要炒好一道菜，首先要掌握以下的要领：
●锅要先烧热，再倒油；油也须烧热，才将菜倒入。
●入锅炒的材料，不论是切丝、切丁或切块，都要切得大小一样，才能使材料在短时间内均匀炒热。
●把不易熟的材料先入锅中，炒至略热后，再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后，起锅。
●炒菜时应用大火，如此可保持菜的美味及原色。
●炒肉的时候讲求热锅温油，这样才会不沾锅而且也不会把肉炒老。
●其实有些蔬菜，例如：茄子。烧的时候尽量避免用刀切块。因为茄子下刀后就会变的不吃油，油滋不到茄子里面去。最好的办法就是用手掰成小块。
●例如芸豆、四季豆、西芹等不易迅速炒熟的蔬菜，可以先用热水抄一下再下锅。
●家里的煤气、液化气灶的火通常没有电视上看到专业厨师用的那么旺，所以不适合爆炒，遇到需要爆炒的菜肴，可以在锅里多加一些油，利用油烧热后的高温，迅速达到爆炒效果。
●要煮的材料，无论是切块、切片，都不宜切的太小，否则不美观。
●有些材料应先用调味料来淹过后再煮。
●有些材料要略炒过后，再加水煮熟。
●煮的时候应先用大火煮滚，再改用小火烧到汁略浓稠即可，若材料还不够熟烂，可再加水继续煮
●锅要先烧热，再倒油；油也须烧热，才将菜倒入。
●入锅炒的材料，不论是切丝、切丁或切块，都要切得大小一样，才能使材料在短时间内均匀炒热。
●把不易熟的材料先入锅中，炒至略热后，再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后，起锅。
●炒菜时应用大火，如此可保持菜的美味及原色。
●炒肉的时候讲求热锅温油，这样才会不沾锅而且也不会把肉炒老。
●其实有些蔬菜，例如：茄子。烧的时候尽量避免用刀切块。因为茄子下刀后就会变的不吃油，油滋不到茄子里面去。最好的办法就是用手掰成小块。
●例如芸豆、四季豆、西芹等不易迅速炒熟的蔬菜，可以先用热水抄一下再下锅。
●家里的煤气、液化气灶的火通常没有电视上看到专业厨师用的那么旺，所以不适合爆炒，遇到需要爆炒的菜肴，可以在锅里多加一些油，利用油烧热后的高温，迅速达到爆炒效果。
●要煮的材料，无论是切块、切片，都不宜切的太小，否则不美观。
●有些材料应先用调味料来淹过后再煮。
●有些材料要略炒过后，再加水煮熟。
●煮的时候应先用大火煮滚，再改用小火烧到汁略浓稠即可，若材料还不够熟烂，可再加水继续煮
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第1个回答 2021-01-24
爆炒是中式烹饪方法中炒的一种独特手法。具体说是先让油锅用旺火快速加热，油温不易过高或烧糊状态，避免破坏油中营养物质，将要炒制的菜品迅速加入锅内，翻炒至熟, 葱爆羊肉丁
制作原料： 羊肉500克。 鸡蛋1个(重约50克)、大葱：100克。精盐20克、酱油10克、绍酒15克，味精15克、湿淀粉10克、花生油25克、芝麻油15克。
葱爆羊肉丁的做法：
1、将羊肉批成1.2厘米厚的片，两面交叉打花刀(深度各为肉厚的1/3)，切成1工厘米的长条，再切成方丁，放入碗内加精盐、鸡蛋清、湿淀粉搅匀。
2、将大葱一剖为二，改刀成1.2厘米的段备用，取一空碗放入精盐、酱油、绍酒、味精、湿淀粉搅匀成汁。
3、炒锅内放入花生油，在旺火上烧至六成热(约150℃)时，放入羊肉丁，用手勺拨散，再放入葱段搅散迅速捞出。
4、锅内留少量油，用旺火烧热后放入羊肉丁、葱段爆炒，接着倒入碗内芡汁翻炒，淋上芝麻油，颠翻几下，速退出锅即成。本回答被网友采纳
制作原料： 羊肉500克。 鸡蛋1个(重约50克)、大葱：100克。精盐20克、酱油10克、绍酒15克，味精15克、湿淀粉10克、花生油25克、芝麻油15克。
葱爆羊肉丁的做法：
1、将羊肉批成1.2厘米厚的片，两面交叉打花刀(深度各为肉厚的1/3)，切成1工厘米的长条，再切成方丁，放入碗内加精盐、鸡蛋清、湿淀粉搅匀。
2、将大葱一剖为二，改刀成1.2厘米的段备用，取一空碗放入精盐、酱油、绍酒、味精、湿淀粉搅匀成汁。
3、炒锅内放入花生油，在旺火上烧至六成热(约150℃)时，放入羊肉丁，用手勺拨散，再放入葱段搅散迅速捞出。
4、锅内留少量油，用旺火烧热后放入羊肉丁、葱段爆炒，接着倒入碗内芡汁翻炒，淋上芝麻油，颠翻几下，速退出锅即成。本回答被网友采纳
第2个回答 2020-04-02
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