第1个回答 2020-11-12
1-高汤的熬制
所需材料；鸡架4斤，猪骨1.5斤，清水19斤
用小火熬制5-6小时，汤白色即可，捞起残渣，剩余即为高汤，19斤高清水最后大概剩余15斤左右。
2-香料包配制
草果7g、小茴香8g、甘草8g、肉蔻7g、丁香5g、香菜籽4g、荜茇5g、草寇8g，良姜5g、毛桃5g、香叶5g、山奈5g、灵香草10g，白寇12g 、白芷12g、八角10g、桂皮10g、
以上材料装在香料包里面，用开水煮3分钟洗干净即可使用，选购材料的时候，不要买太差的香料。
3-上色方法
冰糖100克、水100克
做法如下：冰糖敲碎，锅中放少许油，下冰糖，小火慢炒待糖由白变由黄变深褐色，糖油由大泡变小泡时，加冷水少许（生手加开水也可，避免被溅起的糖色烫到）再用小火烧开即为糖色。
4-鸭货专用卤水调制
调味料：鸡粉100克，味精80克，盐200克，大豆油300克，麦芽糖50克，甜面酱20，豆瓣酱25克，姜片40克，香料包1份，花椒80克，干辣椒150克，糖色1份，高汤7500克。
1、取15斤高汤放入锅中加入香料包、姜片，大豆油，大火烧开后，加入剩余的调味料，糖色1份，花椒，干辣椒，小火烧30分钟后，关火，捞起所有的材料，静放12小时，这样做的目的是为了让香料能喝水充分融合发酵，12小时即可卤制鸭货。
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