第1个回答 2009-03-09
美食
蒙古族富有特色的食品很多,例如烤羊、炉烤带皮整羊、手抓羊肉、大炸羊、烤羊腿、奶豆腐、蒙古包子、蒙古馅饼等。民间还有:稀奶油,蒙古族常备奶制品;奶皮子;煺毛整羊宴,是蒙古族传统宴客菜,祭祀活动时也常用;熟烤羊,内蒙鄂尔多斯地区风味菜肴;白菜羊肉卷;新苏饼,蒙古族民间传统糕点;烘干大米饭,蒙古族风味小吃。
蒙古族牧民视绵羊为生活的保证、财富的源泉。日食三餐,每餐都离不开奶与肉。以奶为原料制成的食品,蒙古语称“查干伊得”,意为圣洁、纯净的食品,即“白食”;以肉类为原料制成的食品,蒙古语称“乌兰伊得”,意为“红食”。
蒙古族除食用最常见的牛奶外,还食用羊奶、马奶、鹿奶和骆驼奶,其中少部分做为鲜奶饮料,大部分加工成奶制品,如:酸奶干、奶豆腐、奶皮子、奶油、稀奶油、奶油渣、酪酥、奶粉等十余种,可以在正餐上食用,也是老幼皆宜的零食。奶制品一向被视为上乘珍品,如有来客,首先要献上,若是小孩来,还要将奶皮子或奶油涂抹其脑门,以示美好的祝福。
蒙古族的肉类主要是牛、绵羊肉,其次为山羊肉、骆驼肉和少量的马肉,在狩猎季节也捕猎黄羊肉。羊肉常见的传统食用方法就有全羊宴、嫩皮整羊宴、煺毛整羊宴、烤羊、烤羊心、炒羊肚、羊脑烩菜等70多种。最具特色的是蒙古族烤全羊(剥皮烤)、炉烤带皮整羊或称阿拉善烤全羊,最常见的是手抓羊肉。蒙古族吃羊肉讲究清煮,煮熟后即食用,以保持羊肉的鲜嫩,特别是在做手把羊肉时,忌煮得过老。但内蒙东部蒙汉杂居地区的蒙古族也喜食煮时加佐料,并把肉煮成酥烂的手把羊肉。有些地区的蒙古族还喜将羊腰窝的肉切成大片,挂糊油炸成炸肉片,民间称为“大炸羊”。牛肉大都在冬季食用。有做成全牛肉宴,更多的是清炖、红烧、做汤。还食用骆驼肉和马肉,油炸驼峰片蘸白糖,视为上肴,有经验的厨师还善于把牛蹄筋、鹿筋、牛鞭牛尾烹制成各种食疗菜肴。为便于保存,还常把牛、羊肉制成肉干和腊肉。
在日常饮食中与红食、白食占有同样重要位置的是蒙古族特有食品——炒米。西部地区的蒙古族还有用炒米做“崩”的习俗。用炒米做“崩”时加羊油、红枣、红、白糖拌匀,捏成小块,就茶当饭。未经蒸炒的糜子多用来与肉丁煮成粥,糜粉可以烙饼;面粉制作的各种食品在蒙古族日常饮食中也日渐增多,最常见的是面条和烙饼,并擅长用面粉加馅制成别具特色的蒙古包子、蒙古馅饼及蒙古糕点新苏饼等。西部阿拉善、鄂尔多斯的蒙古族也有用面粉做成馓子状的“章汝”的习惯。东部的哲里木盟盛产荞麦,用荞麦粉烙制的煎饼是当地较有特色的一种食品。
蒙古族每天离不开茶,除饮红茶外,几乎都有饮奶茶的习惯,每天早上第一件事就是煮奶茶,煮奶茶最好用新打的净水,烧开后,冲入放有茶末的净壶或锅,慢火煮2—3分钟,再将鲜奶和盐对入,烧开即可。蒙古族的奶茶有时还要加黄油,或奶皮子,或炒米等,其味芳香、咸爽可口,是含有多种营养成分的滋补饮料。有人甚至认为,三天不吃饭菜可以,但一天不饮奶茶不行。蒙古族还喜欢将很多野生植物的果实、叶子、花都用于煮奶茶,煮好的奶茶风味各异,有的还能防病治病。
