济南菜是鲁菜的重要组成部分，也是鲁菜的一个重要代表。众所周知，鲁菜是由济南菜、胶东菜、孔府菜组成的。那么，这三种鲁菜分支各有什么特点呢？
1、因为源发史相对单纯，我们先来说说孔府菜。孔府菜长期以来深藏于孔氏圣人府第，自宋朝开始成为官府菜后，清朝时更成为皇家的贡宴，普通百姓不要说吃，见也不能见到。
随着封建社会的终结，孔府菜失去了赖以生存的环境，其菜品也长期无人问津。直到近30多年来，经过后人的不断发掘和整理，孔府菜再次见诸于世人面前，并且成为鲁菜中的经典。
作为鲁菜的一个组成部分，孔府菜相对具有独立发展的土壤，不是民间菜更不是平民菜，它是地道的官府菜，把鲁菜所具有的“官府气质”表现得最为淋漓尽致，是中国传统美食理念“食不厌精，脍不厌细”的集大成菜品。
而且，“孔府菜”已于2015年申请加入世界非物质文化遗产名录，这在全国八大菜系中也是非常独特的。
2、再来说说胶东菜。胶东菜起源于胶东半岛的福山县，就是如今的烟台福山区。因此，胶东菜确切的叫做应该是“福山菜”。也许是福山的名气有点儿，后来被“胶东菜”的称呼所替代。目前以青岛、烟台、威海为核心的胶东城市群，基本都传承了福山菜的做法。因此，烟台福山也被正式命名为“鲁菜之乡”
胶东菜的主要食材为各类海鲜，烹饪中讲究原香原味，以鲜香、脆嫩见长。此外，胶东菜中的各种面食也非常有名。
胶东菜以沿海居民的生活和饮食习惯为根本，具有广泛的群众基础，诸如杠子头火食、蓬莱小面等，直接是为了解决渔民饮食需要而产生的。也就是说，其亲民性的特点更加突出。
明朝时胶东菜就进入宫廷，在大明《酌中志》中有皇帝日常用膳吃胶东菜的记载。到了清朝，胶东菜更是成为北京皇城内的核心菜品，民间则有“北京城里东洋楼西洋楼，胶东帮的厨师盖全球”的说法。
3、最后来说说济南菜。济南菜是以济南为核心的盛行于鲁中地区的菜品，食材来源具有天然地理环境的优势，以“湖河菜”见长。著名的鲁菜吊汤技术在济南菜中有最突出的表现，各种奶汤菜品至今为人所称道。
济南菜的历史地位形成，与其在明朝时被确定为“山东首府”有极大关系。明朝德王开府后，济南菜获得了长足的发展，“一城山色半城湖”的自然条件下，济南厨师把“湖河菜”的特点进行了全面深刻的展现。
清朝时，北京城内的的大馆子无论叫什么庄、什么楼、什么堂、什么居的都是一片山东厨师的身影，而这些山东厨师又分为“济南帮”、“胶东帮”。济南作为鲁菜的核心源发区，其菜品的历史地位是不容置疑的，试想没有了济南菜的代表奶汤莆菜、糖醋鲤鱼、九转大肠、葱烧海参、黄焖鸡米饭??鲁菜还是完整的吗？
鲁菜是中国传统饮食文化、饮食美学的代表之一，鲁菜由济南菜、胶东菜、孔府菜组成，缺一不可。从这个意义上来讲，这三种菜品都可以代表鲁菜。
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风俗bai的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被
全国各地所承认的地方菜肴。早在春秋战国时期，中国汉族饮食文化中南北菜肴风味
就表现出差异。到唐宋时，南食、北食各自形成体系。发展到清代初期时，鲁菜、苏
菜、粤菜、川菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。到清末时，浙
菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国汉族饮食的“八大菜
系”。除”八大菜系“外还有一些在中国较有影响的菜系，如东北菜、京菜、冀菜、
豫菜、鄂菜、本帮菜、赣菜、客家菜、清真菜等菜系。 汉族发明了炒(爆、熘)、烧(
焖、煨、烩、卤)、煎(溻、贴)、炸(烹)、煮(氽、炖、煲)、蒸、烤(腌、熏、风干)、
凉拌、淋等烹饪方式，又向其他民族学习了扒、涮等方式，用来制作各种菜肴。经历
