美食中的芥末，来源于山葵，芥菜竟然有这么多的益处。曾在西方，古希腊科学家毕达哥拉斯（Pythagoras，约前580-500）用芥菜子治疗蝎毒。百余年后，希波克拉底（Hippocrates）开始大量使用芥菜子做药材，并发现它可以治疗蛀齿。古罗马人是最初的芥末酱发明地。据记载，他们用“must”一种未发酵的酸葡萄汁勾兑芥末，把他们做成“芥末葡萄汁”（burning must）,估计是利用酸葡萄的味道化解过度的辛辣——罗马语，掐头去尾就有了今天的mustard——芥末酱。
大约在公元10世纪左右，可能是罗马的芥末酱工艺泄露，巴黎的一些僧侣开始制作芥末酱。到了13世纪，法国芥末酱的工艺和普及率都得到提高，并开始在狄戎地区形成规模。这个时代，正好差不多就是中国的元代。
四川麻辣没有大行其道，人们还可以通过其他途径获得辣味。当一叶报秋之初，乃韭花逞味之始。韭菜花非常辣，但是辣得不算过瘾。
1、现磨山葵：
如此说来，山葵真的是一种难获得的植物。所以来说，当大多数人吃到的山葵，其实就是一些辣根——山葵味道的替代品。如果囫囵吞枣只图痛快，或许你还可能更喜欢辣根的刚烈凶悍。辣根不宜溶于酱油，要用筷子搅很久才能勉强稀释。还有些厨师喜欢将辣根与白糖、香油、醋、酱油及蚝油混合成“秘制辣根汁”，不过吃起来感觉有点雷声大雨点小，费好大力气味道不见得更妙，或许因为这些添加物酱油里早已齐备，反倒镇压了辣根的本真辛辣——地瓜摔墙上，软硬咱也是个角儿啊。
2、芥辣 ：
再往低一级算，就数芥末了。和辣根一样，芥末也是黄色的。“五辛”中也没有芥末，但历代诗文辞赋中几乎见不到它的身影，连美食家陆游、苏轼都对它只字未提。好多人就奇了：古人难道不吃芥末？为什么没见人歌颂一下芥末的美味？
目前能找到最早关于芥末的古文记载，是十三经之《仪礼》中的《公食大夫礼》：“制南醢，以西豕胾、芥酱、鱼脍。”郑玄注：“芥酱，芥实酱也。另外《礼记·内则》也有：“脍，春用葱，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼。芥，芥酱也。”的记载。明代的罗颀所著《物原》中《食原》篇第七部分记载着“殷，果作醋，周公作酱（芥辣）”——这说明芥辣一词最晚出现于明代。
3、法国复方芥末酱：
苏敬和李时珍所说的芥末酱却是大芥菜子作的，但芥菜子最大的特点是小。佛教中有句话叫“须弥藏芥子，芥子纳须弥”，就是说须弥山（曼陀罗）很大，芥子很小，小的东西也可以容纳巨大的事物。这原是百种里最小的，等到长起来，却比各样的菜都大，且成了树。”
除了中国陕西和山西一带乡下有人将芥末籽碾碎蒸熟就直接吃之外，全世界所有的芥末酱都有添加辅料，醋是必须的，其他还有盐、辣椒粉、姜黄粉、大蒜粉及其他化学“稳定剂”。最有名的法国狄戎芥末酱里面还另加白葡萄酒或勃艮第（burgundy）。
还是不大明白为什么芥末酱自周代或唐代就已经广为人知，却如此谦恭地隐身于美食长河？或古罗马最早的芥末酱出现于公元前4-5世纪罗马美食家阿比修斯（Apicius）用古拉丁文写的食谱里，这种做法与“殷，果作醋，周公作酱芥辣”如出一辙，只是周公要比罗马芥末酱早了千百年时光。那罗马人生产的芥末酱是如何保鲜的呢？其实，罗马人和法国人发明的也不是纯芥末酱，从现在遗存的唯一罗马芥末酱配方上看，我们称它“带有芥末味儿的香辣酱”更合适——它的配料是芥末、胡椒、香菜、独活草、香菜子、莳萝、芹菜、百里香、牛至、洋葱、蜂蜜、醋、鱼酱和植物油，吃起来没有多少芥末味，百搭。许原因极其简单：你规定“春用葱，秋用芥”我就一定照做吗？芥末辣得不爽，配上醋后也没啥东西与之堪称绝配，加上制作麻烦，容易腐败。就比如辣根和山葵，没有海鲜、鱼生配对就会显得孤独无依。北京的白菜帮子芥末堆吃过好几次也没吃出什么幻觉来，还有人说那东西上瘾，有点夸张了吧？
对于芥末的来源你们都清楚了吧。
健康功效 醋可以开胃,促进唾液和胃液的分泌,帮助消化吸收,使食欲旺盛,消食化积; 醋有很好的抑菌和杀菌作用,能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸疾病; 醋可软化血管、降低胆固醇,是高血压等心血管...
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食疗功效 醋味酸苦、性温,入肝、胃经; 有散瘀,止血,解毒,杀虫的功效; 主治产后血晕、黄疸、黄汗、吐血、衄血、大便下血、阴部瘙痒、痈疽疮肿,又可解鱼肉菜毒。