宿迁人的饮食，给我留下了两个印象，一是宿迁人的街上早餐摊位少而且花样太少，一是宿迁人喜欢吃煎饼。 宿迁人的街上早餐摊位少而且花样太少不足为怪。早餐不是正餐，国内外都不把它作为一餐饭来处理，例如老北京人和其它北方大城市的老人管早餐叫“早点”，即只“点”一下；老上海人叫“吃点心”，更是只在“心”里“点”一下；现在的武汉人仍然把吃早餐叫“过早”，就是“早上”只“过”一下的意思；广州人把早餐异化为“早茶”，更是把吃早餐当作品茶喝茶一样的那么一回事了。当然这个早茶已经被广州人异化得过分了，已经变成了一顿有滋有味的口福享受了，这是怎么异化过来的，另当别论。尽管早餐都认为只要“点”一下、“心”一下、“过”一下、“品”一下、但是生活条件稍微好一些的人，仍然还是非常重视早餐的，过去民间有一种说法叫做“早上吃好，中午吃饱，晚上吃少”，就是说早餐应该吃好。当然按现在的保健观念，这个说法显然又是落后的，正确的说法好像应该是：每餐都不能吃饱，每餐都应该吃好吃少。按这个观念，早餐自然也是应该吃好的。但是我国过去的广大农村，农民们都只能在温饱线上挣扎，能一日两餐吃饱饭就不错了，哪里还兴什么吃早餐。所以农民和大多数县城乡镇或一些小地方的市民基本上是没有吃早餐的说法和习惯的，更没有上街吃早点这一说。宿迁是一个刚建制不久的不大的还比较落后的地级市，过去农村的生活条件和生活习惯不是几天就会消失的，所以街上早餐摊位少而且花样太少不足为怪了。尽管随着城市生活节奏的加快和生活条件的改善，宿迁街上也出现了一些早餐摊点，但花样也就不多了，除了青年人与时俱进已经用牛奶面包鸡蛋水果充做早点外，能见到的大众早点花样也就是豆浆豆腐脑蒸饺煎饼油条用来作为起步阶段的早点品种了。早点摊位多而且花样多是大城市老城市的特点，大城市生活工作节奏快，生活水平高，所以早点摊位多而且花样多，例如北京上海广州武汉这些大城市，特别是武汉这个城市很有特点。武汉人每天的生活都是从在大街上“过早”开始的，街头巷尾满城都是“过早”的摊位，蒸饺炕饼烧麦豆皮热干面牛肉粉面窝糍粑鸡蛋酒糊米酒剁馍发糕油饼油条肉包馅饼，这里不能一一列举，真是花样百出，要什么有什么，一些到武汉出差的北方人无不惊讶： 武汉的早点花样真多，到哪条大街小巷里都能吃到。到宿迁了，总是念念不忘的，只能入乡随俗了。 宿迁人喜欢吃煎饼我倒是要研究一下，为什么宿迁人喜欢吃煎饼。我认为这涉及到一个地方的饮食文化问题，所以我想研究一下。 宿迁人喜欢吃煎饼的印象是我在宿迁的菜场门前和各处熟食摊位感觉到的。我看到，菜场门前拉着电动车卖煎饼皮的小贩比比皆是，不管是大妈大爷还是中年男士女士，只要是有回家做饭责任的宿迁人，经常是两斤三、四斤的买回去。我问他们经常吃煎饼吗？他们往往回答说是经常吃的，我的印象是在大多数宿迁市民的主食餐桌上可能是米饭馒头煎饼是三分主食天下的。我问他们怎么吃，他们回答说怎么吃都行，包肉馅卷炒菜泡豆浆小米粥或者说就直接那么干啃都好吃，就像一位东北人跟我说过的那样，东北人喜欢吃土豆怎么做都好吃。我问他们为什么喜欢吃，他们经常是以笑代答。有一位老妇人告诉我，煎饼不仅好吃，而且有利于健康，我觉得真长见识。我在宿迁各个医院门口大中小学门前闹市背街小巷的熟食摊位群中见得最多的摊位也是卖煎饼的最多，走着坐着站着吃煎饼的大人小孩也最多。