大部分蒙古族都能饮酒,所饮用的酒多是白酒和啤酒,有的地区也饮用奶酒和马奶酒。蒙古族酿制奶酒时,即先把鲜奶入桶,然后加少量嗜酸奶汁(比一般酸奶更酸)作为引子,每日搅动,3—4日待奶全部变酸后,即可入锅加温,锅上盖一个无底木桶,大口朝下的木桶内侧挂上数个小罐,再在无底木桶上坐上一个装满冷水的铁锅,酸奶经加热后蒸发遇冷铁锅凝成液体,滴入小罐内,即成为头锅奶酒,如度数不浓,还可再蒸二锅。每逢节日或客人朋友相聚,都有豪饮的习惯。马奶酒是鲜马奶经发酵制成,不需蒸馏。
第2个回答 2009-03-09
蒙古族饮食
蒙古族的传统饮食大致有四类,即面食、肉食、奶食、茶食。通常,蒙古族称肉食为“红食”,蒙语叫“乌兰伊 德”;称奶食为“白食”,蒙语叫“查干伊德”(纯洁、吉祥、崇高之意)。而农区多以谷物蔬菜为主食,以肉食为 辅。 砖茶:蒙古族视砖茶为饮食之上品,一日三餐均不能没有茶。若有客人到家中,主人首先斟上一碗香喷喷的奶茶,表 示对客人的热情欢迎。客人光临家中,而不斟茶,被视为草原上最不礼貌的事情。若有朋友到家中作客或赴重大的喜 庆活动,带去一块或几块砖茶,被认为是最上等的礼物。 他们用砖茶熬制成茶水,蒙古语称“哈日茄”;奶茶,蒙 古语称“苏台茄”;酥油茶,蒙古语称“希日陶斯台茄”;面茶,蒙古语称“珠通茄”。在长期的生活实践中,他们 还摸索出丰富的熬茶技术。熬红茶是将无杂质的水,用铜质器具煮沸,然后把捣成粉状的茶放入,再放入少许食盐即 可饮用。这样的茶,有助于消化。煮奶茶是将在已经熬成的红茶里,放入适量的鲜奶,使茶色由红变为乳白色即可。 奶茶有浓郁的奶香味,可口绵甜,增加食欲。酥油茶是在已经配制好的奶茶里,再适量放入奶油、红糖即成。这种茶 在隆重的场合上饮用的较多,民间一般不多熬制。面茶的熬制方法较为复杂,即先将青棵面或麦面用油炒熟,再把事 先熬好的红茶澄清倒入,搅动就可作成。面茶既当茶又可当饭,是牧民冬季食用的茶食。 蒙古族饮用砖茶之习俗, 究竟源于何时,无法考证。据记载,清朝康熙时代,内地一些商人携带砖茶、米面、布帛杂物到蒙古腹地,换易蒙地 各种物产。其中除以米面、布帛直接易皮毛外,其余杂物均以砖茶定其价值。砖茶有“二四”、“二七”、“三九” 之别。所谓“二四”者,即每箱可装二十四块砖茶,价值约三十三银元,每块砖茶重五斤半,价值一元二、三角。 “三九”茶则每块约价值六角左右,亦当做一元币通行。有时,砖茶价值急剧提高,一些商人深入偏辟地区以较少的 茶,换取较多的畜产品。以一块砖茶,换一只羊或一头牛的事屡见不鲜。 蒙古族在饮茶时有很多习俗。即斟茶时,茶碗不能有裂纹,一定要完整无缺,有了豁子认为不吉利;倒茶时,壶嘴或 勺头要向北向里,不能向南(朝门)向外、因为向里福从里来,向外福朝外流。 