选购、清洗、处理、烹饪都有需留意的地方。坊间更有不少说法，指食蛋不宜和某些食物同时食，究竟这些说法正确吗？
鸡蛋，对身体十分有益，不只有助增强眼睛健康，还可降低心脏病和中风的风险。不过食蛋又有什么要注意的地方呢？
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关于鸡蛋的10大迷思
1）鸡蛋买回来要先清洗？
如不是即时食用，不建议一买回来就清洗。蛋壳上有一层保护膜，如预先清洗，蛋壳被弄湿，微生物有可能经过小孔进入蛋内。清洗后，蛋壳上面残留的水分，有机会令本身蛋壳上的细菌继续生存，所以不建议预先清洗。
因此建议，食用前，用水略略清洗便可。
2）鸡蛋放冰柜还是室温？
香港较易潮湿，气温也较高，不太建议将鸡蛋，放在室温的地方。建议买鸡蛋回来后，放入雪柜冷藏。如要放在室温的地方，也要放置于阴凉干爽的位置。
3）鸡蛋生吃坏处多？
普通的生鸡蛋，一般都会有沙门氏菌，因此最好煮熟杀菌后才进食。市面上亦有一些经巴士德消毒处理的鸡蛋，如要生食鸡蛋，可选择此类。不建议生食普通的鸡蛋。
有些人可能觉得食熟鸡蛋难消化，当中的蛋黄可能令个别人士容易觉得滞，亦可能需更长时间消化。食物留在胃中的时间较长，也可能令人容易产生胃胀的感觉。生鸡蛋相对熟鸡蛋，出现胃胀的机会或较少，不过仍视乎个人的消化能力而定。
4）鸡蛋隔夜不能吃？
隔夜蛋可不可以吃，要视乎其储存方式。以烚蛋为例，隔1至2晚，仍可食用。
惟建议，烚熟后先不要剥壳，蛋壳可起保护作用。烚熟放凉后，放入雪柜，最好使用密实袋，或包装盒盛好，减少与空气接触，及减低滋生细菌的机会。
5）鸡蛋不可与糖或豆浆一起吃？
坊间有说法指，食蛋不可和糖或豆浆同吃。当糖和蛋一起煮的时候，高温会产生一种糖基赖氨酸，声称会有凝血作用，进入人体后会有危害。这个化学作用，其实在很多食物的烹调过程也必定会产生，而人体本身亦会自行制造，所以不需过于担心。
至于不可同时饮豆浆的说法指，豆浆含胰蛋白酶，和鸡蛋的蛋白质结合后，会阻碍身体吸收鸡蛋的蛋白质。但豆浆在制作过程中，也会经过高温烹煮，高温会破坏胰蛋白酶，所以毋须过分忧虑。
6）鸡蛋不可空腹吃？
有说空腹时，人体便需要热量，摄取蛋白质，变相会转化为热量供身体使用，因而不能跟随原有的消化程序，供身体吸收蛋白质。营养师指，其实并没有这个说法。
正常人空腹时，以热量来说，本来就会分解体内的糖原，以供应热量予身体使用。进食了的蛋白质，亦会根据本身消化的机制，分解做氨基酸，分发至身体各部分。所以，空腹不能食蛋的讲法，并不成立。
7）煎蛋或茶叶蛋不适宜吃？
有人认为，蛋白煎焦的边，可能有些致癌物；不过暂时未有数据指出，在煎蛋的过程中会产生致癌物。
而茶叶本身含有单宁酸，会阻碍吸收铁质及钙质；而茶叶蛋在制作过程中，鸡蛋可能会因茶叶的缘故影响吸收。不过，一般来说，茶叶蛋只是饮食中摄取的食物，在营养摄取方面，并不会造成太大问题。
8）发炎不能吃鸡蛋？
这个说法未有相关文献支持。营养师指出，鸡蛋可提供优质蛋白质，反而有助提高免疫力，亦可有助伤口愈合。
不过发炎时期的饮食，建议最好遵从医生建议而定。
9）鸡蛋煮太久会不易消化？
鸡蛋在煮的过程中，蛋白质会凝固；而蛋黄经过长时间烹煮，表面会有一层灰灰的颜色。原因是在烹调过程中，鸡蛋内的蛋氨酸，和蛋黄内的铁，产生了化学反应，形成硫化铁。
硫化铁本身是人体难以吸收的物质，但鸡蛋产生的硫化铁，分量不多。而少量的硫化铁，进入人体后，最终会经排泄程序，排出体外，所以无需过分担心。
10）蛋壳颜色愈深，营养愈丰富？
蛋壳颜色和营养其实没有直接关系。蛋壳颜色主要受到不同因素影响，例如鸡的品种、鸡生蛋的年龄、生长环境，甚至是是饲料颜色或营养。内里蛋黄、蛋白质的含量，或维他命D等的营养价值，则大致上相同。
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怎么吃鸡蛋比较好？
怎么吃鸡蛋，才能将它的营养价值最大限度的保留呢？我们吃鸡蛋，其实最重要的就是吃其中的蛋白质，所以以蛋白质为标杆：
鸡蛋，蛋白质约99.7%
煎半熟的荷包蛋，蛋白质约98%
炒鸡蛋，蛋白质约97%
蒸鸡蛋，蛋白质含量约92.5%
全熟的煎蛋，蛋白质含量约81%
生鸡蛋，蛋白质约30%~50