就是现在牛奶面包现代杂点随处都可买到，在大小旅游景点公园休闲场所拿煎饼当干粮卷着一根大葱大蒜权且充饥的宿迁人也有一些。于是，我产生了深刻印象：宿迁人喜欢吃煎饼。 我感觉到了宿迁人喜欢吃煎饼，我就想揣摸一下宿迁人为什么喜欢吃煎饼，其动机是想估摸一下宿迁人的饮食文化。全国各地的主食饼类食品那么多，我知道的就可以举出不少，如黄桥烧饼黄石港饼北京烙饼安徽炕饼永嘉麦饼印度传来的菲饼，还有馅饼、软饼、大饼、油饼、发饼、千层饼、葱花饼、芝麻碱酥饼，为什么宿迁人独爱吃煎饼？另外，宿迁也不是煎饼的老家，煎饼的老家是宿迁北面山东省的临沂。济南青岛潍坊烟台泰安同属山东省，并且围绕在临沂四周，但是他们并不像外省的宿迁这样流行热衷煎饼。为什么宿迁人反而那么偏爱临沂的煎饼呢，我想这多少反映了一点宿迁人的饮食文化。 山东临沂为什么出了个煎饼呢？我想这与临沂特殊的农业生产条件有关。我的看法是，全国各地农家自制加工而成的土特产食品从作用看大致分为两类。一类是节日喜庆点心类食品。农村逢年过节，在当时历史条件下，只有自己动手制作一些土产糕点过年过节，这些都是平常没有条件吃到的新鲜异样的又容易存放的应景年节食品，既用来款待客人，又用来自己享受一阵辛苦劳动一年后的甜美生活，如北京北部远郊各县的粘米黄糕，南方各地的年糕糯米糍粑，江浙一带的糯米糕团，全国各地都有的八宝粥等都属此类。一类是日常劳动所需的干粮类食品。住在山区的农民，土地偏远分散，为了早出晚归攀山越岭上山下地，需要带些干粮，在当时的历史条件下，也只有自制干粮充饥。这些食品大多数如压缩饼干一样有嚼筋能扛饿不易霉烂变质，如温州永嘉的麦饼，山东一些地方的呛面馒头。临沂四处是高山，临沂的煎饼自然是属日常劳动所需的干粮类食品的。 真正的临沂煎饼我认为只是现在宿迁人吃煎饼时所用的煎饼皮，即无馅煎饼，并不是现在宿迁人吃的各种肉馅煎饼鸡蛋馅煎饼蔬菜馅煎饼，这些煎饼已经是现代化了的临沂煎饼，当时的临沂人还没有条件吃当今这些有馅煎饼，抗日战争和解放战争时期沂蒙山区人民给八路军解放军送去的也只可能是这种临沂无馅煎饼。原始的临沂无馅煎饼我认为有八个特点，即： 原料单一，炊具简易，准备工作省事，煎成工艺操作简单，质地香脆筋道，容易保存不易变质，吃法多样，常食有益健康。 原料单一。做临沂煎饼的原料只需细玉米面一样，间或可能也只需要小麦白面一种。不需要像做烧饼烙饼炕饼麦饼菲饼馅饼软饼千层饼葱花饼碱酥饼那样，既不要葱花姜蒜，也不要豆沙果酱桂花馅，甚至连油盐都不要，比做馒头要用发粉碱面还要单一，可以说世界上原料最单一的饼类食品就数临沂煎饼了。 炊具简易。做临沂煎饼的炊具主要是一块“煎”饼用的大约 一厘米厚的平面圆形铁板，另外再加上一个摊饼用的竹制或木制推杆和一个起饼用的三角形平薄铁片锅铲，不需要任何其它特制的像烤炉蒸锅那样的复杂炊具。这三样炊具在当时农村条件下是比较容易用手工打造的。其中最主要的铁板实际上不是圆形的也无关大局，这块铁板没有平底锅、凹底锅、凸形底锅那样的锅形要求，是所有铁锅类器具中最简单的一种器具，随便拿一块大约一厘米厚的铁板就可以比较方便地打造成功。世界上恐怕再也不会有比做临沂煎饼所用的炊具更简单的炊具了吧！ 准备工作省事。做任何事情化时间最多也最烦琐的事情是准备工作，即使是编制计算机程序也是一样，编制任何核心运算程序或其它信息处理程序之前，也是要做大量的烦琐的初始化和数据准备工作的。