发出鱼腥味的物质是胺类化合物。生物体内的蛋白质和氨基酸是要不断的自我更新的。动物组织中有各种组织蛋白酶，这类酶也能将自身的蛋白质水解成氨基酸。正常机体组织中，蛋白质的合成速度与分解速度保持平衡并与组织的生理活动相适应，但饥饿者或患消耗性疾病的病人的蛋白质的分解就会显著地加强以致分解大于合成。动物死后，组织蛋白酶可使组织自溶。另外，微生物也含有蛋白酶，能将尸体的蛋白质水解为氨基酸。尸体的腐烂即与此酶有关。 动物自身代谢或微生物分解尸体的代谢中，氨基酸分解的代谢主要是脱羧与脱氨两种作用，氨基酸经脱羧作用产生二氧化碳和胺。胺有不愉快的很难闻的臭味，特别是低级脂肪胺，这就是鱼死后发出腥臭味的主要原因。
加醋是为了中和，生成醋酸铵。盐没有气味。
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