代名厨传承至今，形成了各具特色的菜系：除影响较大的鲁菜（山东）、川菜（四川
）、苏菜（江苏）、粤菜（广东）、浙菜（浙江）、闽菜（福建）、湘菜（湖南）、
徽菜（徽州）八大菜系外，还有东北菜（东北）、京菜（北京）、冀菜（河北）、豫
菜（河南）、鄂菜（湖北）、本帮菜（上海）、赣菜（江西）、客家菜、清真菜等地
方特色菜系，代表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色烹饪技艺。 下表主要列出八
大菜系口味菜系口味鲁菜咸、鲜川菜麻辣苏菜甜、黄酒味 粤菜原汁原味 闽菜酸甜（
北部）、香辣（南部） 浙菜鲜、荤油味、黄酒味湘菜辣徽菜咸
1.糖醋鲤鱼
糖醋鲤鱼是济南的传统名菜。济南北临黄河，黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美，而且金鳞赤尾，形态可爱，是宴会上的佳肴。制作时将著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在炸过的鱼身上，香味扑鼻，外脆里嫩。患有淋巴结核、支气管哮喘、恶性肿瘤、荨麻疹、皮肤湿疹等疾病者要忌食鲤鱼；由于鲤鱼是发物，上火烦躁及疮疡者也要慎食。另外，鲤鱼忌与绿豆、芋头、甘草、南瓜、荆芥、赤小豆、鸡肉、猪肝、狗肉和牛羊肉同食，也忌与中药朱砂同服。2.九转大肠九转大肠是鲁菜最知名的一道菜。首先需要把猪大肠洗刷后，加香料用开水煮至硬酥，取出切段，加酱油、糖、香料等调味，入油锅中炸，反复嵌套，再加调料和香料烹制而成。因此菜味道独特，别有滋味，并赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其称为“九转大肠”。猪大肠又名肥肠，含脂肪等营养物质，有润燥、补虚、止渴止血之功效。可用于治疗虚弱口渴、脱肛、痔疮、便血、便秘等症。3.爆炒腰花爆炒腰花是一道在济南耳熟能详的家常菜。原料以猪腰为主，经过改刀后爆炒而成。其特点是鲜嫩，味道醇厚，滑润不腻。同时也具备较高的营养价值。爆炒腰花制作的难度为臊味是否去除干净，口感是否鲜嫩带脆。配菜和佐料因地而异，口味也随之有偏甜、酸、咸、辣之分。4.爆三样爆三样，是山东非常流行的一道菜，下酒、下饭都非常合适。中国菜里以“爆”而熟的菜品很多，北方厨师特别擅长爆菜。爆菜最讲究的就是火候，用油、用火都吃功夫。爆三样分老爆三样和新爆三样。老爆三样属于中国特色名菜，属于鲁菜。食之口感层次丰富，酱香出头，淡甜收口，里味鲜香，浓淡适宜。后来，经过发展，很多地方都有了新爆三样，属于私家菜。
来济南肯定要吃鲁菜吧。可是你知道去哪能吃到最正宗的鲁菜吗?想知道就请往下看......
聚丰德饭店
聚丰德饭店家这道四喜丸子肥而不腻，松而不散，口味适中，嚼起来也是劲道的，回味无穷的一道菜。
人均：¥75
地址：经五路11号(近大纬二路)
老董家饭馆
老董家饭馆这道爆炒腰花首先刀功很精致，其次处理的很好，没有异味，而且口感脆嫩。
人均：¥47
地址：泺文路39号
鲁西南老牌坊特色餐厅
鲁西南老牌坊没有把大肠内壁的油脂去掉，所以很肥腻的口感。每一段都配上一段黄瓜，一起吃进去，两种口感混合在一起，吃起来很好满足。
人均：¥54
地址：民生大街68号(近经十路)
闫府私房菜
海参传统工艺发制，分量足，配上本地的葱，入口即化。但由于海参本身很滋补，所以这道菜会有一点小贵。
人均：¥65
地址：泉城路188号恒隆广场4楼416A号
春江饭店
春江的爆三样是新爆三样，即肉片，虾仁，鱿鱼炒一块，而且他家的肉是粉腌过的，吃着很嫩，口感极好。
人均：¥50
地址：共青团路56号
会仙楼饭庄
滑炒里脊丝是一个汤菜,比较清淡,里脊肉丝很嫩,汤里还有不少笋丝，吃起来很清口。
人均：¥49
地址：芙蓉街103号
至尊源菜馆
典型的酸咸口，也算是鲁菜的一个特色。勾芡浓稠，再加上猪肝处理的不腥不骚，口感就特别好!