可以说，做任何事情的准备工作都是最烦人的工作，但是做煎饼的准备工作则异常的简单，是绝对不会让你烦心的。从生玉米面开始一直到玉米面水浆浇下铁板煎成前的工作就是做煎饼的准备工作，而煎饼是玉米面浆在平热铁板上煎成的，所以，做煎饼的全部准备工作就只有两件事，一是调玉米面浆，一是铁板加热。调玉米面水浆非常简单，连小孩都会做，也不费什么力气，虽然要求粘稠适度，但稠一点稀一点也能够及时方便地进行调整，不大会影响煎饼的煎成工作。铁板加热要求也不高，为了更省事现在有的人已经用电加热，有煤的地方可以烧煤加热，沂蒙山区柴禾多，当年烧煤困难，所以当年主要是烧柴使铁板加热。烧柴火焰不好控制，铁板温度不容易稳定，这也不大会影响煎饼的煎成工作，因为煎饼的“煎”成工艺是靠铁板储存的热量（储热）释放对玉米面水浆进行“煎”制的，不是利用铁板的瞬时温度传热对玉米面水浆进行“煎”制的，所以火焰的跳动和温度的波动不会影响煎饼的煎成质量，大人小孩谁去烧火都行，只要把铁板加热烧到一定的温度即可，温度高一点低一点问题都不大，也不大会影响煎饼的煎成工作。你将做煎饼的准备工作和做任何其它饼类的准备工作一比，就会知道做煎饼的准备工作实在是太省事了。就跟做简单的葱花饼比较吧，在同样是从白面开始一直到生葱花饼贴到铁锅上炕成前的准备工作中，就包括了活白面发白面揉白面揪白面、洗小葱切小葱拌葱花摸葱花然后卷压成生葱花饼等等一系列烦琐的准备工作，更不用说做千层饼、馅饼的复杂准备过程了。你说，这么一比，就知道做煎饼的准备工作是不是省事到极点了 煎成工艺操作简单。煎成工艺就是在铁板上将生玉米面浆煎成煎饼的工作过程，我这里是借用了建筑材料水泥和陶瓷的“烧成工艺”这一专业术语，将玉米面浆在铁板上煎成煎饼的工艺过程称为“煎成工艺”，显然，“煎成工艺”是做煎饼的关键技术。一般来说，所有熟食食品的制作过程，凡事在锅上进行操作的工艺过程都是关键技术，当然也是最不容易掌握的操作技术。但是，“煎成工艺”却是例外，这个关键技术看起来好像也不简单，但是操作起来却并不是一件难事。我的感觉是，“煎成工艺”包括“摊饼”、“煎饼”、“起饼”三个工艺过程，如果是冷吃，则还要增加一道“冷饼”硬化工艺过程。其中“煎饼”过程又需完成“干化”、“熟化”、“脆化”三个子工艺过程。“摊饼” 是将调和好的生玉米面水浆薄薄地均匀地平摊在铁板上，“煎饼”是通过铁板对玉米面浆的加热使生玉米面水浆发生复杂的生物化学物理变化转变成熟化的含水量极少的焦脆煎饼，“起饼”是将熟的焦脆煎饼起锅准备供人食用。“干化”是通过物理预热去除薄层玉米面浆的水分，“熟化”是通过继续加热使生玉米面发生复杂的生物化学变化转变成熟煎饼，“脆化”是通过延续加热使熟煎饼适当过热继续发生化学物理变化变成焦脆煎饼。看来，煎饼的“煎成工艺”可谓不简单，但是操作起来就不复杂了。其中原因也很简单：煎饼的全部“煎成工艺”过程是通过厚铁板的“储热”释放完成间接加热转换过程的，不是通过燃煤或燃柴产生的铁板瞬时温度（即瞬时热量）对玉米面水浆进行直接加热完成“煎”制过程的。因为是“储热释放完成间接加热煎成过程”，所以“煎成工艺”就不存在其它食品“制成工艺”那样需要十分谨慎的掌握所谓的“火候”问题，不需要掌握“火候”，事情就简单了，怎么样不小心也不会将饼“煎”坏。