拔丝苹果的原料：
苹果350 克，白糖150 克，花生油750 克（实耗75 克）。熟芝麻10 克，鸡蛋1 个，干淀粉150 克。
拔丝苹果的做法：
1、将苹果洗净，去皮、心，切成3 厘米见方的块。鸡蛋打碎在碗内，加干淀粉、清水调成蛋糊，放人苹果块挂糊。[美食中国]
2、锅内放油烧至七成热，下苹果块，炸至苹果外皮脆硬，呈金黄色时，倒出沥油。
3、原锅留油25 克，加入白糖，用勺不断搅拌至糖溶化，糖色成浅黄色有粘起丝时，倒人炸好的苹果，边颠翻，边撒上芝麻，即可出锅装盘，快速上桌，随带凉开水一碗，先将苹果块在凉开水中浸一下再人口，更为香脆。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2009-04-26
炸的软要放面。来半个鸡蛋！
糖黑了是熬糊了！要注意火候啊；。说是没有用的就是要多加练习。。
要领
① 面粉或生粉（一般生粉较好）加少许水拌成糊糊。
② 炒糖色时，要用勺子不停的搅，使所有糖分迅速地均匀地受热，防止炒糊。
作法
一，将苹果削皮，四面切，中间去核。然后再切成小块待用。
二，将面粉或生粉加水拌成黏糊状（按苹果量而定）。
三，把切成小块的苹果用拌好的糊糊包裹住。
四，锅里放油，以盖住苹果块为好，用小火到三成热。
五，放入包裹好的苹果块（要用筷子夹住接近油锅时迅速放入），炸至黄色时捞出再裹再炸。
六，锅底留油倒入上白糖，用小火熬至桔黄色，成糊状 。同时倒入苹果翻炒两下出锅装盘。
七，上桌时带一碗冰水或凉的白开水,将出锅的拔丝苹果在冰水里过一下,皮脆内软,甜香满口。
降温后的理智之爱——东北拔丝苹果
东北名菜拔丝苹果，是将切好的苹果肉放在滚烫的糖浆里一过，捞出来金黄金黄的、热腾腾的一大盘。趁热用筷子夹起一块，那还没冷却的糖浆就被拔成一丝一丝的，站得老高还不能把它们完全拔断，单看那丝线就不由的淌口水了。这时配菜一起出的一碗凉开水起作用了，你把苹果肉放在水里一蘸，糖浆丝遇冷而变脆了，放到嘴里，外面是甜而清脆，里面刚是热 有时想想，热烈的爱情虽然让人沉醉，但有时候也不是需要降降温吗？降温后的爱情虽然少却了当日的如胶似漆，然个中味道却是甜的，恰如此菜。而柔嫩，真绝了。本回答被提问者采纳
糖黑了是熬糊了！要注意火候啊；。说是没有用的就是要多加练习。。
要领
① 面粉或生粉（一般生粉较好）加少许水拌成糊糊。
② 炒糖色时，要用勺子不停的搅，使所有糖分迅速地均匀地受热，防止炒糊。
作法
一，将苹果削皮，四面切，中间去核。然后再切成小块待用。
二，将面粉或生粉加水拌成黏糊状（按苹果量而定）。
三，把切成小块的苹果用拌好的糊糊包裹住。
四，锅里放油，以盖住苹果块为好，用小火到三成热。
五，放入包裹好的苹果块（要用筷子夹住接近油锅时迅速放入），炸至黄色时捞出再裹再炸。
六，锅底留油倒入上白糖，用小火熬至桔黄色，成糊状 。同时倒入苹果翻炒两下出锅装盘。
七，上桌时带一碗冰水或凉的白开水,将出锅的拔丝苹果在冰水里过一下,皮脆内软,甜香满口。
降温后的理智之爱——东北拔丝苹果
