第1个回答 2017-09-01
1.烤蛋糕要根据蛋糕的大小类别来决定温度和时间,小的蛋糕应用高温而短的烤烘烤时间;大而厚的蛋糕要用低温而较长的烘烤时间。
2.模型烤的蛋糕重量在100g 以下,需用 200℃ 烤 12 ∼ 18 分钟左右,上下火同样大小;重量在100g 以上 ∼ 450g 以下,要用 180℃ 烤 18 ∼ 40 分钟,下火较上火大;重量超过 450g ∼ 1kg 左右,要用 170℃ 烤 40 ∼ 1小时左右,下火较上火大。
3.用平烤盘的蛋糕,用上火来烤,下火用极其微小,只要使蛋糕底部能产生颜色即可,上火约 180 ∼ 200℃、下火约 120℃左右,时间 15 ∼ 20 分钟左右。
4.通常所说的低温是指 160℃ 至 170℃之间,高温是 190℃ 以上至 232℃ 之间;常温是指 171℃ 至 190℃ 之间。
5.乳沫类和轻奶油蛋糕应用高温烤焙;重奶油和戚风类应用常温烤焙;水果蛋糕和大型蛋糕应用低温烤焙。
注意:如果烘烤温度低于应有温度,烤出来的蛋糕往往顶部平坦而黏手,四周向中央收缩,烤盘内侧含有黏附的面糊,同时内部组织非常松软。如果烘烤温度高于应有温度,蛋糕中央向上隆起,顶部破裂,蛋糕外缘从烤盘向内收缩,但烤盘内侧光洁而不会有面糊黏附在上面,内部组织较为紧密。如果蛋糕没有烤熟,上部在表皮以下会有一层胶黏的生面糊,如果蛋糕下层接近底部处有这种黏实的生面糊或水线,则配方内水份用量过多,或底火不够和搅拌时未能将配方中油脂拌合均匀等缘故。
第2个回答 推荐于2018-02-13
1 将烤箱预热150度,6分钟,在这时间内将蛋白糊用手动打蛋器搅拌一下,目的是为了浓缩蛋白泡使成品口感更加细腻,同时避免炉中回缩.
2 然后,取三分之一的蛋白糊加入蛋黄糊,用刮刀贴着盆边绕一圈抄底往上翻拌至均匀,拌到颜色均匀,不会看到有一块黄一块白。
3 将剩余的蛋白糊倒入,继续翻拌均匀,同样要拌到色很均匀,淡淡的黄色。
拌的手法一定是抄底上翻或左右翻,不可打圈。。。
4 将拌好的蛋糊倒入8寸活底模子,震几下装好蛋糕糊的模子消除大的气泡.这个配方的蛋糕糊不会渗漏,不用锡纸包底.
5 放入预热好的烤箱中下层,145度50-55分钟,15分钟后蛋糕已上色(表面有些金黄色了),可以给蛋糕盖锡纸帽子,在计时器还有5分钟时摘下锡纸,这时候蛋糕已经熟了,
6 出炉后大力摔一下模子立刻倒扣,确保倒扣的蛋糕下有足够流通空气的空
间.放凉后脱模.实等它凉后自动脱会更漂亮.本回答被网友采纳
第3个回答 2016-12-24
1.. 选择上下火方式,170度预热10分钟 !!此时不放蛋糕;
2. 用打蛋器将蛋白部分打成醋泡泡,大约10-15秒钟即可;
3. 分三次加入糖,打成细泡泡后,加入第二次,打蛋器用中速打发;
3. 最后一次加入白糖,用高速打发,打成干性发泡;这是慢慢会出现明显的像奶酪似得纹路,这是打蛋器提起出现小短尖;
4. 分三分之一蛋白糊到蛋黄糊里面,从下往上翻,同样不要划圈;
5. 再将剩余的蛋白糊倒入,搅拌均匀;
6. 将搅拌好的蛋白糊倒入8寸蛋糕活模中,轻轻磕碰几下;
7. 烤箱预热完毕后,将蛋糕活模放入烤箱最后第二层,将温度调为150度全程烤55分钟;
8. 蛋糕烤至不开裂不回缩,取出后倒扣凉透,才方便脱模;脱模时候可以用手推一下底盘,再借助一下刮刀的力量;