只是“起锅”时，要注意一下“火候”，不要把煎饼烧焦了。防止烧焦也很简单，因为“熟化”以后的煎饼延续加热时，煎饼边缘存在“边界温差”，“热胀冷缩”的原理必然使煎饼边缘自动“翘”起来，你就会知道“脆化”到“火候”了，该“起锅”了，保证不会“煎”过头。所以说，煎饼的煎成工艺操作是非常简单不过的。 质地香脆筋道。餐桌上的主副食，有煮的蒸的烹的焖的煎的烤的烘的炕的炸的烙的炒的烩的回锅的回炉的，做法各异，营养不同，质地也不同，有的香有的脆有的松有的软有的酥有的焦有的润滑有的筋道。临沂煎饼的质地是又香脆又筋道。香脆进口即有味，筋道进口后味更长。我认为，临沂煎饼的香脆筋道是在“铁板”上用铁板“储热”“煎”的结果。平常说的“煎”一般是指“油煎”，油的热容量大，油吸热容易放热难，食品始终被热油密不透风的包裹着，自然是受“煎熬”了，其难受情景就不可想象了，人们在对某人痛恨之极时说“恨不得把你丢进油锅里”就是这个意思。我的感觉是，食品被油“煎熬”的结果，熬煎到头了，只剩下骨架子了，当然是脆的，同时也带来了香味，所以香脆。食品在热铁板上也能煎，以前没有听说过，这次碰上煎饼了，想一下，这的确也是一种“煎”。你想想，铁板的热容量也大，也是吸热容易放热难，薄薄的一层玉米面，在热铁板上摊着，不受煎熬才怪呢，平常说热锅上的蚂蚁就是这个意思。顾名思义，煎饼的雅名大概就是这么来的，油中煎成的叫油饼，铁板上煎成的就直接叫煎饼。但是在铁板上“煎”又跟在油中“煎”不同。油“煎”是“油性液态煎”，铁板“煎”是“铁性固态煎”，油性暴烈，铁性温吞。油煎是食品被热油密不透风的包裹着，容易“煎”到头，一定只能是不闻也香一咬就碎的，是绝对没有咬劲的，所以油煎的食品不是筋道的食品。铁板上煎的煎饼就不同了，铁板上的玉米面是被铁板“储热”慢慢的煎，而且玉米面的表面还有透风放气的空间，玉米面中的水也放空了，气也放跑了，密密实实的，自然有咬劲，自然筋道了，所以临沂煎饼的质地是又香脆又筋道的。 容易保存不易变质。这是我国农家食品共有的特点。我国广大农民长期以来过着极端贫困的生活，有点食品总是尽量留着舍不得吃，特别是一些可用于待客的食品，更是希望能够长期保存。在当时科技条件和物质条件下，是不可能采用现代生物或化学方法保存食品的，因此发明了很多原始的物理方法进行食品保存。例如，水封隔离空气防霉法，武汉人用水浸泡糍粑防霉即属此法；暴晒去水保存法，武汉人将汤元粉和豆丝日夜暴晒完全脱水长期保存即属此法；锤打加密脱水去气防止细菌繁殖保存法，福建肉饼温州鱼饼即用此法保存鲜鱼肉，南方大部分地方的年糕糍粑也用此法保存。这些方法虽然都很原始，但确是最安全最环保也是非常有效的食品保存法，我现在仍然欣赏这些方法而非常讨厌化学防腐剂法。我国农村还有一个传统简便的食品保存方法，我称为“重盐防腐法”，此法在冬天气候暖和的我国南方广大地区非常流行，如湖北的腊鱼腊肉湖南的熏鱼熏肉南京咸水鸭金华火腿温州鱼鰧酱油肉等，这种方法就是加重盐浸渍或烟熏一段时间后再日夜吊晒，让鱼肉蛋白质和脂肪与氢氧化钠发生生物化学反应，生成一种保有一定鱼肉成分和味道的腌制食品。我曾经帮老伴腌制过腊鱼腊肉，发现大把大把地往鱼肉中撒盐不说，还要着意把食盐紧附在鱼肉表皮。这种方法实际上是一种生物化学保存法，经过重盐生物化学反应以后不仅失去了鱼肉的原汁鲜味，而且还生成了一种有害的致癌物质，尽管大多数变成了各地的风味食品，但年青人食用的越来越少了。