东北名菜拔丝苹果，是将切好的苹果肉放在滚烫的糖浆里一过，捞出来金黄金黄的、热腾腾的一大盘。趁热用筷子夹起一块，那还没冷却的糖浆就被拔成一丝一丝的，站得老高还不能把它们完全拔断，单看那丝线就不由的淌口水了。这时配菜一起出的一碗凉开水起作用了，你把苹果肉放在水里一蘸，糖浆丝遇冷而变脆了，放到嘴里，外面是甜而清脆，里面刚是热 有时想想，热烈的爱情虽然让人沉醉，但有时候也不是需要降降温吗？降温后的爱情虽然少却了当日的如胶似漆，然个中味道却是甜的，恰如此菜。而柔嫩，真绝了。本回答被提问者采纳
第2个回答 2009-04-27
熬糖色有三种方法1是水糖熬，2是油糖熬，3是糖熬。3是最难掌握的所以不要用，一般是有1和2。熬糖色的时候要注意火不能太大，不然糊了。熬的时候一定要用勺子不停的搅拌，待到糖色不停的出现小泡泡且推勺感觉的糖色粘稠的时候就不要在熬了，糖色离火，赶快把炸好的苹果到进糖色里面然后翻勺搅拌均匀，装盘。要立即上桌，不然糖冷了就拔不出丝了。
苹果炸软了是不是应为没有挂糊就直接炸了呀。要用淀粉面粉鸡蛋和的糊包谷住然后在炸，炸的时候火不能太小了。
熬糖和炸苹果两个步骤最好是同时进行才能保证菜肴的质量。
亲身体验，希望有帮助。
苹果炸软了是不是应为没有挂糊就直接炸了呀。要用淀粉面粉鸡蛋和的糊包谷住然后在炸，炸的时候火不能太小了。
熬糖和炸苹果两个步骤最好是同时进行才能保证菜肴的质量。
亲身体验，希望有帮助。
第3个回答 2009-04-26
哈，这个我知道，小时候在家经常做。
1、先把苹果炸一下，不用时间太长
2、捞出，倒出油，锅内加糖、水（差不多就行，我也没有量过具体比例）
熬得冒泡，稍微有点粘稠就OK，不然就发黑了。
3、将苹果倒锅内，以便它们都沾上糖汁。
4、出锅
5、盘下放一碗开水，防止苹果吃一半时，糖干，夹不起来
1、先把苹果炸一下，不用时间太长
2、捞出，倒出油，锅内加糖、水（差不多就行，我也没有量过具体比例）
熬得冒泡，稍微有点粘稠就OK，不然就发黑了。
3、将苹果倒锅内，以便它们都沾上糖汁。
4、出锅
5、盘下放一碗开水，防止苹果吃一半时，糖干，夹不起来
第4个回答 2009-04-26
拔丝苹果的制作材料：
主料：水果类：苹果、香梨、桔子、西瓜、葡萄、香蕉等 根茎类：山药、白薯、土豆、芋头等 干果类：核桃仁、花生、板栗等 无异味的肉类：猪肉、鸡肉、鸭肉、鸽肉，以及部分少刺的鱼类 蛋类：鸡蛋、鸭蛋
拔丝苹果的特色：
晶莹剔透，外脆里嫩，香甜浓美，金丝缕缕。
拔丝苹果的做法：
形状随意，力求长短、粗细、大小一致
糊浆处理
根据原料所含水分的不同，决定是否挂糊。
含水分少的原料，如根茎类原料，不需要挂任何糊浆；含水分适中的原料，如苹果、桃，需要挂糊（如全蛋糊）；
含水分特别多的水果类（如西瓜、桔子等），不仅要挂糊，还要在挂糊前进行拍粉处理，这样才能保证成菜时糊浆不脱落。香蕉含水分虽然不多，但质地很软，也需要先拍粉再挂糊。
炸制
一般来说，油温在5~6成热时，放入原料炸制。分为两个阶段，先炸至初熟捞出，待油温回升至5~6成热时重炸至焦脆。
技术分析：如果一遍炸熟，原料受热多，本身所含水分必然外溢，由于受到外裹糊浆的阻挡而存在于原料和糊浆之间。易使原料与糊浆层分离、脱落，导致拔丝失败。所以，必须用较高的油温对原料进行快速炸制，这时糊浆已成熟，原料则稍微受热。待油温升高后再进行第二次快速炸制，使原料和糊浆所含水分溢出，同时使糊浆层形成焦脆、结实的外壳，这样就可以避免原料与糊浆分离、脱落。