人均：¥44
地址：马鞍山路48-3号(体育中心对面)
便宜坊饭店
【便宜坊饭店】是老字号。做的蒜爆羊肉是酸甜口味的，与蒜爆牛肉很不一样。而且羊肉本身的膻味也基本吃不出来。
人均：¥29
地址：经三纬四路93号
义兴风味馆
【义兴风味馆】的一品豆腐是用海鲜汁浇的，吃起来不仅鲜香味美，而且豆腐也是外酥里嫩的，口感相当好。
人均：¥34
地址：芙蓉街24号(近关帝庙北)
关于以济南菜、胶东菜、孔府菜等为主要流派的鲁菜，其流传度不如川菜的问题曾有人认为“是个伪命题”。因为东北菜、北京菜、天津菜等基本都是源自于鲁菜，历史上鲁菜也一直占据着四大菜系、八大菜系之首的位置。而川菜从天然属性上来说，和鲁菜没有可比性。
但是平心静气地思考一下，鲁菜的历史并不能代表现在。仔细数一数，能支撑起“鲁菜江山”的除了葱烧海参、九转大肠、糖醋鲤鱼、锅塌豆腐等，鲁菜的创新度确实不够。另外，相比较于遍布大街小巷的川菜、粤菜等，鲁菜的流传度从全国范围来讲确实不高，尤其是在年轻人中这种差别更加明显：川菜馆里吃饭的多数是90后的年轻人，而鲁菜馆里更多的是中老年人。
那么是什么原因导致这种局面呢？让我们先从鲁菜中唯一的国民小吃——黄焖鸡米饭说起吧。
任何一个餐饮业品牌，其流传度较高的原因说到底要依赖高频次消费、人均客单价的可复制性规律。黄焖鸡米饭恰恰符合这样的特点：消费频次高，高峰期翻台近20桌，人客单价占据着最大众化的区间。更重要的是，这种模式的可复制性极高，轻松上手，操作简单，甚至不需要培训，最快1分钟就可出餐，连餐饮业最基本的配备——专业厨师、标准厨房都不需要。
就是这些原因促进了黄焖鸡米饭以迅雷之势流传全国。但是，黄焖鸡米饭在鲁菜属于一个异类。从严格意义上讲，它是创新型的鲁菜，尽管它同样是源于鲁菜老馆子的品牌小吃。也就是说在鲁菜人的眼中，它永远只能是一个小吃，是上不得大桌子、大场面的。
这是因为被餐饮界公认的鲁菜，应该是“10年磨一厨”的大师傅耗时、费力的精心之作，而不是如此这般快捷、工业化、千菜一面的做法。慢工出细活，用在鲁菜上是最恰当的形容。在这里再来讲讲鲁菜最擅长的烹饪技法——吊汤。
鲁菜擅长吊汤，吊汤非一日之功。程序多达七八道，提取出的鸡肉、猪肘、肉骨的骨鲜，先急后慢熬制数十小时而成。同时还分为清汤、奶汤、红哨、白哨，有人称鲁菜的吊汤具有“工匠精神”。就是不仅指其繁杂、严格、费时费力的程序，还指学习这门技巧的人需要长年累月的付出，不断积累经验，最终才能吊出真正的高汤。
这才仅仅是鲁菜中汤品的做法，何况其他？所以，民间的“3年出个川厨子，10年才能出个鲁菜厨子”说得就是这个道理。现在让我们来看看一个合格鲁菜厨师要会几种烹饪之法吧：
1、炸。含清炸、软炸、酥炸等11种。
2、熘。含滑溜、软熘、醋溜、糖熘等7种。
3、爆。含油爆、酱爆、葱爆等7种。
4、炒。含清炒、滑炒、软炒等7种。
5、烧。含红烧、葱烧、酱烧等6种。
7、扒。含红扒、白扒2种。
8、焖。含红焖、油焖等3种。
9、炖。含清炖、红炖等3种。
10、煨。含红煨、白煨2种。
11、煎，含煎烧、煎炸等3种。
13、氽。含清氽、混氽2种。
13、蒸。含清蒸、扣蒸等3种。
14、烤。含明炉烤、暗炉烤2种。
……
鲁菜厨师培训的时间、技能成果等等均存在多种不可预估的变数，而一个鲁菜馆子菜品的成败，均要由厨师的水平决定，这两项鲁菜发展传承中无法回避的元素，直接导致其在流传过程中的成本较高，可复制性较差。
民间有人调侃，川菜洒上一把辣椒和佐料，味道就全了，鲁菜要求千菜千味，用料、刀功、烹饪技法处处讲究，这就让很多想从事餐饮的人望而却步。同时，鲁菜天然的属性是官府菜，做一道菜少则一天，多则二三天，确实不像川菜那样适应快节奏的生活。
所以，鲁菜从餐饮从业者的角度上来说，并不是一个好的选择。只适合大馆子，实力雄厚的资本去经营，普及率肯定不如川菜，因此川菜也就有了“民菜”、“百姓菜”的称呼。
那么，鲁菜就注定只能保持较低的流传度吗？黄焖鸡米饭提供了一个积极的例证，那就是只要敢于创新就能突破自己，就能赢得大众的肯定。
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