临沂煎饼我认为是一种非常容易保存不易变质的食品，但是它采用的不易变质的保存方法虽然也有脱胎于上述各种保存方法的印记，但是又有不同，我把它命名为“薄片加热脱水去气煎实法”。临沂煎饼不易变质的保存原理是：摊在铁板上的玉米面浆片非常薄，容易用加热的方法完全脱水去气“煎”密实，细菌不容易繁殖，于是达到了不会变质保存的目的。临沂煎饼这种特殊的保存方法不仅是一种纯物理保存方法，而且不失煎饼原味，因此吃的人越来越多，大有长盛不衰的劲头。 吃法多样。我观察到的，临沂煎饼有热吃、温吃、冷吃三种吃法。“热吃”是煎饼出铁板后乘热就吃，过去贫穷时候直接乘热干啃煎饼的大概也有，煎饼出铁板后绝大部分应该是留作干粮食用的，现在宿迁街头的熟食煎饼摊位上的肉馅煎饼鸡蛋馅煎饼蔬菜馅煎饼则是最典型的热吃煎饼法。“温吃”是将冷煎饼掰开丢进热豆浆热小米粥中搅温，和豆浆小米粥一起食用。“冷吃”一般又有两种吃法，一种是冷煎饼皮卷（包）肉馅菜馅鸡蛋馅后再吃，一般宿迁人正餐吃煎饼时卷（包）自己喜欢吃的炒菜就是这种吃法，一种是冷煎饼卷一根生大葱或大蒜叶就啃的吃法，一般农民下地干活过去八路军解放军打仗现在有些人出外旅游当干粮吃的煎饼，就是这种吃法。各种吃法都有自己的方便之处，滋味也各不相同，但是都基本不失临沂煎饼的香脆筋道质地。街头摊位上“热吃”的各种肉馅煎饼鸡蛋馅煎饼蔬菜馅煎饼的香脆筋道质地不减，又平添了各种肉蛋蔬菜的滋味，吃起来更美更别具风味；早点摊上的热豆浆热小米粥泡煎饼在煎饼的香脆筋道滋味上又增加了温润滑溜的滋味，更容易在满足人们的习惯口味的同时还要满足人们清早起床不久需要“开胃温润”饮食的需求；一家人围坐吃煎饼卷（包）炒菜，既充满了地方风情又不致因煎饼皮的单调而更浓郁了家庭情调；外出煎饼当干粮卷上一根大葱或大蒜那才真正展现宿迁人吃煎饼的“牛气”和“风采”哩！经这一番琢磨，我的确感觉到了“煎饼怎么吃都行，怎么吃都好吃，怎么吃都美”的话真不是虚言。就拿煎饼泡热豆浆泡热小米粥和油条馒头泡豆浆的吃法相比吧，油条馒头一入热豆浆就松软化解早就没有油条馒头味了，可是煎饼泡进热豆浆热小米粥中仍然是金身不变的煎饼味！这里我不免又想起了著名的温州海鲜吃法和四川的川菜吃法。温州的海鲜种类很多，各种海鱼海虾海蟹海藻海螺海贝应有尽有，可是为了保持海鲜的原汁原味，不管什么海鲜，做法吃法都是比较单一的，不是清蒸干炒就是水煮生吃，我佩服宿迁人就凭一张煎饼皮，居然有这么多吃法！川菜尽管花样吃法名目繁多，他们所采用的主料辅料佐料可是数不胜数啊，宿迁人的煎饼吃法多，主料只有煎饼，辅料佐料可是少多了，从这个意义上来说，我还是不得不佩服宿迁人。 常吃煎饼有益健康。这句话是一位宿迁老妇人跟我说的，当初只觉得长见识，但不理解。一张玉米面做的薄片，能有多少营养，只听说过吃五谷杂粮总有生病的，从来没有听说过吃玉米面片能有益健康的；只听说人参燕窝是补身体的，从来没有听说过吃玉米面片能补身体的，妇人之见罢了。这回知道了煎饼质地香脆筋道，理解“常吃煎饼有益健康”就像茅塞顿开有点门道了。煎饼不是有“筋道”的特点吗，什么叫“煎饼筋道”呢？我的理解是：煎饼有咬劲，不容易咬断，也不容易嚼烂，吃到肚子里去后不容易消化。就是这后一句话更有文章。