老北京焖酥鱼的做法是什么？

Question

如题所述

Answer 1

老北京酥焖鱼的做法是什么？我的回答是先炸后炖再淋汁。

酥焖鱼咸鲜味美，鱼肉外酥里嫩，鱼骨酥软不硬可以直接嚼着吃。之前上班的时候员工餐经常吃，可以做成咸鲜口味的，还可以做成酸甜口味的。酥焖鱼要想做成功掌握好两点，第一炸鱼的时候一定要炸足够硬，焖的时间要足够长。以前看着员工餐师傅都是用蒸箱蒸的，后来特意请教了师傅在家怎么制作。在家制作酥焖鱼主要是用带鱼或者小黄鱼。这样鱼比较小更容易软烂一些。可以减少制作时间。鲤鱼草鱼这些比较大的鱼做的时候要剁成小块在制作。下面我们就一起来看看酥闷带鱼的家常做法吧。

===酥闷带鱼家常版===

【准备食材】：带鱼段，淀粉，生抽，老抽，八角，干辣椒，葱，姜，料酒，白糖，盐，味精。

【制作方法】：1.带鱼段用水洗净，放入葱段，姜片，料酒，淀粉拌匀，腌制30分钟。

2.锅中热油，油温烧至7成热。腌好的带鱼段再拍上一层干淀粉，放入油锅中炸至表面金黄捞出，把油再次烧至7成热，把带鱼段再炸一遍，炸至棕黄色捞出备用。

3.锅中热油放入葱花，姜片，八角炒香倒入生抽炝锅，加入清水放入老抽，最后再放入干辣椒，盐，味精。再放入炸好的带鱼小火慢炖1.5-2小时把汤汁收干即可。

4.把炖好的带鱼放在盘子里，用水淀粉把锅中剩余的汤汁勾芡，勾芡时芡汁里加入少许白糖。

【小提示】：炸带鱼时要炸两遍确保带鱼定型，这样酥焖鱼不容易烂，也可以不挂面糊，直接干炸，干炸就是鱼肉会稍微发干，带鱼味道比较腥，用温水清洗可以有效的去除腥味。老抽不要放太多，太多的老抽味道发苦颜色发黑。勾芡时加少许白糖可以增加鲜味，也可以在炖鱼的时候放入。酥焖带鱼肉质软烂，鱼骨酥软可以一起吃，不用挑刺。如果想吃酸甜口味的，我们可以炒糖色，出锅之前再芡汁里加入食醋勾芡即可。顺便说一下炒菜加入醋最好是在菜品出锅前加入，因为食醋容易挥发，加入过早会减少酸味。导致越加越多。

Answer 2

鲫鱼清洗干净，锅中倒入适量油，撒一些盐在锅中，将鲫鱼两面煎一下，放入高压锅中，另起锅放适量油。葱段煸香放入干辣椒，两勺豆瓣酱，少许麻椒，白糖，适量米醋，白胡椒，豆豉，盐，生抽，老抽，一听啤酒，烧开后倒入高压锅中，放入大葱段，姜片，炖三十分钟即可。这样做大鱼中间的骨头都是酥的，特别适合小孩吃，也不怕被刺卡到。

Answer 3

鱼去鳞，去腮，洗净，烧一锅热水，芹菜掰段垫炒菜锅底放适量的葱姜蒜，在上面码鱼，放陈醋300克，糖30克，料酒20克，白酒10克，酱油20克，老抽20克，开火浇热水到鱼身上直到没过鱼身，开锅后调小火(能咕咕冒泡即可)焖3到4个小时，中间水不够了可以加热水，不要给鱼翻面! 时不时用勺子舀汤浇到鱼表面，尤其到最后收汁儿时一定要一直舀汤浇到上面成色才好，可以大火收汁儿，可以把锅侧侧方面舀汤，因为鱼很酥很烂盛出可以借助碟子，放到碟中然后要是有剩余汤汁而浇上去就好了。

Answer 4

将鱼洗净，锅中先加入一勺盐，再注入食用油，大火加热，这样做的好处在于防止鱼皮粘底。油温升至八成时，将阴干的鱼再用厨房用纸粘去表面水分，投入油中炸至金黄酥脆。可用中火慢炸。炸好的鱼放盘中沥油。取大葱段和一半的姜片铺在高压锅底。取一勺炸过鱼的油，先放入一勺糖炒至融化，再加入八角、桂皮、姜、蒜、花椒、辣椒一起炒出香味。再烹入料酒和适量水，盖上锅盖煮沸后，加入1勺盐将炸好的鱼放进高压锅，浇上醋，再铺上适量冰糖。煮好的汤汁浇在鱼身上，盖上锅盖，待高压锅上汽后煮一小时左右即可。

Answer 5

北方焖酥鱼制作步骤：
1、鲫鱼开膛破肚，清洗干净。
2、准备好配料，生抽和老抽的比例按2；1兑好；。
3、锅底最下面铺一层葱白，然后铺一层鱼，将花椒、八角等装入料包，放入。
4、加入两碗兑好的生抽和老抽，大火烧开，小火慢炖3到4个小时，在起锅40分钟的时候加入小半碗的醋，继续炖，在起锅15分钟的时候加入2到3两的香油。