勾芡,是指在菜肴快要起锅时,加入以淀粉为主兑成的芡汁,通过高温糊化,使菜肴的汤水变得浓稠,均匀附着在菜肴上的操作方法。弥补短时间烹调不入味之不足。这在熘菜中最为明显。大部分熘菜的最大特点就是外香脆、内软嫩,由于淀粉糊化变粘的调味汁,尽管裹在原料上,却不易渗进原料(只沾在外面),这样,就保证了菜肴外香脆、内软嫩的风味特点。如糖醋鱼等。这在烩、煮等菜肴中作用最为明显。由于淀粉的糊化作用,增强了汤汁的浓度,使汤、菜融合在一起,这样不但增加菜肴的滋味,还产生了柔润滑嫩等特殊效果。
这要根据菜肴的不同、火力的大小、刀的做功、原料的形式等仔细确定,在我们日常的烹饪中,淀粉通常是土豆淀粉。当我们用切碎的猪肉和糖醋调味料做鱼时,我们用浓的。有人可能会说,加厚是烹饪的基本技能之一,学会烹饪,如果不学会加厚就不要自称厨师。
在煎锅里烧开,这时要把水里的淀粉慢慢拌入酱汁中。在淋淀粉的过程中,一定要转动酱汁,使酱汁均匀地挂在勺子上,粘度要适中。准备好的酱汁后,用土豆淀粉,即生粉。将生粉放入水中,待出锅时放入。凝胶化后,倒入鲜亮的油,然后出锅。
用纯粉状果汁勾芡时,要先调整菜肴的口味和颜色,再倒入咖喱淀粉中勾芡,以保证菜肴的口味和颜色,浓度要适中,并从投入的效果上保证VEM酱的效果。加入适量的酱料粉,可以使酱料继续缓慢地流到菜肴上。一般来说,用肉眼很难检测到酱汁的流动,但加入适量闪亮的油,它可以折射光线。
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