薄薄的煎饼经过铁板储热脱水去气以后，密密实实的，不是“落口消”，吃到肚子里面去，不是胃液马上进行消化的问题，首先要给胃里面的煎饼碎块补水补气揉磨一阵，将煎饼揉磨松软了，胃液才可以慢慢的起作用，将煎饼转化为生物能量，所以刚吃进煎饼的时候，像吃山西刀削面一样，往往肚子里面像有一条蚯蚓在胃里面蠕动似的，这就是人们常说的“能扛饿”，就是这个道理。煎饼筋道能扛饿，说明煎饼不容易消化，不容易消化的东西，人都受得了，可见人的消化能力一定很强，人的消化能力很强，说明这个人什么东西都能吃，都吃得有味，都吃得有效果，在影响身体健康的诸多因素中饮食因素当然是排第一位的，身体当然就会很棒了。所以老妇人说“常吃煎饼有益健康”是非常有道理的。这让我想起了我的一位远房姑妈曾经跟我说过的一句话：喜欢吃“糯食”的人长寿。“糯食”武汉人指糯米做的糍粑元宵，糍粑元宵粘性大，一般也是不好消化的，能吃糍粑元宵，有糍粑元宵垫底，当然也是什么东西都能吃了，身体自然也会是很棒的。“常吃煎饼有益健康”与“喜欢吃糯食的人长寿”真有异曲同工之妙，或者说英雄所见略同。我的远房姑妈出身名门，又有很高的文化，她的话在我听来从来是很有权威的，而且我自己也有一些体会，所以我不怀疑“喜欢吃糯食的人长寿”，自然也就对那位宿迁老妇人说的“常吃煎饼有益健康”的话确信无疑了。 上面说的临沂无馅煎饼的八个特点，前四个特点可以归结为一句话，即“做法简单”：原料单一，炊具简易，准备工作省事，煎成工艺操作简单；后四个特点也可以归结为一句话，即“食用多味”：质地香脆筋道，容易保存不易变质，吃法多样，常食有益健康，这就是宿迁人喜欢吃煎饼的基本原因。还有文化原因，这就涉及到了宿迁人的饮食文化。同样是煎饼老家临沂的近邻，而且还与临沂同一个省分，为什么济南人青岛人泰安人潍坊人对煎饼的兴趣反而没有宿迁人大呢，这显然有一个饮食文化甚至地域文化的问题。 我的想法是，在另外的《宿迁印象系列》文章中，我已说过，老天爷和土地爷太偏爱宿迁人了，把最好的气候条件和水土条件都赐给宿迁人了，种什么长什么，长什么就可以吃什么，就是坐在家里什么也不干，也有吃的，只是要想着吃好一些而已。宿迁人又历来把自己看成是和山东人差不多的北方人，语言很接近，吃北方的玉米小麦也很接近，社会发展水平和生活水平也差不多。宿迁在这种条件下，养成了宿迁人不愿出远门、不愿闯天下，不愿背乡离井，哪怕江苏省的南部是天堂，也是很难愿意离开这么好的地方一步的，所以宿迁人变成了固守准北方家园的、希望用最省事的办法过最悠闲生活的人，于是就形成了宿迁人的地域观念和地域文化。在饮食方面，临沂煎饼的“做法简单”、“食用多味”的特点正与宿迁人的地域观念接近，于是就常食临沂煎饼，吃多了，口感也好了，喉感也好了，胃感也好了，久而久之，这些口感、喉感、胃感都好了就升华为一种美感，美感时间长了，就形成了习惯，“习惯成自然”，习惯了就成了一种饮食文化。反过来，这种饮食文化又强化了地域文化，于是，宿迁人越来越喜欢吃临沂煎饼了。 这里不妨小结一下宿迁人的饮食文化和地域文化。 宿迁人的饮食文化是：用简单的烹饪方法，享用多滋多味的食品。 宿迁人的地域文化是：以省事的工作方式，享受多姿多彩的生活。 这种饮食文化和地域文化既是宿迁人的特点，又是宿迁人的优点。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考