中国菜，作为各地区、各民族菜肴的总称，拥有悠久的历史、精湛的技艺、丰富的品类、众多的流派和独特的风格，它是中华文化几千年烹饪发展的结晶，在世界上享有极高的声誉。中国烹饪不仅是中华文化的重要组成部分，也是世界三大菜系之一，对东亚地区产生了深远的影响。中国菜注重色、香、味、意、形的完美结合，这五者被称作国菜五品。
中国菜的特点众多，从烹饪文化的角度来看，它以多彩多姿、精细美好、和谐适中而与其他国家的菜肴相区别。
在烹饪特点上，中国菜可以分为选料、刀工、火候和调味四个方面。中国菜的选材极为丰富，有俗语云：“山中走兽云中燕，陆地斗信慧牛羊海底鲜。”几乎所有可食用之物，皆可用作烹饪。然而，食材的选择直接关系到菜肴的质量。
选料方面，中国菜的名菜常选用名贵食材，如燕窝、鱼翅、熊掌、鹿尾、虎骨、猴脑等。但由于部分食材取自保护动物，某些名菜的制备变得困难。现代烹饪家们也在寻找替代品以复现这些菜肴。
时令适宜性是中国菜选料的一个重要原则，食材的品质会因其成熟时间的不同而有所区别。例如，淮扬菜有“刀鱼不过清明，鲟鱼不过端午”的说法。
食材的地域适宜性也是考虑的重点，不同地区生长的食材品质各异。例如，蟹以上空答海产为佳。然而，现代交通和冷藏技术的发展已使得地域差异对食材选择的影响大大减小。
不同品种的食材适用于不同菜肴的制备，如北京烤鸭选用北京特有的填鸭，白斩鸡则用三黄鸡。
食材的不同部位适合制作不同的菜肴，如家常菜“肉段”通常使用里脊肉。
鲜活是中国菜对食材的另一要求，以确保食材的鲜嫩可口，如“小炒肉”需用猪里脊肉。
随着时代的发展，食材的选择也在变化。例如，北京烤鸭的选鸭标准从过去的肥鸭转变为瘦肉鸭。现代烹饪也倾向于不再使用受保护的动物和珍贵的植物作为食材，而是扩大对昆虫等食材的利用，并引入新的食材来源，如蝎子、蝗虫和法国蜗牛等。
在食材的运用上，中国菜强调色彩、香味、味道、意境和形态的和谐统一。色，如在鱼翅羹中加入藏红花作为点缀；香，如使用胡椒、茴香等香辛料去除食材异味并增加香味；味，通过食材的选择增强菜肴的风味；意，食材的名称和形状能够代表菜肴的意境；形，对于冷盘而言，食材的形态至关重要。
此外，食材本身往往含有丰富的营养价值，有的还具有药用价值。例如，红枣猪手汤中的红枣富含动物胶，对孕妇非常有帮助。
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