开锅有两个步骤:
第一步,先把锅烧成青色(如果出厂涂了
防锈油,这一步还要把防锈油烧挥发掉产生很大烟,要做好换气),然后用
洗洁精洗干净,这一步表面形成了一层氧化层,不容易生锈;
第二步,用多一些的
猪油或者植物油把锅内整个涂满,加热,然后放入不要的菜叶翻炒到变软发黑,扔掉,这一步可以让锅表面形成一层油膜,进步一防止生锈,也能一定程度防粘。之后用清水洗,用竹木刷刷锅即可。
3,除了极少使用特殊工艺把铁加工成不开锅也可以用的高档品外,传统的生熟铁锅都需要开锅。
4,5
炙锅:炒菜前先用多量油倒入锅内加热,转动铁锅让热油沾满铁锅内壁,整个锅热量达到200度以上之后把油倒出,加入冷油炒菜。炙锅的油可以重复利用几次,也可以凉了之后用来炒菜。
养锅:不粘靠的是油膜,但是油膜并不牢固。经常炒菜油膜会变得更厚,这也是铁锅越用越好用的原因。但是,洗洁精会严重伤害油膜,所以铁锅一般洗锅要用清水和竹木刷子不伤油膜。另外,经常炖煮也会带走油膜,所以炒锅尽量以炒为主。
防锈:洗完锅之后要用火把水烤干,如果长时间不用刻意在锅表面涂一层油防锈。
修复:万一生锈了,或者糊锅清理不掉了,可以考虑重新开锅。先用醋烧锅,腐蚀掉附着物;然后用钢丝球把锅蹭干净,用洗洁精洗净。这个时候,里面的油膜和氧化层都被破坏了,所以要重复一遍开锅的过程。除了没有防锈油要挥发,其他过程跟第一次开锅基本相同。