做汤时要勾芡，你知道正确方法吗？

Question

如题所述

Answer 1

勾芡，是指在菜肴快要起锅时，加入以淀粉为主兑成的芡汁，通过高温糊化，使菜肴的汤水变得浓稠，均匀附着在菜肴上的操作方法。弥补短时间烹调不入味之不足。这在熘菜中最为明显。大部分熘菜的最大特点就是外香脆、内软嫩，由于淀粉糊化变粘的调味汁，尽管裹在原料上，却不易渗进原料(只沾在外面)，这样，就保证了菜肴外香脆、内软嫩的风味特点。如糖醋鱼等。这在烩、煮等菜肴中作用最为明显。由于淀粉的糊化作用，增强了汤汁的浓度，使汤、菜融合在一起，这样不但增加菜肴的滋味，还产生了柔润滑嫩等特殊效果。

这要根据菜肴的不同、火力的大小、刀的做功、原料的形式等仔细确定，在我们日常的烹饪中，淀粉通常是土豆淀粉。当我们用切碎的猪肉和糖醋调味料做鱼时，我们用浓的。有人可能会说，加厚是烹饪的基本技能之一，学会烹饪，如果不学会加厚就不要自称厨师。

在煎锅里烧开，这时要把水里的淀粉慢慢拌入酱汁中。在淋淀粉的过程中，一定要转动酱汁，使酱汁均匀地挂在勺子上，粘度要适中。准备好的酱汁后，用土豆淀粉，即生粉。将生粉放入水中，待出锅时放入。凝胶化后，倒入鲜亮的油，然后出锅。

用纯粉状果汁勾芡时，要先调整菜肴的口味和颜色，再倒入咖喱淀粉中勾芡，以保证菜肴的口味和颜色，浓度要适中，并从投入的效果上保证VEM酱的效果。加入适量的酱料粉，可以使酱料继续缓慢地流到菜肴上。一般来说，用肉眼很难检测到酱汁的流动，但加入适量闪亮的油，它可以折射光线。

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Answer 2

不详