哪些食材烹饪前要焯水？

Question

如题所述

Answer 1

香椿在烹饪之前一定要焯水，因为它里面含有亚硝酸盐和草酸这些对身体有害的物质，被热水烫过后，能够彻底去除，还能保持食材的嫩绿色。

Answer 2

‍‍如菠菜、苋菜、马齿苋、鲜竹笋、苦瓜、茭白等。另外，叶菜草酸含量一般高于瓜茄类蔬菜。草酸不仅会在肠道中与钙结合形成沉淀影响钙吸收，被吸收后也容易在尿道与钙形成结石。焯水可去除部分草酸，国内外研究发现，焯烫处理后弃去菜汤，草酸可降低30%~87%。叶菜尤其是草酸含量高的菜烹调前，最好用100℃的沸水焯5～10秒。‍‍

Answer 3

易产生亚硝酸盐的蔬菜。如香椿、菠菜、西芹等绿叶菜。刚采摘的新鲜蔬菜亚硝酸盐含量微乎其微，但在室温放3天或冰箱放5天后，其产生的亚硝酸盐含量会达到最高。建议蔬菜现买现吃，亚硝酸盐可与蛋白质的中间代谢产物胺作用形成致癌物亚硝胺，长期少量摄入也可能对健康不利。由于亚硝酸盐溶于水，所以通过沸水焯可除去70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐，绿叶菜焯水5～10秒。

Answer 4

一般腥臊异味不重的原料可用沸水焯水。如鸡、猪等一般动物性原料；而像豆角、蒜苔、莲藕、荷兰豆这些比较硬又难以焯熟或者炒制时间比较长的植物性材料，焯水后再炒至可以节省烹饪时间。

Answer 5

凡是腥臊膻较重的原料都可用冷水焯水，如排骨、牛、羊、内脏等，使血水在加热的过程缓慢流出，达到去腥除臭致熟的效果。而像萝卜、竹笋等苦涩味较重的植物性材料也可通过焯水处理。