茶不可倒得太满,也不能只倒一 半;用手献茶的时候,手指不能蘸进茶里;给老人或贵客添茶的时候,要把茶碗接过来再添,不能让客人把碗拿在手 里;新熬的茶在未喝之前,不管什么时候,都要首先向天地、山水、火神等分别作为“德吉”敬献,之后才能开始倒 茶等等。 马奶酒:每年七八月份牛肥马壮,是酿制马奶酒的季节。勤劳的蒙古族妇女将马奶收贮于皮囊中,加以搅拌,数日后 便乳脂分离,发酵成酒。马奶酒性温,有驱寒、舒筋、活血、健胃等功效。被称为紫玉浆、元玉浆,是“蒙古八珍” 之一。 曾为元朝宫廷和蒙古贵族府第的主要饮料。忽必烈还常把它盛在珍贵的金碗里,犒赏有功之臣。随着科学的 发达,蒙古人酿制马奶酒的工艺日益精湛完善,不仅有简单的发酵法,还出现了酿制烈性奶酒的蒸馏法。因而六蒸六 酿后的奶酒方为上品。 手扒肉:是蒙古人传统的食品方法之一,也是蒙古族日常生活中肉食的主要吃法。做法是将肥嫩的绵羊开膛破肚,剥 皮去内脏洗净,去头去蹄,洗净,卸成若干块,放入白水中清煮,待水滚肉熟即取出,置于大盘中上桌,大家手拿蒙 古刀大块大块地割着吃。因不用筷子,用手抓食而得此名。 奶制品:蒙古族的奶制品可为多种多样。有黄油、奶皮子、奶酪、奶豆腐、奶油、酸奶、奶渣、奶糕等。奶豆腐,也 称奶干。做法是把鲜奶放置发酵后,撇取上层白奶油后,倒入锅里煮熬。等奶子呈老豆腐状,装入刻有各种图案的木 模,放通风处晾干即成。白色透明有油性的为上品,发黄较硬的次之。奶皮子的做法是将新鲜牛奶放入铁锅中,用文 火熬,待牛奶稍微滚起后,用勺子不断翻扬,至泛起泡沫为止,停火后,冷却到第二天,一层奶脂凝结于表面,像蜂 窝状麻面圆饼,用筷子挑放在案板上,折成半圆形,在通风处晾干。放入茶中或跟炒米拌在一起吃均可,香甜可口, 营养价值极高。秋季是制作奶皮子的最佳季节。 炒米:又称“蒙古米”。 是用糜子米炒制而成的脆炒米和硬炒米。脆炒米的做法是把糜子浸泡,也有的用温火煮到 一定程度,使米泡胀。之后拿出晾干,再倒入锅中翻炒。有的在铁锅里放入细沙,待沙子烧红后放入适量的泡胀的糜 子,用特制的搅拌棒快速搅拌,待米迸出花且水分蒸发完毕,火速出锅并过筛子。这样炒制的米呈黄色,米粒看似坚 硬,实则吃时干脆,色黄而不焦,带有特殊的香味。硬炒米的做法更为简单,不放沙子,也不用泡水,干炒到半生不 熟即可。炒米主要的吃法是脆炒米用于泡奶茶喝,硬炒米可以煮肉粥或干饭。此外,还可以直接食用。用奶茶泡着吃 时,加黄油、奶豆腐,味道则更佳。还可用酸奶或鲜牛奶,加上奶油、白糖等泡食。由于炒米具有味美,食用方便且 耐饥的特点,因而成为蒙古族生活、生产、旅行中不可或缺的食品。蒙古族有“暖穿皮子,饱吃糜子”的俗语。
典型食品:蒙古族富有特色的食品很多,例如烤羊、炉烤带皮整羊、手把羊肉、大炸羊、烤羊腿、奶豆腐、蒙古包
子、蒙古馅饼等。民间还有:稀奶油;奶皮子;煺毛整羊宴;熟烤羊;白菜羊肉卷;新苏饼;烘干大米饭。