炒糖
炒糖分为干炒、水炒、油炒、油水混合炒。其中干炒、油炒速度快，水炒、混合炒对初学者来说成功几率高，出丝以混合炒最长。白糖与原料的比例为1：2，将糖放入锅内加热，用勺不停地搅动，随着温度升高，锅内的糖粒逐步凝集抱团，形成筷子头大小的颗粒。随着温度的进一步升高，糖粒逐步分解熔化，呈糖液与糖粒混合状，直至全部熔为琥珀色糖液。这时糖液的温度约为186度，是拔丝的最好时机。
翻炒成菜
将炸好的原料放入糖液，迅速翻拌，成菜。为节省时间，同时为糖液迅速包裹在原料周围，可以淋入少许干净水。常温的水遇到高温糖液将使混合液翻滚沸腾，加上不断的翻炒，即可迅速包裹原料。
注意事项
1、水果类原料要去皮，并注意活性酶的变化，肉类要去皮、去骨，鱼去刺
2、炸制要防止脱糊。酒店中可双人双火操作，一人炸制，一人炒糖，不仅节省时间，也可防止脱糊。
主料：水果类：苹果、香梨、桔子、西瓜、葡萄、香蕉等 根茎类：山药、白薯、土豆、芋头等 干果类：核桃仁、花生、板栗等 无异味的肉类：猪肉、鸡肉、鸭肉、鸽肉，以及部分少刺的鱼类 蛋类：鸡蛋、鸭蛋
拔丝苹果的特色：
晶莹剔透，外脆里嫩，香甜浓美，金丝缕缕。
拔丝苹果的做法：
形状随意，力求长短、粗细、大小一致
糊浆处理
根据原料所含水分的不同，决定是否挂糊。
含水分少的原料，如根茎类原料，不需要挂任何糊浆；含水分适中的原料，如苹果、桃，需要挂糊（如全蛋糊）；
含水分特别多的水果类（如西瓜、桔子等），不仅要挂糊，还要在挂糊前进行拍粉处理，这样才能保证成菜时糊浆不脱落。香蕉含水分虽然不多，但质地很软，也需要先拍粉再挂糊。
炸制
一般来说，油温在5~6成热时，放入原料炸制。分为两个阶段，先炸至初熟捞出，待油温回升至5~6成热时重炸至焦脆。
技术分析：如果一遍炸熟，原料受热多，本身所含水分必然外溢，由于受到外裹糊浆的阻挡而存在于原料和糊浆之间。易使原料与糊浆层分离、脱落，导致拔丝失败。所以，必须用较高的油温对原料进行快速炸制，这时糊浆已成熟，原料则稍微受热。待油温升高后再进行第二次快速炸制，使原料和糊浆所含水分溢出，同时使糊浆层形成焦脆、结实的外壳，这样就可以避免原料与糊浆分离、脱落。
炒糖
炒糖分为干炒、水炒、油炒、油水混合炒。其中干炒、油炒速度快，水炒、混合炒对初学者来说成功几率高，出丝以混合炒最长。白糖与原料的比例为1：2，将糖放入锅内加热，用勺不停地搅动，随着温度升高，锅内的糖粒逐步凝集抱团，形成筷子头大小的颗粒。随着温度的进一步升高，糖粒逐步分解熔化，呈糖液与糖粒混合状，直至全部熔为琥珀色糖液。这时糖液的温度约为186度，是拔丝的最好时机。
翻炒成菜
将炸好的原料放入糖液，迅速翻拌，成菜。为节省时间，同时为糖液迅速包裹在原料周围，可以淋入少许干净水。常温的水遇到高温糖液将使混合液翻滚沸腾，加上不断的翻炒，即可迅速包裹原料。
注意事项
1、水果类原料要去皮，并注意活性酶的变化，肉类要去皮、去骨，鱼去刺
2、炸制要防止脱糊。酒店中可双人双火操作，一人炸制，一人炒糖，不仅节省时间，也可防止脱糊。
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